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越辣越香 螺蛳粉一天翻十次台 螺蛳粉

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发表于 2017-12-29 18:10:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
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越辣越香 螺蛳粉一天翻十次台
螺蛳粉
作者马中才 螺蛳粉先生
人均消费 20元-30元  
火爆理由 我家店门口经常排队,多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来,厨师、服务员也都是广西人,都是吃着螺蛳粉长大的,我们比别人更了解这个味道,所以我们的螺蛳粉味道正宗、酸辣够劲,夏天吃后大汗淋漓,冬天吃后浑身暖暖。
制作 取一个大碗放入泡好的米粉一份(约150克),再倒入卤汤,在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可,可根据个人喜好加入配菜如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等等,吃时再撒上泡椒,味道会更好。
高汤
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卤汤
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,这样米粉的口感会更弹,过凉后静置,上菜时拿出烫一下,根据当地人的口感来烫米粉,如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿,但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感,可以泡15秒-30秒。
卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作 将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可,在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。
肥肠
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鸭掌
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油炸腐竹(北方也叫油豆腐皮)
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牛腩
猪蹄
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酸豆角
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酸笋
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大田螺
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泡椒
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在线问答
Q 米粉是做多少泡多少吗?
A 不是,可以多泡一些,泡好的米粉可以保留2天,但是每天要换一次清水,这样口感、味道都不变,但是超过2天就不能用了。
Q 汤可以隔夜吗?
A 高汤可以隔夜,因为我们是连夜熬制、不停火,所以熬得越久越香,但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了,用不完要倒掉。
Q 这些调高汤的牛骨、猪骨、羊骨可以用多久呢?
A 在我家一天可以消耗6-7锅汤,这些骨头是一天的用量,熬高汤的锅是不停火的,按时换骨头就可以了。
Q 泡椒怎样制作?
A 将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。
试做评论
特邀制作员 杨斌
推荐指数 ★★★★★
试做结果 这道菜做出后整体是臭香臭香的,我在西安的螺蛳粉店试吃了一下,觉得这个配方做出的螺蛳粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下,这样调出的汤更鲜香同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时,加的香料我是这样处理的:去掉母丁香,加砂姜10克,香茅、紫苏、香叶、当归各2克,八角、小茴香各3克,桂皮1克。


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发表于 2018-1-15 23:41:10 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-16 11:50:51 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-16 14:41:11 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-16 15:49:18 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-16 17:32:41 | 显示全部楼层
学习点心
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发表于 2018-1-16 20:01:03 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2018-1-16 23:18:55 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2018-1-17 10:08:02 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2018-1-17 11:30:52 | 显示全部楼层
谢谢啊
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