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羊肉菜品助力本冬季% \; E# P/ X2 H# s: D2 h
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土参羊肉汤
1 G* u m9 K [1 E. s- h制作：许俊
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此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。 4 q% ?; o3 R$ a. I$ M P. m- B
提前预制：
' F% D* J8 E, L9 N5 B; `3 l9 K1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。
& ?# e k8 W5 O' s! o2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。# ^0 J8 k6 c8 j+ p$ Q" q
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1 N* q) ]( B5 a: Q6 u走菜流程：
$ w* k$ @# E8 Y! g1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。
/ d/ }% W9 p, R; F4 T2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
! f3 q7 Y& d+ G2 z' b8 @3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。& c0 D4 E- p2 t) _
制作图解：
$ O4 s. ?4 r5 W# v3 |5 i1 p" R1、批量预制好的羊肉。0 g6 ^$ q% q( Q- p
1 `/ y; H6 e+ a; u* k: Z3 z2、走菜时切片，码入盘中摆好。
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* Z1 P" B% m+ t( [3 Q& F3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。' y: T9 I5 Q! [: n+ i
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4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。
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雷达卡
发表于 2017-12-26 19:37:02
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