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大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方7 N7 y: K, B1 j& L6 S8 _
介绍:% p4 P# [ T9 p! s# x! f
地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。* i8 w8 \" {3 B, B/ V1 s
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。1 ]! n7 Y* }9 _9 K; b
如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。% H$ s' Z" N A1 C3 @& q
关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。6 V5 v& ~! N+ L4 p
原料:' O4 V9 d' u5 b$ ^
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。
+ { w( W2 J2 _( x5 m2 a' G2 a4 q调料:
! Q I# P4 @: _( w q( c大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。$ q+ s& j1 L$ p" m! E
面饼料:: P1 y9 a- Y: z0 F1 P. g
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。: q8 \! q+ D8 P" R& n
地锅香料配比: .
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地锅酱料:
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制作方法:
$ p6 d7 W- Q2 h1 T" Q5 \1 三黄鸡治净,斩成块备用。
8 ~2 L- y6 l6 K' b2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。
6 H2 w; o& G$ r4 D7 ?7 {! r3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
1 b- _: K! {5 q8 d4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。: s" _6 U! @: v [- k
另注:
- t! \2 ]: m1 q0 \, v1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。$ t4 q3 t/ y$ w3 ~; p8 ~, o0 i
2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。
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发表于 2020-12-10 01:03:49
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发表于 2020-12-10 10:31:43
