虫草花脆鳝（江南四季湖韵餐厅菜品）

小杜 · 发表于 3 天前

虫草花脆鳝（江南四季湖韵餐厅菜品）
特色介绍
虫草花酥脆鳝丝焦香，麻辣酸甜复合味型，经压制后风味融合口感扎实。
主料：
鲜鳝鱼500克（选用笔杆粗细活鳝，肉质紧实有弹性，现宰现用）、干虫草花1500克（优选颜色金黄、菌柄饱满、无杂质的特级品）
调料：
镇江香醋125毫升、棉白糖400克、海天金标生抽50毫升、鸡饭老抽30毫升、翠宏辣椒面75克、天禾辣鲜露10毫升、干花椒面10克
配料：
生姜10克、大葱10克、高度白酒50毫升、生粉适量、食用油适量（用于炸制）

名厨小贴士
1. 脱水关键：虫草花焯水后必须彻底吸干水分，否则炸制时易溅油且难以炸脆。鳝鱼丝拍粉前也要沥干，粉层过厚影响酥脆口感。
2. 炸制火候：鳝丝需高油温快炸定型，复炸逼出多余油脂达到酥脆。虫草花需低油温慢炸，才能从内到外炸干炸硬，避免外焦里软。
3. 熬汁与压制：熬汁务必小火慢熬，浓稠度以能包裹原料为准。压制是关键步骤，使酥脆的原料与酱汁紧密结合，形成外润内脆、口感扎实的特殊风味。压制时间不足易散，过长则可能回软。

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