大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方

半子

8 Q' z+ U" K9 ~; C大厨分享地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
介绍:
  ^1 M) S& L5 T- l& O' q, L' B地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华地区颇为旺销。
地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。
0 \' s. r2 D/ n如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅 牛肉等地锅佳着。
# V7 \7 [" [2 R1 b关于如何实现地锅系列菜肴的堂做,我们济南“千岛湖鱼馆"是这样做的: 在加热工艺上用自制生铁炉(市场有售, 13884983222 )代昔土灶。用无烟木炭代昔干柴,再在这些生铁炉上方装个排风烟罩,最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂,实现了地锅菜的明档化生产(堂做) , 受到了顾客的欢迎。
2 d, x8 P/ s% A: `/ D原料:
9 {$ c: v0 B& `) e2 L$ e/ ]' n三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。
调料:
. c! q, D) Y; e6 Z& n- Z大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克，老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。
/ A- j) E& J2 V- K) k7 d- {面饼料:
面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
# @# g1 e) g3 U, N地锅香料配比: .
) \1 g! a% c& i  s/ E2 G

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

地锅酱料:
7 e* {8 O( A; A5 z- s

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法:
1 三黄鸡治净,斩成块备用。
2 面粉、玉洣粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个3 0克重的剂子(约6个) ,团成团用清水略浸泡备用。
3 起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色.,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
$ [0 Z) I% O5 m* b4 E0 H) A4 将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形., 制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。
另注:
1 A; T) V6 l. u. v7 m3 t; w( u7 t1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。
5 [/ ?9 A# u# S6 l2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄 ,呈现半透明状。

18632355589

相师傅们学习

厨子

学习学习

东方大明KFDFDM

好香好香的地锅鸡

厨神天下

学习学习

18539546661

感觉不错，值得学习

牵挂

看看怎么做的

中国风情

不错，我要收藏转发了

依然是晴天

请教

bingbing123

谢谢分享