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3月新菜平凡中见不平凡
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原料:% a+ Z& M U" s$ X, @0 i
老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。- K6 c1 j7 c! G# x6 a( a0 D) n
% ]3 q- O2 f& t* }5 d5 ?6 ?7 {调料: B$ D' w4 _. D j( j
特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。, j! z5 o; |9 n5 D7 l. ^
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制作:- Y5 i5 s' d* J+ Z) i
1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。; [% j* Z$ o8 ]
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2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
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8 H: U% H7 v3 L7 d$ A1 k3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。
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1 q% x X% m. B% D/ o) r6 T4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。; w# g: o& Z! r$ o, ?3 _
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特制桔香卤水(卤20只鸭子量):
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注:
& r+ O% E/ B1 ^; y5 q' }此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。$ \. O3 i. H- G" i6 E7 g( y
( o& C2 B+ |$ |$ K( {& q: H秘制桔香油:9 b/ T$ \( ?# K {
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
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