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经济实惠旺销土菜
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# b; G+ Q% L6 J4 A* z/ j" t! i8 u此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
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鱼的初加工$ m' Q7 Y6 {7 P8 G
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1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。: @; F _% F; w7 A5 [
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2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
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5 l: A+ z( E5 n F- a3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。( R4 S; Y( X& X- o7 Z
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* y: x* y" H! a. U& H/ J- \! F走菜流程
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( \; o# G5 m1 Z1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。& Y5 d5 v2 b& ]) v0 N" Z1 ^
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2 d( |3 ?1 F$ C* W' \' e2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。8 E+ ~1 ]9 \5 V+ B+ K
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。$ Q: x$ q+ c d$ u
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熬制鱼汤- j3 E$ c' ^! W. p! P
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9 r$ V7 t3 x1 w( b9 Z9 N1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
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0 Q: b' K/ V, L5 D5 d' Q9 |2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。; S! E) C. E0 F% I9 x/ p
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3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。+ t3 t9 f8 u9 v, G' c. I, h J
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黄椒酱
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鲜鱼粉的大致做法
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