潮汕生腌小青龙（禧宴精选高端冷菜）

天天

潮汕生腌小青龙（禧宴精选高端冷菜）
特色介绍
( `; Y* ~5 Q$ r3 W1 J7 n* Q6 j虾肉晶莹剔透，口感鲜嫩Q弹，汁水复合咸鲜带甜，风味浓郁层次丰富。
; E, p, H5 V' A5 i( y  O主料：
鲜活小青龙虾1只（约400-500克，需生猛鲜活，虾壳青黑有光泽，触须完整有活力）
配料：
  B  w  `! E6 K5 I6 o5 q0 f老姜末30克、蒜头末50克、香菜梗末15克、冰柠檬水1000毫升（柠檬3片+纯净水）
6 k& L2 Q2 |- J1 C7 K/ T3 G3 Q调味料：
海天金标生抽1000毫升、棉白糖1300克、会稽山牌花雕酒1瓶（500毫升）、东古南乳汁500克、李锦记番茄酱208克、镇江香醋200毫升、财神蚝油80毫升（约大半手勺）、劲霸青芥辣膏半支（约25克）、雀巢美极鲜味汁15毫升（约半手勺）、莲花味精20克、白胡椒粉15克、香麻油20毫升
前期准备（原料预处理）
1 龙虾处理：将小青龙置于流水下，用软毛刷仔细刷洗外壳、腹足及关节缝隙。用筷子从尾部排泄孔插入，放尿。拧下虾头，用剪刀沿虾腹两侧剪开，完整取出虾身肉，剥去虾壳。
2 深度清洁：用镊子或小刀仔细剔除虾肉背部的黑色虾肠及头部残留的内脏。将处理干净的虾肉放入冰柠檬水中，浸泡10分钟，利用低温使虾肉紧致并增添清香。
. \% E0 x1 U0 d$ T, j3 配料处理：老姜、蒜头去皮，用刀剁成细末（或用料理机打碎），确保无大颗粒。香菜取梗部切成细末。所有汁水调料按比例准确称量备用。
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成品制作流程
" ?1 |: W& \# F0 Z" S* c/ l( W: \1 沥水摆盘：将浸泡好的龙虾肉从冰柠檬水中取出，用消毒后的洁净毛巾或厨房纸充分吸干表面水分。将虾肉置于消毒过的熟食砧板上，根据虾肉大小，均匀片成0.8-1厘米厚的片。
2 浇汁腌制：将片好的龙虾肉片，以扇形或环形摆入深口冰镇过的盘中。将静置好的生腌汁再次搅拌均匀，取适量均匀淋在虾肉上，确保每片虾肉都被汁水包裹。淋汁量以浸没盘底、部分覆盖虾肉为宜。
3 静置出品：将淋好汁的龙虾盘封上保鲜膜，放入0-4℃的冷藏柜中，静置15-20分钟，使虾肉入味。出品前撒上少许新鲜香菜叶点缀即可。
% e- _$ O$ B5 }$ I  S名厨小贴士
1 安全要点：必须选用绝对鲜活、来源可靠的小青龙。操作过程所有工具、容器需严格消毒，双手保持清洁，腌制环境需低温，确保食品安全。
2 冰镇关键：柠檬冰水浸泡与最后的冷藏静置是保证虾肉口感爽脆弹牙、无异味的关键步骤，不可或缺。
3 汁水保存：调制好的生腌汁可过滤掉固体料后，密封冷藏保存，作为老卤循环使用，风味会随时间愈发醇厚，后续使用前需补充适量蒜末、姜末和香菜末。
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