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经济实惠旺销土菜8 L! g, e1 {. \; [. x6 ]
透味鲜杂鱼1 b: R s6 o9 v& g W# t! X
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此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃! a0 ^8 o5 a. s* G+ V! u5 ~
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鱼的初加工
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8 ]( U3 x. _1 P G! C! C" N4 A1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
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% e4 \- X& O+ w2 y3 b2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。3 o, C: U% p$ z* B& E* x$ T! f0 u( M
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2 P' z1 j) H, _3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
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走菜流程& F N2 u+ m* k2 A+ b
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
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2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。( i/ |" I( x: P$ L% d& B
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1 a4 `! m# N9 g% u$ u3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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0 S2 v$ Y+ [( u( o" T' U熬制鱼汤& o1 D: H0 f+ i+ Z) v
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/ K6 I5 G+ |0 {7 d: [3 d# x3 U1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。4 p/ S5 D$ H$ R/ {
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2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
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5 }3 |7 K9 U- c2 c( `" `. G7 c, H' P! ^黄椒酱
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鲜鱼粉的大致做法7 N) c: L' }* A/ W; N
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