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高毛利豆腐菜品
/ L7 e, {, p+ J& }% _ x素斋翡翠养生豆腐. ]1 w+ w+ Q y& u8 V: L9 c
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2 n( L* Q$ L8 T; X/ h, B. P7 U素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。
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我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。2 |( t2 F+ l; O
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) }4 c9 b* _' i* k1 ^! o$ S制作方法： q7 l W4 e- S/ b& D' i0 h
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初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。9 y) ? N% ~& M
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! g& f( j6 }9 H8 N9 i# H熟处理) q0 b/ J6 D; s. r( b6 F
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1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。* `' X6 q- d# v7 F& B" J' ^/ j
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2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。% |- a% X' n6 p: b v9 ~0 [
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3.热锅倒入鸡汤250克
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豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。! B7 Y( P: {- p% ~& r! @/ Q
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4 i7 z6 u5 V: C- f: R* g在线提问6 `1 q7 L. d$ X+ ~
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Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？
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8 J3 p* H8 ?0 R* CA 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。( I6 E2 i. o& o; p8 x5 [: s7 i7 P( R
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Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？+ e. ^+ N$ |- ^! A! g1 O
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- z5 _+ e8 p. v) WA 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
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Q 那温水的水温有要求吗？8 A! {! U& p3 L" q
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) |( Q) F6 w/ K7 gA 温水最好是在50℃。
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Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？
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n3 S" F, W0 l" ~8 \& [7 v+ UA 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-2-12 03:55:08
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