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- z; d7 p q$ c" x" M羊肉菜品助力本冬季
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土参羊肉汤+ |& A9 ?! ~6 I, W7 q1 p+ M& J
制作：许俊
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此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。 % d3 u" L; j$ {' Z# N7 ]( H: V
提前预制：
# U% C2 V( n+ U1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。4 B0 `7 n4 {3 [. `
2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。
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# y' h. w6 {) L! S! V2 @7 j走菜流程：, v6 S+ c, ^8 _1 P
1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。
" G9 a4 e! E/ {2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
% J& M& d/ [; k3 m1 N: a( U* K3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。0 D7 ? H- l3 g
制作图解：' O/ `3 z3 l# R+ T. l5 R! t
1、批量预制好的羊肉。
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2、走菜时切片，码入盘中摆好。1 v4 `4 V3 n; t6 E
) N9 w0 v! _. C, C! m# [! ~3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。" V# K+ R y% o2 w4 w, P2 x& H
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4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。, W0 {* {6 W4 M7 |6 P E# k! u* z
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发表于 2017-12-26 19:37:02
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