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[猪肉] 大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 夫妻肺片

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-12-29 00:47:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

3 }8 t8 p3 [+ b- ?7 @0 P) V 640OPVHL3P3.jpg
, k6 ~1 z' m% i2 R5 }0 E0 _大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 . a& E+ t- B. t( {7 h
夫妻肺片
- u4 h* s3 Z" o& T) O. o! T3 L特点:
. b& a, M6 V- o制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
, i0 _9 I0 @; {' B$ x, V原料:
8 }! X- z6 n- H6 J4 c/ L
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! z) t9 R+ \1 S9 g制作方法:
  n6 i' j9 }9 w) g9 i8 ]; S$ |* f(1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
$ a; ?9 M/ a" W3 @# E# S( K! V(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
* n. x# [4 X8 ~) {9 c& V+ F" }(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
! j0 C& e+ m/ G+ ]$ Z关键:
9 b' q/ |" a2 d4 q' I3 {" {牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。+ m+ t% }" O  B* i$ r7 p
另附:成都冷菜红油专用配方# ]9 V' h* e6 Q* ?3 K
特点::
; |+ w6 a; H, L" [& b/ o# `5 ?) V红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。8 S# H$ f' N0 @' F) o
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
: M) F. t# U( S' @0 O3 q试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。' z! w! s% {6 f% a/ n$ x
原料:0 F: e0 N- q' D. a
菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。
% T: R, T' u4 T4 R$ t' Y# @A香料:
: `* c) q/ _! h* {7 ~0 v
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. ^: e+ n3 v- M' v6 {B香料:
+ ^3 e% E8 }6 u7 p4 H
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4 d- E- m- B8 F  t
制作方法:
7 r$ i, d" u$ j( `- |" K(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。
2 U9 w) v- s9 K( H6 j  r6 [(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
2 |8 v+ @: @7 V- ~(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。
* \: P8 p& N( d( P: [. l6 W4 I( [2 l! o  a, I4 A- }

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发表于 2018-1-18 10:54:17 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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发表于 2018-1-27 12:17:32 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2018-1-29 00:03:43 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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发表于 2018-2-6 16:51:13 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2018-2-8 14:03:15 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-11 19:19:08 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-11 21:05:15 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2018-2-14 17:42:03 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-18 16:50:31 | 显示全部楼层
伴你老中国好厨师!~
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