3月新菜平凡中见不平凡0 Q4 y8 [! G/ o) K5 a
桔香手撕鸭
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* t0 l: l) y; i* Z& I原料：
_9 C, I/ K# M+ t( C3 j老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。3 ?/ R( K5 i# c" P& ^' ]2 f
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调料：4 k# l6 `, g; {8 J
特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。
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制作：
. E: S; k" `! |1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。
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2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
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3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。5 s- o" `0 B8 Q6 F/ ~$ a% }
, |& _5 T& ~3 X: W9 ~4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。( [0 z4 U* \2 Y) T2 R0 p
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特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：. a$ \1 i! d0 }! F, P2 i3 v3 c
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注：
" O, t, C, m6 D5 N此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
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7 c( B5 G6 u( E7 j ]8 }0 F4 T秘制桔香油：9 i# B% t7 E1 j3 ^
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。+ Q# z( a, Y$ H4 F' U C* n- m a
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雷达卡
发表于 2017-3-1 18:11:24
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-5-23 08:49:24
