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排骨虾,糯香掌,干锅翅,干锅蹄,干锅兔,干锅牛腩干锅8菜例制法

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发表于 2019-11-5 02:14:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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干锅油,干锅酱这样做干锅8菜例制法
干香派
成菜干香油润,几乎没有汤汁,这是干锅菜得名的一个重要原因,因此干香派是早期干锅界的主力军。
要达到干香的效果,生熟主料大都需要先下油锅炸去部分水分,让其表面脆硬或酥香,然后回锅炒制。
“锅锅香”已在成都开了多年,算是干锅江湖里的佼佼者,当初该店一举成名的招牌菜——排骨虾就属于干香派。直到现在,排骨虾仍是“锅锅香”的销售冠军,它也被长期放在其他干锅店菜单的显眼位置。
叶洪军在“锅锅香”工作对干锅研究颇深。他分享了自己的一些经验:首先,干锅菜特别讲究口感,因此要充分了解食材本身的质地,以及不同火候下的口感变化。其次,并不是所有原料都适合用来制作干锅菜,有的原料腥异味较重,还需要事先处理,比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料,就需要用流动水长时间冲漂,或者加薄片、葱段、料酒等腌渍。
叶师傅对烹制干香派干锅有很深的体会。第一,主料都需要油炸,因此油温的掌控至关重要,高了,原料容易焦煳;低了,原料会浸油,显得油腻。第二,制作干香派干锅特别讲究“锅气”,在灶上炒制时不能拖泥带水,需要一气呵成,因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。第三,为了达到干香油润的效果,制作时不能加汤,但啤酒必不可少,它既能增香去异,又能让主辅料的口感更滋润。
◆◆
排骨虾
◆◆
制法
1.将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入薄片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。
3.锅里放干锅油烧热,投入薄片、薄片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。
02
卤香派
卤香派是干锅菜当中的主力军,因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟,然后再入锅加调辅料炒制。主料经过卤制主要达到三个目的,一是有味使之出(除腥去异),二是无味使之入(增加卤香味),三是制熟,让原料熟透,且达到柔韧或软糯的口感。
表面上看,卤香派干锅制法简单,就是把卤好的主料炒成干锅菜。其实不然,因为除了具备炉灶基本功,厨师首先要懂得各种香料的特性,善调卤水,并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料,卤水的配方也不一样,而卤水又有水卤和油卤的区别。
鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料,都需事先放入川式卤水锅卤熟,然后回锅炸一遍,再加料炒制,这样做能使成菜的色泽更好,味道也更香。
夏红亮师傅对干锅制作也是颇有心得,他更倾向于用油卤菜来制作卤香味干锅。水卤好的食材,需放入用菜油和香料熬制的卤油里浸一段时间,捞出来后,还要加卤油拌制,最终才得到油卤产品。正因为多了两道工序,所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长,相对来说,更适合制作干锅。
夏红亮师傅在现有的香辣鸭头、销魂鸭心、香辣兔头、香辣鸭脖、香辣鸡翅尖、筋道鸭掌、奇脆鸭胗、香辣鸡爪、香辣猪蹄等油卤成品基础上,再搭配由二十多种天然香辛料炒制成的干锅酱料和干锅油料,以及标准化的调料包,开发出了花千骨谈恋爱(鸭头和鸭心)、贼头贼脑(兔头和鸭脖)、降龙十八掌(鸡翅尖和鸭掌)、转角遇到爱(鸭胗和鸡爪)、让天蓬元帅飞(猪蹄和鸭翅) 这五款卤香味干锅。
只要有了现成的油卤成品,经过短时间培训,哪怕是家庭主妇也能轻松炒出可口的卤香味干锅菜。
◆◆
花千骨谈恋爱
◆◆
制法:
1.锅里放色拉油烧至七成热,下入土薄片和薄片,炸至色金黄时捞出来。将锅端离火口待油温降至六成热时,下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香,倒出来沥油待用。另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。
2.锅里放干锅油料烧热,先倒入干辣椒、花椒、薄片和蒜瓣(拍破) 炝香,再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土薄片、青红椒节和薄片,用猛火炒约2分钟,加入干锅酱和调料包,翻炒均匀出锅即成。
03
糯香派
糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩,它跟传统干锅的做法有很大差异,成菜稍带汤汁,主料软入味。绵阳“六月雪”之所以能在川内干锅界扬名,他家的糯香派干锅品种功不可没。
成都“销魂掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来致力于研究干锅,对制作糯香派干锅深有体会,他分享了自己的经验。第一,适合制作糯香派的主料,以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶质的原料为佳,粉面的雪豆则为最佳搭档。第二,主料需要事先煨至软糯,雪豆也要先煮至粉面,针对不同的主料和不同的成菜味型,所用的方法有所不同,基础味道也有差异。第三,糯香派干锅菜采用下面放有木炭的烤盘盛装,上桌后能长时间保持温度,而且主料会越煮越软,越煮越有味。经过长期的实践,他还对整个制作流程进行了优化,操作更标准规范,针对不同的主料,他研制出了不同的油料包和酱料包,出品味道更稳定。
糯香派的显著标志是成菜带有一定的汤汁,主料口感软糯,味道变化多端。比如“销魂掌”销售前三强的菜品糯香鸭掌,鸭掌软糯,雪豆粉面,酱香味浓,老少皆宜。利用批量生产的糯香油料包和糯香酱料包,制作起来并不复杂。又如“销魂掌”的“鸭掌情未了”和“子姜鸡脚”也都属糯香派,但风味完全不同。子姜鸡脚在制作时加了大量的子姜和小米椒,辛香鲜辣的味道可减轻鸡脚的油腻感。
◆◆
糯香鸭掌
◆◆
制法:
1.把鸭掌投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净后放进高压锅,加入八角、桂皮、小茴香、薄片、葱节、料酒、盐和清水,上火烧开后压30分钟,揭盖后用流动水冲冷待用(鸭掌胶质丰富,需趁热冲水,以保持其形状完整,避免彼此粘在一起)。优质雪豆用清水泡涨后,再入高压锅压至粉面(外皮要基本保持完整)。
2.炒锅上中火,放入糯香干锅油烧热,下二合一糯香酱料炒散出香后,放入鸭掌并掺清水,依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽,烧三五分钟后,加入蒜泥和糯香汁,开大火,收汁亮油时即放入菠萝块,起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
干锅油和干锅酱的制作
干锅油
原料:
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制作:
1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟,再放色拉油,待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香,然后捞出炸焦的渣不用(见图1)。
2. 下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味,炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉茸、冰糖,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时,速放入香料(用黄酒、醪糟提前拌匀)、红花椒,用小火炒匀,关火放入辣椒面,待香味溢出、充分融合,关火闷48小时再使用(见图2)。
干锅酱
原料:
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制作:
1.净锅加热后倒入菜籽油,油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香,然后捞出炸焦的渣不用,投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用;待油温降至五成热时,放入鸡油、牛油混匀(见图1~3)。
2.接着下红油豆瓣炒去生味,再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉、冰糖,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓(大约1个半小时) 时,速放入香料(用黄酒、醪糟提前拌匀)、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料,用小火炒匀,待香味溢出、充分融合,关火闷48小时再使用(见图4)。
干锅菜例
干锅黄腊丁
(藤椒味)
原料:
小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、薄片20克、干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、鲜藤椒50克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量
制作:
1.黄腊丁治净改花刀,用调料、藤椒油码味30分钟,裹匀干粉后炸酥脆捞出;土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀,炸酥脆捞出。
2.净锅入干锅油,放入鲜藤椒、薄片、拍大蒜炒香出色,放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香,大火快速翻匀,调入盐、鸡精、味精和白糖,淋入藤椒油起锅装盘。
干锅鱿鱼鸭翅
(香辣味)
原料:
鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、薄片20克、拍大蒜50克、干锅油150毫升、干锅酱45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各适量
制作:
1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油;土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出;鱿鱼花过油至断生,均待用。
2.净锅入干锅油,放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、薄片炒至辣椒变色出香,放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香,改大火快速翻匀,调入鸡精、味精和白糖,起锅装盘,撒熟芝麻、花生即可。
干锅肥肠猪蹄
(香辣五香味)
原料:
卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、薄片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量
制作:
1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出;腐竹用冷水发好,煨入味后,斜刀改成块,过油炸酥脆;罗汉笋条、香菇过油炸熟。
2.净锅入干锅油,上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、薄片炒至辣椒变色出香,然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段,调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香,中火炒香出锅装盘后,撒熟芝麻即可。
干锅笋子牛腩
(香辣咖喱味)
原料:
熟雪豆150克、黄竹笋200克、牛腩450克、干辣椒丝50克、葱白丝40克、炸粉60克(生粉和吉士粉比例为1∶1)、 鸡蛋2个、拍大蒜50克、薄片20克、特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量
制作:
1.黄竹笋水发好后放入盛有高汤的锅内,加猪油并调味。待煨熟入味后捞出,改刀成雪豆大小的颗粒;牛腩油卤至熟,切成雪豆大小颗粒;干辣椒丝用油烫香待用。
2.熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液,再裹匀炸粉,入中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。
3.净锅入特制酱料炒香,放入拍大蒜和薄片,再放入三丁炒匀装盘,放上葱白丝,再放上干辣椒丝即可。
说明:特制酱料是由红油120克、干锅酱20克、香辣酥1勺、鸡精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克,炒制而成。
干锅玉兔
(香辣荔枝味)
原料:
兔块450克、茄块400克、大葱节50克、色拉油2000毫升(实耗约80毫升)、拍大蒜50克、薄片20克、干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒10克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁适量
制作:
1.兔块码味后用油炸至酥脆;茄块裹匀脆炸粉,入油锅炸酥脆。
2.净锅入干锅油,放干辣椒节、干花椒、薄片、拍大蒜炒香出色,再放入茄块、兔块、干锅酱炒香,淋入荔枝味汁后大火快速翻匀,加入大葱节起锅装盘,撒上熟芝麻即可。
说明:荔枝味汁是由鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。

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