% o- K6 ]- N c# A8 S鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）
7 e/ E! X) j2 o4 v+ P亮点:
4 {+ o8 j% h$ u青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,经过大厨李文的巧手改良,成了该店点击奉超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
- @% q$ S4 ~. U+ f3 {5 f4 z$ `+ B介绍: b. T: K. G' e% K
我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适台: b方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定.保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。
- {# n1 W5 C7 e+ k$ u介绍:
- X6 f- e1 c: j: F' Y3 @/ Y都江宴酒店主营川菜,店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位,人均消费50元左右.每天流水6万。4 F/ y6 p; a! A# C
点评:( A( d# E8 T# y2 A" Z
夏天饮食讲究清淡,其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了，否则给人不清爽的感觉。
% k I0 H B; E7 C7 ]此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货 ., 但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”, 这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉. 是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉)，血粉中加入鸡蛋、淀粉和一 些粘合剂搅拌均匀后,大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元/斤,而真鸭血的市场均价为2.5元/斤。“还原鸭血" 绝对做不出理想的口感。
, S1 @' n8 R! @3 a/ `1 r主料:
! M) k2 q& i) b% i3 k' u% t9 C鸭血200克,净草鱼片150克。" C) w5 q' b0 v# [/ a4 d
辅料:
" J+ G6 |8 q4 ?# b甜白菜(本地白菜,颜色翠绿., 味道略甜,形状和娃娃菜类似.,可以用娃娃菜代昔) 2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。, c4 J4 T7 B# O# {' e
调料:" d) D- I6 B, J& T2 {4 U. O
野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克.,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。
) U8 s" n/ m) N" D+ u自制酸汤熬制:9 y! _. F0 e# b# w2 ?
) x9 ]# m1 F" f* }+ B8 {
制作方法:% v8 r B' Z, T) j( e
(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后永水。
+ O) Y, `) t% O/ A(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。# w2 J! q6 R2 K* N) q3 J2 x
(3 )锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋.,勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒园、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。
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雷达卡
发表于 2023-2-4 11:24:31
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千斤顶
照妖镜
发表于 2023-2-23 19:30:18
