卤爆,油爆爆火辣辣| 合不拢的猪天梯

猫优

卤爆,油爆爆火辣辣|
合不拢的猪天梯

廖师傅介绍了详细的制作过程。第一步是卤制，原料经汆水处理后，放入辣味川卤水里卤熟，然后捞出来晾冷待用。第二步是刀工，把猪手斩成块，猪天梯切成条，鸭脖斩成小段，鸡翅尖和猪鼻筋则不需刀工。第三步是炸制，锅里放色拉油烧至五六成热，下入主料稍微炸一下（表面上色硬挺即可），马上捞出来沥油，另外下入茶树菇节、杏鲍菇丁、藕丁等配料炸熟待用。第四步是爆炒，锅里放入卤油烧热，下子弹头干辣椒、红花椒和干青花椒炝香后，倒入炸好的主配料和青红椒节（或青红椒条） 快速爆炒，其间加少许冬菇酱油和蚝油调味，便可起锅装盘上桌。
卤爆系列菜突出的是卤香味，除了卤水的味道，重点还在于要加卤油爆炒。炝炒时加入整个的子弹头辣椒，目的是增加香味，而不突出辣味。加入的配料，以口感佳、水分含量少的莲藕、杏鲍菇、茶鲍菇等为主。
菜品提供：成都市炒作大师体验店

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