火了八年,让无数人为之倾倒的"鲜椒肥肠鱼" 7 M0 {. F* X$ R5 M9 N0 `) a 5 z5 M. E( u) R+ q$ }1 v - Q: A) W) E% y 四年前，笔者到眉山城时，去过一家叫“刘壳子鲜椒肥肠鱼”的特色馆子。店不大，但生意好。“一招鲜，吃遍天”，这家店仅凭“鲜椒肥肠鱼”这道主菜，就在眉山城站稳了脚跟。四年后，当笔者再次来到“刘壳子”，其已开了四家分店，其中还有一家升级店——“鱼厨子”，卖的还是这道“鲜椒肥肠鱼”。 ( Y) n2 U! j' i$ G4 w% r “冲壳子”是四川方言，有吹牛、说大话之意。“刘壳子”的老板姓刘，曾是位职业厨师 ，因为喜欢“冲壳子”，人送绰号“刘壳子”。八年前创业开店时，他便以这绰号作为招牌，凭借自创的“鲜椒肥肠鱼”，在眉山城做出了名气。 / ?% Q& D8 V, ~1 w5 a7 P9 v “鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的形式，即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅 盆，上桌后不用点火便可食用。不过，它和常见的红汤冷锅鱼截然不同。按常理，腥味重的鱼和异味重的肥肠合烹，厨师都会下猛料，重用花椒、辣椒等香辛料，以红汤烹煮，让麻辣味掩盖原料本身的腥异味。让人大跌眼镜的是，“刘壳子”的创新做法，竟然汤色乳黄，锅里看不到一丁点干辣椒和干花椒。这样还能在眉山城红火八年，究竟其制法有什么诀窍，味道有何魅力？请诸君往这边瞧： 9 G1 r4 ^2 T o' U$ ^
7 E& u) u" X7 p) Y1 H3 j$ t L0 T 鲜椒肥肠鱼 2 i+ b4 f1 K- _9 K7 n5 W/ C 0 T/ M: p- v; D! }- ~7 G0 D # U* D' Y, Q, v' I) ?7 ?9 \1 L( q 第一步：熬汤 3 v5 z1 t, z# @6 J5 R# C6 F8 \7 ?$ | 老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。 - R3 {1 t3 V& F& \+ _ 第二步： 用。 4 g5 s/ X0 @7 ]7 }) G7 ` 大花鲢宰杀治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净（见图）。 8 |6 P1 N' ^7 Y$ ]3 C- y
" s" k l7 E1 x8 L 第三步：煮制 * k7 b+ T L2 j+ W0 X/ r( S 锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌（见图）。 % f6 G, Q9 ^3 T/ s4 O: |+ e 7 h& i, J3 q+ R5 n 2 h, x' G/ G/ F5 g& D
( F/ S8 c8 r# L; h$ n1 C , z9 \- i* m2 A6 d2 x# Q, q% k ( O/ @7 P& V& V+ U, [" y 肥肠鱼上桌后，先喝汤再吃鱼，还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单，小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒，舀入原汤搅匀即可（见图）。 - o' ~' C0 h# p! ~& t
* c9 [; F: p4 L) B+ s" f 当笔者在“鱼厨子”的后厨亲眼见到制作过程后，有些不相信，这火了八年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”，做法竟如此简单！除了所加的自制调味粉（ ） 有些神秘外，所有步骤都简单明了，不过笔者还是发现了其中最关键之处，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合，成就了八年畅销不衰的菜肴，这勺油也成为此菜的点睛之笔。 9 _) i7 [" y8 o y. B # b' X+ r9 E% v8 ^ Y ' G: s( @: P& r8 {2 X( Z
楼主热帖
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-10 05:23:13
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
