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【主题凉菜】☞金鸡独立,2017鸡年不虚度,开年美食分享《白斩鸡》冷菜

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-1-6 17:05:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
【主题凉菜】☞金鸡独立,2017鸡年不虚度,开年美食分享《白斩鸡》冷菜) {7 H5 S5 O. }# H8 [
" Z4 p. A3 B- Q
白斩鸡是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。
/ \% g8 ^9 z; k( Z  D QQ图片20170106165106.jpg
- s4 c8 B6 z) W4 @8 P4 ~  f) d主料:清远鸡
9 q, G+ Q5 [# U! d% L' Q6 c调料:白斩鸡水,姜葱蓉蘸汁,# B' E- ?4 J7 L4 T- w
制作方法:, f* S* L( C! f8 _3 o$ C& l+ @
1、准备三桶水,一桶烧至冒虾眼泡的热白斩鸡水、一桶温度接近0℃的冷白斩鸡水以及一桶冰水,两桶白斩鸡水的配方基本相同,但冷白切鸡水的味道要更浓重一些,因为鸡肉浸入滋味多半靠它。
2 y& c4 E% W, b9 T& w% |2、将鸡处理干净,首先用手提着鸡头,将鸡浸入热白斩鸡水中,让其均匀受热,浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起,控出腹腔内的水,再放入冰水中镇凉,如此反复操作四次,然后将整鸡完全下入热白斩鸡水中,小火浸烫10-15分钟至熟,再次过冰水后,将鸡下入冷白斩鸡水中浸泡15分钟,充分入足底味后捞出冷藏。& m: V: g/ c6 D( g& J# ]
(用此方法制做的白斩鸡,鸡骨“见血却不流”,皮脆肉嫩,爽滑可口。)
% ]% q# o, E' O  s( t1 |3、走菜时将鸡刷层香油然后改刀装盘,稍微装饰下,和葱姜蓉蘸汁一起上桌。" r( w8 {4 _9 h3 t2 Z
白斩鸡水:: [: }  d  S8 B. p- ]/ ^, c* E
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姜葱蓉蘸汁:
  o7 ^6 I# B# ~5 I  b把姜和葱用刀剁碎,,然后淋上适量烧滚的熟油,加盐和鸡精调味搅匀即可。
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回帖就行真棒
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发表于 2017-1-20 18:20:16 | 显示全部楼层
学做冷菜
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发表于 2017-2-4 07:04:49 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
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发表于 2017-3-3 14:31:34 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-3-5 09:15:03 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-3-10 19:02:00 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-3-15 15:58:10 | 显示全部楼层
支持支持~
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发表于 2017-3-18 12:17:34 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2017-3-20 12:15:18 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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