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楼主: 冷嘲热讽
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[鸡/鸽] 经典乡土菜做法 乡村火山鸡

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发表于 2017-5-6 06:11:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
经典乡土菜做法% ?: R: V/ V" r0 O- J
乡村火山鸡! a( s2 n0 h0 L; G, S+ D: G) ~

$ m* v- }5 Z/ M   0.jpg ! o5 c. G3 T/ ?2 E
卖点:仔鸡需要祛腥后更易入味,用野山椒、辣妹子、藤椒油调味,带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉,简简单单,不需装饰,味道说明一切。, W8 P: V3 t* a0 P, m% O
1 y; L, |3 e; d2 R9 P$ w
9 v" R5 o# I4 b
<原料>:鸡翅、鸡腿各200克。
! M8 s9 m0 a6 T& A
& A* b5 Y- q% w* i' f( Z
) q: a9 Z" W' M6 v7 i# Y9 N9 _8 O
<调料>:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。
0 c$ N/ g' |0 s& x4 L/ u9 @! c3 D; s1 K0 d2 v$ O1 u. n! h
! W' C% y' o/ A; @
<做法>:
) o% J3 F* c* i3 n1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。* V' }- f) s% t: e. B! F2 ^$ N
0 W0 L" w; u$ S! A: N6 {! J

7 L7 f+ ]+ }3 c5 d: U7 m5 z2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。0 H( B& p; S$ N8 s9 l
. h7 b: B' L5 W* Y( ]
: V+ u0 J/ o' |* h
3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。* R" L3 b+ L" x( ]4 N$ a
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) s0 _8 @/ u. k/ ]1 \
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/ q/ Z+ ?2 G7 c
# @0 P" ]0 O2 v
( H* C5 q  Q5 z7 p% c; A/ h
关键1:鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。3 V- W: [# R& M/ C
) M* {( o: T1 K- ?5 X
# Q' ~8 D9 r: V# X
关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。
8 o* O6 P+ D, s" @! ?3 H" V. D6 E/ V* G9 y+ T  _! N
- E- n4 g/ w) s# j* l3 C1 \; n. P

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  p8 r2 B' x- v- e自制腌料腌鸡比例:
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好详细~学习啦
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向冷嘲热讽学习
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