鸡汁脆笋钵（无锡醉香园主厨创新特色菜品）

天天

鸡汁脆笋钵（无锡醉香园主厨创新特色菜品）
特色介绍
笋片脆爽脆嫩，鸡汤香浓醇厚，搭配虾仁提鲜增色，口感层次丰富
主料：
干明笋300克（优选色泽淡黄、笋节紧密、无霉变异味的优质笋干）
配料：
虾仁4个（约40克，新鲜青虾仁为佳）、鸡胸肉丝30克、姜丝5克
调味料：
鸡汁5克、鸡粉5克、食用盐2克、味精3克、老鸡汤1000克、菜籽油10克、鸡油10克、二锅头白酒100克
前期准备（发制关键）
1. 初步涨发：干明笋放入不锈钢桶，加入足量清水（完全浸没并高出笋面约10厘米），大火烧开后立即关火，任其自然冷却。倒掉原水，重新加清水烧开，重复此过程3-4次，直至笋干初步回软。
2. 深度处理：将发软的明笋切除头尾老硬部分，纵向剖开成两半，用刀彻底去除表层粗糙老皮。然后横向切成厚度均匀的薄片（约0.1-0.2厘米），此为口感脆爽的关键。
3. 酒揉焖发：切好的笋片放入盆中，加入二锅头白酒100克，采用类似揉面的手法，反复抓揉15分钟。将揉好的笋片转入桶中，加足量清水大火烧开，立即加盖离火，焖泡30分钟。捞出后用流动清水冲洗，再浸泡60分钟，捞出沥干备用。
4. 辅料处理：鸡胸肉切细丝，用少许盐、水淀粉上浆抓匀。虾仁从背部片开，剔除沙线。二者一同放入沸水锅中，焯烫8秒迅速捞出，沥水备用。
成品制作流程
1. 炝锅煸香：炒锅上火，加入菜籽油10克与鸡油10克，烧至四成热时下入姜丝5克，小火煸炒出香味。
2. 煨煮入味：锅中倒入处理好的笋片，加入老鸡汤1000克，调入鸡汁5克、鸡粉5克、食用盐2克。大火烧开后转为小火，加盖煨制8分钟，使笋片充分吸收汤汁味道。
3. 合料出锅：将煨好的笋片及汤汁转入预热好的煲仔或汤钵中，加入焯好水的鸡丝与虾仁，调入味精3克，略加搅拌即可。
味型： 浓香爽脆
名厨小贴士
1. 酒揉关键：干明笋在加工中常含微量硫化物，用高度二锅头揉搓可有效分解去除，并能使笋片口感更脆、色泽更透亮，此步骤不可省略。
2. 刀工火候：笋片务必切薄，利于快速入味并保持脆感；小火煨制时间需控制在8-10分钟，过久易使笋片失去脆爽口感。
3. 出品方式：冬季建议使用酒精炉持续加热上桌，保温增香；其他季节可使用预热过的砂煲或深盘盛装，以保持最佳温度。