大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方夫妻肺片

伴你老 · 发表于 2017-12-29 00:47:54

大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
夫妻肺片
特点：
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
原料：

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制作方法：
（1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
（2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
关键：
牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
另附：成都冷菜红油专用配方
特点：:
红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
原料：
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。
A香料：

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B香料：

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制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

默恋微凉。 · 发表于 2018-1-18 10:54:17

谢谢您的分享

等闲看 · 发表于 2018-1-27 12:17:32

看帖回帖是美德！

269486077 · 发表于 2018-1-29 00:03:43

学习了。。。。。

弥落 · 发表于 2018-2-6 16:51:13

为天下厨师的十分们点赞

淑女、 · 发表于 2018-2-8 14:03:15

您的分享很有用

傲霜冰雁 · 发表于 2018-2-11 19:19:08

冒泡看帖

久三年 · 发表于 2018-2-11 21:05:15

好强大天下厨师

善解人衣メ · 发表于 2018-2-14 17:42:03

沙发！沙发!{:3_53:}

低唤 · 发表于 2018-2-18 16:50:31

伴你老中国好厨师！~

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