经济实惠旺销土菜 透味鲜杂鱼

造情

经济实惠旺销土菜
透味鲜杂鱼
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2 P# O, g! h* k7 I此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！


0 _6 I* Z1 M% n鱼的初加工

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1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。
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2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
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. m- ]* Q4 V/ ^$ W3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。
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走菜流程

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1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。


0 T1 h# O* O5 r. k# K, R2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。


1 s: Y; F5 v; C' v/ i3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
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熬制鱼汤
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1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
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5 G: I/ z% I# F' o( Z) ?2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。
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6 n+ R' J9 ^0 n# v$ E0 e3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
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$ q1 w4 J+ B6 H5 }  u黄椒酱


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鲜鱼粉的大致做法
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暗恋你

感谢天下厨师

仍陶醉

写的真的很不错

独草孤花。

冒泡看帖{:3_45:}

体烫

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懒人

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