芥味麻辣竹节蛏（秀江南精选菜品）

太念旧

芥味麻辣竹节蛏（秀江南精选菜品）
特色介绍
以麻辣鲜香为基底，融入芥末的复合辛香，冰镇后蛏肉爽脆弹牙，是夏日开胃凉菜佳选
主料：
鲜活竹节蛏500克（约20-25只，要求壳薄、蛏体肥厚、触须伸缩有力，吐沙彻底）
配料：
柠檬1/2个、蒜瓣30克、鲜红米椒20克
调味料：
家乐鸡汁30克、东古鲍鱼汁30克、东古一品鲜7克、黎红花椒油5克、劲霸芥末油2克、芝麻油5克、自制红油30克、纯净水50克
前期准备（吐沙与清洗）
1. 原料吐沙：将竹节蛏置于淡盐水中，水量没过蛏子，滴入几滴食用油，于阴凉避光处静养4小时以上，使其充分吐净泥沙
2. 蛏肉处理：用刷子刷洗蛏壳表面，用剪刀沿蛏壳连接处剪开，剥离蛏肉，去除黑色内脏与裙边上的杂质，在流动水下轻轻冲洗干净
3. 配料准备：柠檬一半切片，另一半备用挤汁；蒜瓣捣成蒜泥；鲜红米椒洗净去蒂，切成2毫米厚度的辣椒圈
调制芥味麻辣汁（风味核心）
取一干净料碗，依次加入家乐鸡汁30克、东古鲍鱼汁30克、东古一品鲜7克、黎红花椒油5克、劲霸芥末油2克、芝麻油5克、自制红油30克，再调入纯净水50克，用手持搅拌器或筷子朝同一方向充分搅打均匀，使料汁完全乳化融合，静置备用
成品制作流程
1. 焯水过凉：锅中加足量清水大火烧开，放入处理好的蛏肉，焯烫8-10秒至蛏肉刚变色卷曲立即捞出，迅速投入冰水中完全镇凉
2. 拌制入味：从冰水中捞出蛏肉，用厨房纸彻底吸干表面水分，放入拌菜盆中，浇入调好的芥味麻辣汁，再加入蒜泥30克、红米椒圈20克、柠檬片及挤入剩余半个柠檬的汁
3. 冷藏腌制：用筷子将蛏肉与料汁、配料轻柔翻拌均匀，覆盖保鲜膜，放入4℃冰箱冷藏腌制20分钟
4. 装盘出品：取出腌好的蛏肉，整齐码入预冷的盘中，淋上少许盆底料汁，点缀柠檬片与红米椒圈即可
名厨小贴士
1. 吐沙要点：用淡盐水并滴油模仿海水环境，是让蛏子彻底吐沙的关键，否则影响口感。
2. 焯制关键：焯水时间务必控制在10秒内，确保蛏肉脆嫩，捞出后需立即冰镇锁住口感。
3. 风味调整：自制红油可控制辣度，喜麻可增加花椒油至8克，芥末油需最后加入以防挥发。