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【主题凉菜】☞金鸡独立,2017鸡年不虚度,开年美食分享《白斩鸡》冷菜
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白斩鸡是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。
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1 B) L# T9 J+ c: r5 P主料:清远鸡+ [5 A( s3 }4 ^
调料:白斩鸡水,姜葱蓉蘸汁,) p' _+ `9 s2 m
制作方法:
0 ^8 ]; B1 [& s; w1、准备三桶水,一桶烧至冒虾眼泡的热白斩鸡水、一桶温度接近0℃的冷白斩鸡水以及一桶冰水,两桶白斩鸡水的配方基本相同,但冷白切鸡水的味道要更浓重一些,因为鸡肉浸入滋味多半靠它。
" c: b: ]7 ?4 u+ y3 L2 ?8 u% b6 |2、将鸡处理干净,首先用手提着鸡头,将鸡浸入热白斩鸡水中,让其均匀受热,浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起,控出腹腔内的水,再放入冰水中镇凉,如此反复操作四次,然后将整鸡完全下入热白斩鸡水中,小火浸烫10-15分钟至熟,再次过冰水后,将鸡下入冷白斩鸡水中浸泡15分钟,充分入足底味后捞出冷藏。1 @7 N' X7 t. o" Q2 I& i9 n
(用此方法制做的白斩鸡,鸡骨“见血却不流”,皮脆肉嫩,爽滑可口。), ^* |, N/ ?7 F" R3 z. n9 u$ |
3、走菜时将鸡刷层香油然后改刀装盘,稍微装饰下,和葱姜蓉蘸汁一起上桌。2 m" t) {& m! n+ ^
白斩鸡水:- Q* n% E9 ?- e4 A
$ Y% w0 \" q" e姜葱蓉蘸汁:
) w0 t4 I+ @1 `+ X7 L# l* N把姜和葱用刀剁碎,,然后淋上适量烧滚的熟油,加盐和鸡精调味搅匀即可。, B( F% Q3 I# Y8 O! Q
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