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经典乡土菜做法
! H; k& [, x/ w* _5 ]: ?乡村火山鸡1 \- j6 y! x- Q/ f& c2 ?0 g0 l
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6 n3 R3 S' `' w9 n6 ]. S卖点：仔鸡需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。
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1 n4 M4 y2 W/ Y3 ]3 q<原料>：鸡翅、鸡腿各200克。
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<调料>：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。% i% Z, ~! E# ?% |) i/ Z3 D
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<做法>：8 p- I* v m( N# e6 W* } e/ b
1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。5 n* w2 }4 k# @/ Z$ W5 c3 q0 o; t
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1 r( U5 e+ R( a R) B4 M% p( q2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。9 K! w) n* c ]; _
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4 |- g: f/ X8 R2 o; ~$ {0 P3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
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! ~" d( X' ]6 B' d# Y# {关键1：鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。0 h% ~) z% d, b9 r, P8 J4 P0 L; j
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关键2：鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。/ N% `% P& E9 k, K- M( I$ j
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7 _* x1 s# @7 \7 r自制腌料腌鸡比例：
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雷达卡
发表于 2017-5-6 06:11:14
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