高毛利豆腐菜品 素斋翡翠养生豆腐

波板糖

高毛利豆腐菜品
素斋翡翠养生豆腐



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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。


1 Y4 v; K* `2 ]4 M+ f我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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$ E  d/ f2 X$ ^5 c- w: I制作方法：

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初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。

. _6 e. b8 C2 J  Z+ J+ [, M: m! z
$ T7 q: Q5 C  Q7 z6 \熟处理
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  `; h5 y/ G  R0 U2 Q/ j# f; Z9 U% d1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。
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2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。
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3.热锅倒入鸡汤250克

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小贴士
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; I8 {& S: D. T7 w, {
0 @/ C& h; A7 q/ R8 y豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。


在线提问


Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？

* W6 {4 o3 i) p7 G' z' {
9 k, x' H3 q  h/ g& lA 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。


6 u3 F# W7 p. ~: M( OQ 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？


6 I$ \( u9 `8 ?' QA 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
* f: h* ?) G: P4 i/ n8 Q

Q 那温水的水温有要求吗？
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/ c6 B+ z% {# F% o& k! v2 j2 R* _A 温水最好是在50℃。

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Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？
1 z9 h0 R9 [) K
0 j* K# R- l$ W6 h1 x2 C! R$ {
A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。

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