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[鱼类] 经济实惠旺销土菜 透味鲜杂鱼

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-2-9 17:48:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
经济实惠旺销土菜
$ y/ w, V7 F! k% N; o9 L透味鲜杂鱼) u3 v2 b' Q2 n7 R

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# b; G+ Q% L6 J4 A* z/ j" t! i8 u此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
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鱼的初加工$ m' Q7 Y6 {7 P8 G

# v. s! W! P8 b1 L% C
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1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。: @; F  _% F; w7 A5 [
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5 y* A/ C) s4 a1 d
2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。
9 I# W2 H5 o+ z+ H: R* z! Z0 z( f

5 l: A+ z( E5 n  F- a3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。( R4 S; Y( X& X- o7 Z
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* y: x* y" H! a. U& H/ J- \! F走菜流程
# O+ [! j  q6 M! X& g: x' T8 L4 ], k* L4 j2 L& `9 U

( \; o# G5 m1 Z1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。& Y5 d5 v2 b& ]) v0 N" Z1 ^

$ Q  p+ R1 f# M

2 d( |3 ?1 F$ C* W' \' e2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。8 E+ ~1 ]9 \5 V+ B+ K
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3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。$ Q: x$ q+ c  d$ u

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- K$ K+ G( `" x$ e' I
熬制鱼汤- j3 E$ c' ^! W. p! P
5 e' h9 Z  a' x; D6 ~, {0 h" z- {

9 r$ V7 t3 x1 w( b9 Z9 N1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。
( L- q$ N# M3 X+ h0 h. v2 Y" X8 g* C3 z

0 Q: b' K/ V, L5 D5 d' Q9 |2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。; S! E) C. E0 F% I9 x/ p
+ Z: e3 r( }5 R6 m/ c/ [1 C; q
4 H$ f* Z; f5 E9 T* J
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。+ t3 t9 f8 u9 v, G' c. I, h  J

, Z; o% g0 Z6 M& g" C7 r& Q) M
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黄椒酱
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鲜鱼粉的大致做法
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发表于 2017-3-31 14:16:52 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-4-9 17:36:27 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-5-11 14:46:29 | 显示全部楼层
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