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/ y" n. N0 g& R7 L* v大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方 ( V0 ]9 y, x3 J1 h
夫妻肺片
9 ?* \5 S4 [* P3 J6 S特点:
, P( J8 R+ }" R8 e: ?制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
% J9 w" `" S2 C7 F6 p2 N原料:! k2 U* b; B5 j4 I
! @ c' q+ P2 A- t; n1 B/ E/ F制作方法:
, l6 L# g5 r/ Y8 p* a5 P9 ~$ Z(1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
; Q$ V( b$ h+ {5 r(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。0 i3 y) t' y; K9 e! d2 B- h% j9 o
(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
; h3 X6 p6 i1 K. F关键:
& C6 s. P& v& p3 F5 p( n牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。% n) _( m8 J/ k8 {! Z1 z
另附:成都冷菜红油专用配方* o$ j: i" C2 @$ R3 F* Z
特点::
) C0 e2 O, c. [红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。2 b, O/ O% x2 F+ r; u) L, |7 b o
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。9 g" x) q! ~! G5 Q- r" s9 j8 x1 z
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。! E A7 t2 \& O+ \3 y
原料:
3 A6 ~+ m9 C8 @1 Y& O菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。
q6 n6 R% ]3 zA香料:7 f" d7 L* {" I1 r/ g. V
) T9 G4 F# T$ o3 Y0 a! k* j2 o8 kB香料:
' b9 x) p& t- B3 h* I3 f
+ q" b) j$ M& U# O制作方法:7 J& k) }! W+ J& q5 f
(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。) h% [+ I. C& c# l
(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
/ b. _/ d4 }5 }. E(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。5 q t' }( C. H
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