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[鱼类] 经济实惠旺销土菜 透味鲜杂鱼

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-2-9 17:48:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
经济实惠旺销土菜8 L! g, e1 {. \; [. x6 ]
透味鲜杂鱼1 b: R  s6 o9 v& g  W# t! X
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此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!  a0 ^8 o5 a. s* G+ V! u5 ~

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3 G0 i/ t% D6 L3 _: g2 o; T4 A+ Y
鱼的初加工
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( K  E* A9 {0 e* _9 ^, X; F2 S0 b

8 ]( U3 x. _1 P  G! C! C" N4 A1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
5 B) m# Z+ e# b0 |6 K7 D
0 B7 y" u$ r1 ^2 Y$ Y$ y$ G

% e4 \- X& O+ w2 y3 b2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。3 o, C: U% p$ z* B& E* x$ T! f0 u( M
3 w) T' ?  n6 {0 q( J3 A9 ]+ _

2 P' z1 j) H, _3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
9 h' a0 J/ C. C
" J- Q; Y( J& f. Q$ r8 N
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走菜流程& F  N2 u+ m* k2 A+ b
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1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
4 v, ]* e7 A! H  {8 W" Q3 n- ^; B+ \( d1 J( {
  U" Q- T& |' b
2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。( i/ |" I( x: P$ L% d& B

- J( M+ A7 C  }! z

1 a4 `! m# N9 g% u$ u3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
3 r8 B: h3 m; b6 y8 l6 z& b! h
/ Z6 G3 m5 I) N% U

0 S2 v$ Y+ [( u( o" T' U熬制鱼汤& o1 D: H0 f+ i+ Z) v

: w3 B. h" C8 U- X4 t/ G

/ K6 I5 G+ |0 {7 d: [3 d# x3 U1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。4 p/ S5 D$ H$ R/ {

" d) d! ]8 G% g' P6 C& z
& ^" C( \6 t3 @
2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
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* S( s2 P2 v% e5 E  U* r1 _, f
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。
8 F  m* \2 @* ]' B9 F
' ]5 ?! t' o0 l4 [. l$ J) L

5 }3 |7 K9 U- c2 c( `" `. G7 c, H' P! ^黄椒酱
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9 u% A+ u$ h& z/ f2 F! e) Y: Y1 c- w
鲜鱼粉的大致做法7 N) c: L' }* A/ W; N

( b* F: V: @5 ]  I1 z: T. k7 |9 z  `
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发表于 2017-3-31 14:16:52 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-4-9 17:36:27 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-4-9 17:37:10 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_45:}
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发表于 2017-5-11 14:46:29 | 显示全部楼层
向造情学习
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发表于 2017-5-18 19:36:14 | 显示全部楼层
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