酱烧鹌鹑（春绿江南高端菜品）

小杜 · 发表于前天 22:37

酱烧鹌鹑（春绿江南高端菜品）
特色介绍
酱香浓郁，鹌鹑酥烂入味，色泽红亮诱人，咸鲜回甜，风味醇厚。
主料：
新鲜鹌鹑10只（约2500克，优选大小均匀、肉质饱满、表皮完整的宰杀净膛鹌鹑）
酱料调配：
李锦记海鲜酱250克、李锦记叉烧酱250克、万能酱160克、绵白糖160克、冰糖100克、东古一品鲜100克、味达美味极鲜酱油50克、鸡饭老抽60克、即墨黄酒60克、辣鲜露20克、麦芽糖20克、老抽10克

名厨小贴士
1. 漂水腌制关键：鹌鹑肉质较薄，腥味易残留，长时间漂水和葱姜水腌制是有效去腥、奠定底味的关键步骤，不可省略。
2. 过油作用：低温浸炸可使鹌鹑表皮收紧，在后续烧制时不易破皮，并能激发脂肪香气，使成菜口感更香。
3. 炒酱要点：酱料和糖必须用小火充分炒香、炒化，这是酱香风味醇厚的基础，能有效去除酱料的生涩味。注意火候，避免炒糊。
4. 烧制火候：必须使用小火慢烧，才能使鹌鹑从外至内均匀入味、酥烂脱骨。大火收汁阶段需勤晃动炒锅，防止酱汁糊底，并令色泽均匀红亮。

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