功夫麻球的用料比例及炸法

伴你老

功夫麻球的用料比例及炸法
功夫大麻球是杭州地区的特色小吃，成品是一个如蓝球大小的金黄色圆球，外观很是诱人且酥脆香甜。下面介绍空心大麻球的做法步骤、配方及成功要点，教你怎么成功做出漂亮好吃的空心大麻球。
空心大麻球的用料及配比：
　　空心大麻球的用料及配比是成功的关键要点之一，如果用料或配比不正确就很难涨大了。其正确的用料配比如下——
　　

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

空心大麻球的做法步骤：
　　由于空心大麻球的生坯是用糯米粉制作的，如果只用冷水和面就会没有粘性，但全部用热水和面又会导致太粘，所以和面也是制作空心大麻球的成功关键之一，既要用冷水又要用热水。
1、先取大约1/3的糯米粉，加20克冷水和成面团，再把这块面团揪成小块      放入开水中（大约揪成10个均匀的小块），煮至浮起后再继续煮1到2分钟，捞 起冲凉后重新放入和面盆里。
2、把剩余的糯米粉倒入和面盆，按顺时针方向快速拌成雪花状，加入泡打粉、苏打粉、白糖和160克冷水一起揉匀。
3、揉好的糯米粉团再揪成小块，每块重约重约250克，揉成球状生坯，并将生坯均匀地滚上白芝麻，每块生坯上大约粘75到100克白芝麻就行了。
4、起个大油锅烧到120度（约3成热），然后调整火力让油温始终保持在120度，这个也是空心大麻球成功的关键要点，而且是最最关键的步骤。
5、取一个大麻球生坯放在漏勺里，浸入油锅里开始浸炸，浸炸的过程中要用手勺不断按压，而且按压的力度要掌握好，按压的动作既要快又要用力均匀。
6、在不断按压的浸炸过程中还要注意调整火力，用中火将油升温到160度左右（约5成热），然后改用小火保持这个油温，直到大麻球涨发到生坯的6倍大小，外皮酥脆时即可出锅。
补充说明：
　　1、麻球生坯的大小可根据需要进行改动，按上述方法制作的生坯直径在5厘米左右，重约250克，成品大小直径在25厘米左右。
　　2、生坯滚上白芝麻的时候一定要用双手用力团紧，使白芝麻粘牢，否则入油后芝麻容易脱落，影响成品卖相。
　　3、空心大麻球和面的传统方法，是先取部分糯米粉用凉水和好，再把剩下的糯米粉用热水和好，然后再把两种糯米粉团放一起揉匀。由于这种操作方法比较复杂，而且两部分融合的效果不理想，所以现在都改用本文介绍的和面方法了。
　　4、生坯下锅时的油温必须控制在120度，如高于个温度，表皮会迅速结牢，就发不起来了，如果低于这个温度，在用马勺压的过程中球皮会破，而且芝麻可能一颗都粘不住。
　　5、浸炸生坯时的按压力度也要掌握好，用力太大了容易把大麻球压破，影响成品外观而且容易把油溅到身上。压制空心大麻球的具体手法是，开始要轻轻地压以免挤破，等稍有涨大后再用力压，压的时候麻球要在漏勺中不停转动，保证每个部位都能均匀受压，直到麻球全部变软、感觉不到硬块时为止。
　　6、按压浸炸的过程中如果出现了破洞，就把这个破洞翻到最下面，同时用手勺把里面的面压到下面堵上这个洞。但是如果涨大到一定程度后再出现破洞就无法补救了。
　　7、由于大麻球涨大以后就很难浸入油中了，所以在浸炸的过程中还要用到淋炸技巧。淋炸就是不断用勺子舀起烧至五成热的油均匀地淋炸，边淋边晃漏勺以使麻球转动，使之均匀受热，同时慢慢把火改小以逐渐降低油温，炸至麻球涨大到生坯的5到6倍时，把油温降至三成热，因为麻球越涨大皮越薄，如果不降低油温很容易炸焦。
　　8、空心大麻球炸好以后不要马上出锅，要在漏勺中不停转动直到麻球变硬，这样可以保持麻球口感的脆度，否则吃起来会有牛皮糖的感觉。

难拥！

我来回帖

269486077

学习了。。。。

┕牀よfαη滚┑

好好 学习了 确实不错

笑疯

真是 收益 匪浅

轩涵

收藏啦不错

久焚之年

非常感谢平台

毁忆

求带求带大师{:3_53:}

忆白

支持天下厨师

Suilsirrngpy well-written and informative for a free online article.