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高毛利豆腐菜品8 E) J, S4 Z: H
素斋翡翠养生豆腐6 W( J3 [& m! \
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素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。1 M0 v) @' S# g$ c, r2 w8 R8 i
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0 q- z1 T9 _, m# K我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
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制作方法：
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) Y! d6 X8 j& S初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。1 U; K: n6 t8 N& M
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9 P5 ?! K9 a( S- B, S B( D熟处理
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& f! [8 e, e- \1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。9 I- X$ j- ^+ u; E8 A* p0 ^
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" Z/ q) ^& m$ s- A5 J9 |2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。
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3.热锅倒入鸡汤250克* R: S, Z7 `- |5 K0 O7 k
小贴士6 [# Q' g( w W$ K! z# b
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豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。3 z. t0 j( n$ V* y
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Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？# l k! ]! }; v1 k) l6 M/ n
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A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
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0 G4 d; F$ K, Q \! V# ]& e% D; UQ 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？% s7 S0 i4 X$ g$ {% g
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% X8 s4 d1 C) d9 P1 k1 rA 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
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- w2 [# y6 |* P6 E- f9 E' m( [Q 那温水的水温有要求吗？
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A 温水最好是在50℃。* _% ]) y) M L9 o7 Q. w \
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: v! z c( K4 [2 m" q/ b2 kQ 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？: S, {! Q/ r1 [" S2 y
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A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
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发表于 2017-2-12 03:55:08
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