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高毛利豆腐菜品
3 S1 w: O) Y8 m: w8 j4 ^, x; W素斋翡翠养生豆腐% C6 `. d4 o' [% L9 F
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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。
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我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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6 ], A. P" s, H `$ s$ Z7 X$ g; h制作方法：- L" a1 d1 d' R7 C7 }2 F6 T
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; F7 R% ~- Y0 }9 B# C4 e初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。
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熟处理, `) i) y8 }( Z# Q
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1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。
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3 j7 f. M) H$ F) s2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。7 }9 D& u- s; d/ L" ^* q
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( c. g+ ]9 l$ G0 G1 m$ B, d3.热锅倒入鸡汤250克
% P, N5 C6 ]! T- e0 W小贴士
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& W* y- Q$ ?( X+ x3 \; Y" M+ J: N豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。
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( j G; L& K$ S, G在线提问
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Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？% o% Y2 J5 p8 ?% C
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A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
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% a `# G' D1 r [9 tQ 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？
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$ ]# |- Y! R3 k' D1 [8 k' r1 XA 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。, [# T( ^$ n2 g$ M3 F
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Q 那温水的水温有要求吗？
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A 温水最好是在50℃。+ ^$ u- R6 G& r6 ~" k5 z3 Q
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Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？0 M+ P# {6 U$ J& p2 f7 H+ m: P9 b
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0 a: G* M3 H$ T2 bA 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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雷达卡
发表于 2017-2-12 03:55:08
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