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【主题凉菜】☞金鸡独立，2017鸡年不虚度，开年美食分享《白斩鸡》冷菜3 h% _4 H5 |, [, s/ M# u: P" I
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白斩鸡是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。2 }1 W. b% V& S' F$ D$ `2 K
" |/ }1 X- Y2 D6 x主料：清远鸡
, Z# o1 n. ?6 S" z8 K- H& z' e调料：白斩鸡水，姜葱蓉蘸汁，# R; h8 h" O2 T2 B
制作方法：
/ ]$ k. j( z0 O$ |* n j8 ]1、准备三桶水，一桶烧至冒虾眼泡的热白斩鸡水、一桶温度接近0℃的冷白斩鸡水以及一桶冰水，两桶白斩鸡水的配方基本相同，但冷白切鸡水的味道要更浓重一些，因为鸡肉浸入滋味多半靠它。: b/ t0 K U8 J/ @8 e: V
2、将鸡处理干净，首先用手提着鸡头，将鸡浸入热白斩鸡水中，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起，控出腹腔内的水，再放入冰水中镇凉，如此反复操作四次，然后将整鸡完全下入热白斩鸡水中，小火浸烫10-15分钟至熟，再次过冰水后，将鸡下入冷白斩鸡水中浸泡15分钟，充分入足底味后捞出冷藏。$ |/ b7 G" }* u- ?# y- y
（用此方法制做的白斩鸡，鸡骨“见血却不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。）5 l* L- b7 b9 Y: v9 p* }# s1 \0 d. N
3、走菜时将鸡刷层香油然后改刀装盘，稍微装饰下，和葱姜蓉蘸汁一起上桌。
* _& H' b7 C; F- @: Q白斩鸡水：) J' w! R1 U: {! f' q
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姜葱蓉蘸汁：
8 V g( E$ ]" Y$ d; t" p- m把姜和葱用刀剁碎，,然后淋上适量烧滚的熟油,加盐和鸡精调味搅匀即可。# W5 B! d9 ? e2 I. n5 I- G ^
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发表于 2017-1-6 17:05:01
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