|
【主题凉菜】☞金鸡独立,2017鸡年不虚度,开年美食分享《白斩鸡》冷菜) {7 H5 S5 O. }# H8 [
" Z4 p. A3 B- Q
白斩鸡是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。
/ \% g8 ^9 z; k( Z D
- s4 c8 B6 z) W4 @8 P4 ~ f) d主料:清远鸡
9 q, G+ Q5 [# U! d% L' Q6 c调料:白斩鸡水,姜葱蓉蘸汁,# B' E- ?4 J7 L4 T- w
制作方法:, f* S* L( C! f8 _3 o$ C& l+ @
1、准备三桶水,一桶烧至冒虾眼泡的热白斩鸡水、一桶温度接近0℃的冷白斩鸡水以及一桶冰水,两桶白斩鸡水的配方基本相同,但冷白切鸡水的味道要更浓重一些,因为鸡肉浸入滋味多半靠它。
2 y& c4 E% W, b9 T& w% |2、将鸡处理干净,首先用手提着鸡头,将鸡浸入热白斩鸡水中,让其均匀受热,浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起,控出腹腔内的水,再放入冰水中镇凉,如此反复操作四次,然后将整鸡完全下入热白斩鸡水中,小火浸烫10-15分钟至熟,再次过冰水后,将鸡下入冷白斩鸡水中浸泡15分钟,充分入足底味后捞出冷藏。& m: V: g/ c6 D( g& J# ]
(用此方法制做的白斩鸡,鸡骨“见血却不流”,皮脆肉嫩,爽滑可口。)
% ]% q# o, E' O s( t1 |3、走菜时将鸡刷层香油然后改刀装盘,稍微装饰下,和葱姜蓉蘸汁一起上桌。" r( w8 {4 _9 h3 t2 Z
白斩鸡水:: [: } d S8 B. p- ]/ ^, c* E
$ g# M! s: B$ q2 q! w9 P
姜葱蓉蘸汁:
o7 ^6 I# B# ~5 I b把姜和葱用刀剁碎,,然后淋上适量烧滚的熟油,加盐和鸡精调味搅匀即可。
$ w- x- H5 c. Y( \7 z' x7 v3 P
8 u0 m5 I5 }% u! u' q0 X& r% h9 j* U, o! e) U
|
|