海参富贵丸子（无锡醉香园主厨创新特色菜品）

天天

海参富贵丸子（无锡醉香园主厨创新特色菜品）
特色介绍
青萝卜与肉蓉结合，成本优化，丸子色泽棕红酱香浓郁，搭配海参提升档次
; Z! Y9 {8 \6 j0 d主料：
猪五花肉200克（肥瘦比例3:7）、青萝卜500克、水发海参300克（选用肉质厚实的刺参或黄玉参）
配料：
3 t# L) @) d/ q/ \ 鸡蛋5个、面粉100克、青小米椒20克、红小米椒20克、装饰用菜心5棵（插入红椒片）
4 v2 k8 K! I) u4 \& |8 F4 g6 H调味料：
盐3克、味精2克、胡椒粉1克、鸡精5克、十三香4克、东古酱油4克、花雕酒6克、姜末10克、葱末10克、香油1克、鸡油8克、黄豆酱5克、鲜汤250克、鸡饭老抽2克、海鲜酱3克、湿淀粉15克、色拉油1000克（约耗50克）
前期准备（原料初加工）
0 S! {  ]) l- Z, j0 d" y1. 原料处理：五花肉洗净剁成细腻肉蓉。水发海参去除内脏洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条。青红小米椒切滚刀块。菜心焯水至断生，捞出沥干垫入盘底。
2. 萝卜处理：青萝卜切细丝，入沸水焯烫1分钟去除辛辣味，捞出过凉，放入纱布袋中挤干水分备用。
+ k5 U* q' H7 \8 ~  y9 _& p0 `成品制作流程
. V' [! |* Q$ K" M' Z) P1. 调制馅料：肉蓉放入盆中，加入A料（盐、味精、胡椒粉、鸡精、十三香、东古酱油），顺一个方向搅拌上劲。打入鸡蛋5个继续搅拌，再加入面粉100克、挤干水分的青萝卜丝，搅拌均匀至馅料黏稠有劲。
2. 炸制丸子：锅中倒入色拉油，烧至五成热（约150℃）。将馅料挤成直径约4厘米的丸子，下入油锅，中火炸至表面金黄、定型成熟，捞出沥油。
3. 烧制入味：锅留底油15克，下入姜末、葱末、黄豆酱5克，小火炒香。烹入花雕酒6克，加入鲜汤250克，放入炸好的丸子，小火烧制5分钟。
4. 收汁勾芡：锅中调入鸡饭老抽2克、海鲜酱3克调色增味。放入海参条、青红小米椒块，略微烧煮。用湿淀粉15克勾薄芡，淋入鸡油8克、香油1克翻匀。
' h+ {+ p1 K* v- Q( O( w5. 装盘出品：将烧好的丸子与海参盛入垫有菜心的盘中，整理造型即可上桌。
' m9 k/ x! {8 z! f% A$ T) L味型： 咸鲜酱香
; x& n, k* H7 v; H名厨小贴士
/ ^- O5 \3 Y5 P; V; f5 u) F: t1. 丸子口感：青萝卜丝需充分挤干水分，否则影响丸子成型。炸制时油温不宜过高，避免外焦里生。
2. 海参处理：水发海参需彻底洗净沙粒和内膜，烧制时间不宜过长，以保持Q弹口感。
3. 酱汁控制：黄豆酱需小火炒香去除豆腥味，勾芡不宜过厚，以汤汁能均匀裹附食材为佳。

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