【主题凉菜】☞金鸡独立,2017鸡年不虚度,开年美食分享《白斩鸡》冷菜5 x. c( b" W2 Q6 X) Q) W9 E
5 Z c' G$ R# H; l/ X. a 白斩鸡是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。0 W! o$ ]. T q9 C
/ ]- r9 q' S3 ~( W" g( D8 |5 W主料:清远鸡 4 s! w: p% \# J$ Y6 I8 h/ _' \5 y调料:白斩鸡水,姜葱蓉蘸汁,/ I9 m. K1 t3 ~/ R 制作方法:" [4 ?6 S) X; I. b9 l: j 1、准备三桶水,一桶烧至冒虾眼泡的热白斩鸡水、一桶温度接近0℃的冷白斩鸡水以及一桶冰水,两桶白斩鸡水的配方基本相同,但冷白切鸡水的味道要更浓重一些,因为鸡肉浸入滋味多半靠它。0 u" m# R5 r6 O/ s 2、将鸡处理干净,首先用手提着鸡头,将鸡浸入热白斩鸡水中,让其均匀受热,浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起,控出腹腔内的水,再放入冰水中镇凉,如此反复操作四次,然后将整鸡完全下入热白斩鸡水中,小火浸烫10-15分钟至熟,再次过冰水后,将鸡下入冷白斩鸡水中浸泡15分钟,充分入足底味后捞出冷藏。* H- C5 B* K0 N5 e9 D (用此方法制做的白斩鸡,鸡骨“见血却不流”,皮脆肉嫩,爽滑可口。)6 a# ]; J. i9 ~3 d! R 3、走菜时将鸡刷层香油然后改刀装盘,稍微装饰下,和葱姜蓉蘸汁一起上桌。7 t, Z2 c5 G! \; K 白斩鸡水: 5 a, b+ Z( \0 Q: J