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高毛利豆腐菜品; j" T0 O* Z8 u. ~; b
素斋翡翠养生豆腐8 k9 R9 u" R+ X9 p+ p9 v$ W+ r1 H
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. \. ~! F) M7 ~素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。+ B" {8 I% i0 A0 ~+ i0 U x; k1 {
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# _. T# W6 l7 Q4 W0 o3 M我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。+ J/ r( x I8 T ^
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制作方法：7 z/ Z2 s- P) E3 s! Y0 ~
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8 U2 q5 _4 g9 w+ f初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。
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熟处理# o- c# _ b# a
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1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。+ R; D( @# v" R9 X& U8 ]8 Q1 X6 F
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* `3 B$ A. t9 `+ r2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。
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~; E4 F5 F& ^4 P+ j' b3.热锅倒入鸡汤250克
s5 ], I7 b- d) u4 S小贴士& ?" v9 Z& C6 u/ T
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豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。
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* Z5 ^5 M4 A) J9 G4 w8 Z$ O在线提问
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( r; r7 Y; g! ^* [% c: HQ 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？
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A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
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Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？
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A 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
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1 L; O/ K/ A& J' H# A0 }6 U/ PQ 那温水的水温有要求吗？' ?# ]3 b# V" P8 A
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C1 N8 C$ b% ?A 温水最好是在50℃。- V1 E7 S# X1 l) T
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Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？' y8 x7 D5 u- i) n, _
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A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-2-12 03:55:08
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