[秘制麻酱汁] 斤两2026年主厨实战酱汁凉菜&味汁 · 开胃先锋

小杜 · 发表于 3 天前

[秘制麻酱汁] 斤两2026年主厨实战酱汁凉菜&味汁 · 开胃先锋
原料配方：
二八麻酱 150g（二分花生酱，八分芝麻酱），温开水约200g（用于泄开麻酱，分次加入），（品牌不限）韭菜花 30g，（品牌不限）腐乳汁 40g，（品牌不限）生抽 20g，（品牌不限）鱼露 10g，白糖 15g，（品牌不限）辣椒油适量
制作方法：
1. 泄麻酱：把150g二八麻酱倒进一个深碗里。准备一小碗温开水（不烫手为宜），少量多次地加进麻酱里。每次加完水，都要用筷子或打蛋器朝着一个方向，使劲、耐心地搅打，直到水和麻酱完全融合，没有水油分离。重复这个动作，直到麻酱被泄成顺滑、能缓缓流动的酸奶状。
2. 调味：在泄好的顺滑麻酱里，依次加入韭菜花、腐乳汁、生抽、鱼露、白糖。
3. 混合：把所有调味料和麻酱一起搅拌均匀，尝一下味道，根据个人口味决定是否加盐（通常腐乳和韭菜花已带咸味）。
4. 增香：最后，根据个人对辣度的喜好，淋入适量的辣椒油，再次拌匀即可。
味型：
香气极其浓郁，口感醇厚顺滑，味道咸鲜回甜，带有腐乳和韭菜花的特殊发酵咸香，复合味型层次非常丰富。
适合菜式：
拌面条、拌豇豆、拌凉皮等绝佳，也是老北京涮羊肉的经典蘸料。
保存方法：
调好的麻酱汁应尽快使用，放置后麻酱可能会微微沉淀，使用前需再次搅匀。可密封冷藏保存2-3天。

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