崔氏私房鸭（生态休闲苑招牌菜品）

小杜

% l$ h3 G. X' i+ ]  W1 J' R  w7 k4 W崔氏私房鸭（生态休闲苑招牌菜品）
特色介绍
  p6 m5 z- o4 X  p% x) g/ N农家土鸭先炸后煨，成菜色泽金黄，鸭肉入味充分有嚼劲，酱香浓郁，诱人食欲。
. z+ U% O% y1 @$ q主料：
农家土鸭半只（约500克，优选一年以上老鸭，肉质紧实）
配料：
芝麻芋头饼10个、葱段4克、姜片4克、蒜片4克
9 f5 [7 z" p$ B. ~# y" [, |调味料：
海鲜酱5克、柱侯酱5克、美味极鲜酱油5毫升、盐2克、味精5克、鸡精3克、白糖8克、高汤500毫升
前期准备（原料处理）
. M, W2 k- t/ Q0 J1. 鸭子初加工：将鸭子洗净，检查去除残余内脏与绒毛。锅中加足量清水烧开，手持鸭脖将鸭身浸入沸水中焯烫约1分钟，期间不停翻动，至表皮收缩、血沫浮起，捞出后立即放入凉水中浸凉，使鸭皮收紧。
2. 油炸准备：芝麻芋头饼取出备用。准备色拉油约1500克用于油炸。
成品制作流程
1. 鸭子过油：净锅上火，倒入色拉油，烧至约八成热（油面平静，有大量青烟升起）。用厨房纸吸干鸭子表面水分，放入油锅中，中火浸炸约3-5分钟，期间不断用热油淋浇露出油面的部分，待整只鸭子表皮炸至均匀的金黄色、质地变硬时，捞出控油。
* p; ?; ]8 g9 |: d5 v6 U2. 爆香煨制：锅中留底油约30克，烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜片，小火煸炒出香味。加入海鲜酱5克、柱侯酱5克，继续小火炒香、炒散。沿锅边烹入美味极鲜酱油5毫升，瞬间激出酱香。
3. 调味烧制：锅中立即加入高汤500毫升，大火烧开。调入盐2克、味精5克、鸡精3克、白糖8克，搅拌均匀。将炸好的鸭子放入汤中，汤汁应能没过鸭子大半部分。
) e1 M8 r3 m$ C3 g& M# |$ g4. 小火煨透：再次烧开后，转为最小火，盖上锅盖，慢煨约40-50分钟，期间翻动1-2次，使上色入味均匀。用筷子能轻松插入鸭腿最厚处且无血水流出，即表示熟透。
5. 辅料炸制：另起一锅，倒入色拉油，烧至三成热（约90℃），放入芝麻芋头饼，保持小火浸炸约5分钟，期间轻轻推动，待其内部熟透、外部微黄时，捞出控油。
/ F  N' A1 e8 k5 U/ @. ~6. 斩件装盘：将煨好的鸭子捞出，稍晾后斩成适口大小的块，按鸭形摆入盘中。将炸好的芝麻芋头饼围在鸭块四周。可淋上少许锅中浓缩的汤汁，即可上桌。
" X; v2 f5 @; \& a名厨小贴士
1. 油炸关键：鸭子需充分沥干水分再下锅，防止热油飞溅。炸制目的是使鸭皮上色、定型并发脆，为后续煨制时吸收汤汁创造条件。
# M# F" n( p+ Y# m# g2. 煨制火候：煨制必须使用小火，保持汤汁微沸即可，使味道慢慢渗入鸭肉纤维，达到肉烂入味而形不散的效果。
3 S3 P7 q6 M: v5 f& H9 k3. 风味调整：喜欢更浓郁酱香可适量增加海鲜酱与柱侯酱比例。高汤可用清水加浓汤宝替代，但鲜味稍逊。

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