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3 }8 t8 p3 [+ b- ?7 @0 P) V
, k6 ~1 z' m% i2 R5 }0 E0 _大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 . a& E+ t- B. t( {7 h
夫妻肺片
- u4 h* s3 Z" o& T) O. o! T3 L特点：
. b& a, M6 V- o制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
, i0 _9 I0 @; {' B$ x, V原料：
8 }! X- z6 n- H6 J4 c/ L
! z) t9 R+ \1 S9 g制作方法：
n6 i' j9 }9 w) g9 i8 ]; S$ |* f（1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
$ a; ?9 M/ a" W3 @# E# S( K! V（2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
* n. x# [4 X8 ~) {9 c& V+ F" }（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
! j0 C& e+ m/ G+ ]$ Z关键：
9 b' q/ |" a2 d4 q' I3 {" {牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。+ m+ t% }" O B* i$ r7 p
另附：成都冷菜红油专用配方# ]9 V' h* e6 Q* ?3 K
特点：:
; |+ w6 a; H, L" [& b/ o# `5 ?) V红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。8 S# H$ f' N0 @' F) o
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
: M) F. t# U( S' @0 O3 q试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。' z! w! s% {6 f% a/ n$ x
原料：0 F: e0 N- q' D. a
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。
% T: R, T' u4 T4 R$ t' Y# @A香料：
: `* c) q/ _! h* {7 ~0 v
. ^: e+ n3 v- M' v6 {B香料：
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制作方法：
7 r$ i, d" u$ j( `- |" K（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
2 U9 w) v- s9 K( H6 j r6 [（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
2 |8 v+ @: @7 V- ~（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
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发表于 2017-12-29 00:47:54
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