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; B6 J8 ^8 W8 Q ]大厨压箱底的超火爆菜品绝密秘方
7 Q; h: H1 F& E# i9 w# x& D) s夫妻肺片9 V: C" y e( a V
特点:
0 F) v" h* s3 R: y3 Z1 k制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
7 {. f' ?$ e$ W+ Z( _原料:" z$ W) L V) y1 P3 u- |) v- `
+ n. A. n) P- Q( O/ N
制作方法:
) S, @' l! T$ I, x. X(1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
9 c O1 u# I2 L c(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。/ c8 Q+ n! g3 B/ \1 U9 v/ b0 f5 v" w
(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
& O; }) T( E; H% V关键:% x0 N0 i6 p2 d9 @
牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。$ G! I0 w3 |% t2 V( V4 N
另附:成都冷菜红油专用配方7 |9 i$ y" q! u- @' @% L
特点::* _/ h7 b9 s! U) ^( T; ]- C
红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。
+ T2 }$ ?3 a& |) X此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。7 R/ l* R S2 t9 M
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。
0 W* ^8 q; Z' o) E5 U- J原料:
; V- i0 X' G& W菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。
. \' A* g. S$ X t6 VA香料:4 t4 {% B; s8 a F9 K5 x# M
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B香料:- y6 ]; G2 i/ b; q2 y
* Y$ y* D+ L3 o; Q制作方法:, A$ V) Y$ y9 y" ~+ u: g
(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。
1 [9 a6 i. V0 P: K$ P4 D(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。' H' h- w, Q% { H
(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。
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