柠香牛蹄（广东雪花大酒楼特色菜品）

天天 · 发表于前天 22:32

柠香牛蹄（广东雪花大酒楼特色菜品）
特色介绍
传统“一掌定山河”的清香升级版。煮制时加入柠檬叶，其独特清香充分渗入胶质，赋予牛蹄清新脱俗的别致风味。
主料：
牛前蹄或后蹄1只（约1500克，优选皮质厚实、蹄筋饱满的鲜货）
装饰料：
去壳鹌鹑蛋8个、鲜草菇10朵、西兰花100克、小西红柿4个、兰花4朵

名厨小贴士
1. 火候关键：煮制牛蹄必须使用小火慢煮，保持汤面微沸。大火易使表皮破裂，内部胶质和香味（特别是柠檬叶清香）无法充分融合。
2. 去骨技巧：牛蹄煮好后需趁热去骨，此时皮肉与骨骼连接处胶质软化，更容易完整分离，保证出品形状美观。
3. 风味把控：柠檬叶是此菜风味灵魂，不可省略。原汤取用上层清汤部分，底层可能有香料残渣，避免使用。
4. 装饰要点：装饰料中的草菇用高汤煨制可提升鲜味，避免与主菜味道脱节。

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