川味冷吃牛舌（春绿江南高端菜品）

小杜 · 发表于前天 22:34

川味冷吃牛舌（春绿江南高端菜品）
特色介绍
精选牛舌经卤、炸、炒，麻辣鲜香，外酥里嫩，佐酒佳肴，回味悠长。
主料：
新鲜牛舌1根（约1200克，优选舌体肥厚、色泽鲜红、无异味的新鲜牛舌，表面黏液清洗干净）
调味汁水：
花雕酒70克、自制红油50克、棉白糖75克、海天上等蚝油25克、黎红花椒油15克、天禾麻辣鲜露15克、么麻子藤椒油15克、家乐鸡精5克、莲花味精5克
名厨小贴士
1. 牛舌去腥关键：生牛舌表面的白色黏液和舌苔是腥味主要来源，必须通过刮洗和焯水彻底去除，焯水后再次刮洗效果更佳。
2. 卤制火候：卤制时间不宜过长，以免牛舌过于软烂，经后续油炸后失去韧劲。关火焖泡是利用余温使其进一步入味且保持弹性。
3. 油炸要点：油温需达到六成热再下锅，高温能使牛舌表面迅速定型结壳，锁住内部水分，达到外酥里嫩的效果。需分批炸制，避免油温骤降。
4. 炒制注意：料汁需用小火熬化，防止糊底。最后撒入的香料粉需在出锅前放入，过早放入容易因锅温过高而产生苦味。

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