, T5 G9 t$ ^4 \8 ^( s大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
9 }# `( G( d/ b0 @3 b' }介绍:
3 X1 N, z7 c) Q/ T; _& L地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。% R: c% V1 ?9 d6 N0 z" }
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。7 d6 Q' H5 o( b2 {% h
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。2 n: g% X* @) K, g
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。( Z0 Z: X6 R* r/ I' y8 e2 V
原料:
- k1 O, L" j8 f4 x4 \& W2 g三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。9 h/ s3 |. X3 A: v
调料:4 o/ _* U5 v# b6 H4 d2 w m) X0 N
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。% s# \7 o/ _7 h' K) x) J/ U4 o
面饼料:
! x( }4 b# o w; u面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
" X, x6 F* e( K3 z$ `% f地锅香料配比: .
/ ^- u/ J5 M. F
1 r: D9 _: }- k% U% k9 g7 I' D地锅酱料:
. I& I) a- ]7 Q. _* E- B6 \3 g# @; e$ Q+ J: f8 ]; M4 T; K4 h
制作方法:
, q3 d! \* Q6 A" |5 W/ B1 三黄鸡治净,斩成块备用。; `- J6 R# F, c! r+ w) s
2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。2 `$ T# P. Q( E9 |4 D9 @6 ]( e, |8 Q
3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。" o9 o0 y; ~4 E- ^% E' ]) e1 p' n
4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
6 l* j( o! c' E# q7 q. @( n0 y另注:
" w( ^6 ?2 v! S; `+ ?. Z1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。
0 m2 [- {0 r- T, z" w3 D4 n2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。9 |- O3 @4 K* ^9 e; G& \' K7 i
' R6 {0 ]' |2 Q. m3 u8 o |
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-12-10 01:03:49
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
