潮洲河鳗片（无锡醉香园主厨创新特色菜品）

天天

潮洲河鳗片（无锡醉香园主厨创新特色菜品）
特色介绍
河鳗与潮州咸菜巧妙搭配，咸鲜解腻，蒸制工艺突破传统，口感滑嫩营养健康
主料：
鲜活河鳗1条（约1000克，优选体表光滑、肉质紧实、无土腥味的优质河鳗）
配料：
潮州咸菜300克（需选用咸度适中、质地脆嫩的优质咸菜）、鲜红椒丝3克、香菜2克
调味料：
食用盐7克、味精8克、香油3克、姜汁5克、料酒5克、生粉5克、自制葱油10克
前期准备（去腥入味）
1. 河鳗处理：将河鳗宰杀放血，去除内脏及表面黏液，用80℃热水烫洗去膜。沿脊骨剔下两侧鱼肉，去除腹刺，改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片。用盐3克、味精2克、生粉5克抓匀上浆，腌制10分钟备用。
2. 咸菜处理：取150克潮州咸菜切薄片，用清水漂洗3次去除多余盐分，沥干水分。加入自制葱油5克、盐2克、味精3克、香油3克搅拌均匀备用。剩余150克咸菜切二粗丝，与鲜红椒丝一同入沸水焯烫15秒，捞出沥干，加盐2克、味精3克拌匀备用。
成品制作流程
1. 摆盘造型：取深盘一个，将上浆好的河鳗片与调好味的咸菜片间隔摆放，层层环绕盘边呈圆形，确保造型美观。
2. 蒸制成熟：在摆好的河鳗片上均匀淋上姜汁5克、料酒5克，放入上汽的蒸锅中，大火蒸6分钟至鱼肉断生。
3. 点缀增香：取出蒸好的河鳗，将焯水入味的咸菜丝和红椒丝堆放在盘子中央，淋上烧热的自制葱油5克，撒上香菜2克即可上桌。
味型： 咸鲜滑嫩
名厨小贴士
1. 刀工关键：河鳗片厚度需严格控制在0.5厘米，过厚影响口感且不易蒸熟，过薄易碎影响造型。
2. 火候控制：蒸制时间以6分钟为佳，时间过长会导致鱼肉变老失去滑嫩感。
3. 咸菜处理：咸菜片需充分漂洗去咸，咸菜丝焯水时间严格控制在15秒以内，以保持脆爽口感。