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3月新菜平凡中见不平凡
# h6 S# c/ S) u+ }8 s桔香手撕鸭
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- T, Y$ D8 H$ e0 U* T3 M* Z; B原料:
1 K1 }; V) F8 a& y1 M老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。
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调料:
! i( C. P% r4 F0 J2 f特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。
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制作:) V \' W4 h) s0 M
1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。7 v- p% N1 @ K8 Z# F3 k' q( e. d
( R n6 J1 ~1 t" a8 F8 M; E9 i( k/ ^2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。% n: F! W' a# m1 ?+ L' _6 R
- [" Z4 G3 M2 p; \6 s, ?3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。
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; V; r) x+ ~" ]& K, T0 v4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。0 M, F4 X5 s" x9 n. m# [& m
& T! J* q. J1 D3 \: m7 U特制桔香卤水(卤20只鸭子量):; p2 r, H i1 ~. T9 c
1、0 {$ X3 t% b5 H3 ?
注:/ @- Q' e. c2 s8 ^
此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。2 q9 g5 C) m/ F" w
N) H/ R$ h8 R* {秘制桔香油:
0 f2 c1 Y: `3 [8 u取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。. X8 G- D" Z8 y
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