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大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方# k. s7 T5 r$ ^1 ^# F3 P
介绍:, E1 Y* d$ h/ E( A
地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。
8 m" ~- h5 g' Y( j- r5 r0 J地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。 H- f1 Y3 m0 ^$ y& j/ J
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。
5 D4 |5 @+ E; Z) u0 M关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。- ~, z+ U" H: A! n% p" U* C1 H
原料:5 o$ E- U$ q. {& N: B
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。
; p% e3 h! g; _" D调料:
9 q1 K W6 A# z0 D# i0 [( f大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。# A& l9 R2 P, _9 {9 Q1 ~: @! M
面饼料:: j9 L" f: u( P3 G4 I
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
$ T3 K( w# V! _2 L9 D地锅香料配比: .2 [8 h6 s# a$ o! _/ ?8 `2 @, _) k4 h
* x7 p) ?0 h5 D3 O. R# y2 |& W. [地锅酱料:* s' i! J) v& j" D& u `. Z
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制作方法:7 W3 }: O7 `- Y8 p$ L% B5 ~2 U& w
1 三黄鸡治净,斩成块备用。+ y% @ q, N) p( N" ]. a6 G8 O
2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。
! P. ?. I O+ a w3 i3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。9 D9 Q4 K# B2 b. | X9 x9 c9 I
4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。 F+ T6 h8 a1 ]. y9 U6 u, u
另注:. w" t4 P# y6 V3 ?- V) K& v: M
1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。+ R1 w [8 \8 X1 R% b6 g4 [' O
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。
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雷达卡
发表于 2020-12-10 01:03:49
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-12-10 10:31:43
