农家红烧肉（秀江南精选菜品）

太念旧

农家红烧肉（秀江南精选菜品）
特色介绍
色泽红亮如琥珀，肥肉不腻，瘦肉不柴，咸鲜中透出悠长的甘甜，是经典本帮风味的代表
主料：
带皮猪五花肉1000克（优选三层五花，肥瘦相间均匀，猪皮紧实无毛，大份取450克，小份取350克）
配料：
京葱白25克、老姜15克、八角1.5克、桂皮1.4克、葱花5克
调味料：
李锦记精选老抽10克、李锦记生抽7克、料酒25克、精盐2克、老冰糖18克、家乐鸡精2克、熬糖色用冰糖18克、色拉油150克、白开水980克
前期准备（原料处理）
1. 五花肉初加工：将整块五花肉皮朝下放入烧热的干锅中，烫炙猪皮至焦黄色，放入温水中浸泡10分钟，用刀刮净焦皮，冲洗干净
2. 标准改刀：将处理好的五花肉切成3厘米见方的均匀块状，要求每块肉都带皮、肥、瘦三层
3. 配料准备：京葱白切5厘米长段并用刀略拍松，老姜洗净带皮切成0.3厘米厚的姜片
熬制糖色（上色关键）
净锅上火，加入清水30克与熬糖色用冰糖18克，开中小火慢慢加热，用勺朝同一方向轻轻搅动，待冰糖完全融化、糖液先起大泡后转呈枣红色、并冒起密集小泡时，迅速冲入开水50克，搅匀即成糖色，倒出备用
成品制作流程
1. 焯水定型：锅中加足量冷水，放入切好的五花肉块，大火烧开，撇去浮沫，继续煮约2分钟捞出，用流动冷水冲凉并沥干水分
2. 煸炒出香：净锅上火，倒入色拉油150克烧至三成热，放入沥好水的五花肉块，转小火慢慢煸炒，炒至肉块表面金黄、猪皮收紧、大量猪油被逼出，将锅内多余油全部滗出
3. 烹香烧制：向锅中烹入料酒25克翻炒，加入葱段25克、姜片15克、八角1.5克、桂皮1.4克炒出香气，一次性倒入白开水980克，水量需没过肉块
4. 调味烧焖：汤水大火烧开后，加入李锦记生抽7克、糖色、精盐2克、李锦记精选老抽7克，调匀后加盖，改小火慢焖80分钟
5. 加糖收汁：烧制40分钟时，加入老冰糖18克，继续加盖小火慢烧。烧制总时长约80分钟时，开盖，补入剩余李锦记精选老抽1.5克与家乐鸡精2克，转为中火，不停晃动炒锅并用手勺将汤汁淋在肉块上，收至汤汁浓稠、油亮，能均匀包裹肉块
6. 出锅装盘：拣出锅中葱、姜、八角、桂皮，将红烧肉连同浓汁一同盛入预热的容器中，撒上葱花5克即可
名厨小贴士
1. 煸炒要点：小火慢煸是逼出多余油脂、使肉块不腻且干香的关键，煸出的猪油可留作它用。
2. 加水关键：必须加足量开水一次性烧制，中途不宜添水，否则肉质易柴且风味不融。
3. 收汁火候：最后中火收汁需勤晃锅、勤淋汁，防止焦底，汤汁收到粘稠能自然挂在肉上为佳。