蜜汁奶芸糕（怡情荟海景餐厅2月菜品）

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蜜汁奶芸糕（怡情荟海景餐厅2月菜品）
) }4 G0 ?5 T7 ?# m特色介绍
豆香清甜奶味浓郁，口感细腻入口即化，适合春季食用的温润甜点。
主料：
. t; `( Q% W( n( L( u白芸豆500克（优选颗粒饱满、大小均匀，无虫蛀霉变）
配料：
纯牛奶1000毫升、淡奶油100克
9 ?& ~7 z( B8 z/ ], `# p6 u调味料：
熊猫炼乳350克、绵白糖250克、冠生园蜂蜜130克、凝胶片25片（约12.5克）
前期准备（预处理关键）
" H6 \; e  C' o4 b1. 白芸豆处理：白芸豆挑去杂质，用足量清水没过芸豆2-3厘米，常温浸泡12-18小时，直至豆粒完全泡胀。用手搓去外皮，将去皮白芸豆沥干水分。
2. 蒸制入味：去皮白芸豆平铺于深托盘内，加入纯牛奶500毫升、绵白糖50克，搅拌均匀。放入蒸箱，以100℃恒温蒸制1.5小时，直至白芸豆彻底软烂，取出自然放至温热。
3. 配料准备：凝胶片用足量冰水完全泡软，捞出挤干水分备用。
$ `) X' I7 F, L, b9 ]1 ^* m' P# W. x制作芸豆泥（细腻关键）
4. 打浆过筛：将蒸好的白芸豆连同盘中剩余奶汁一同倒入搅拌机，先低速搅打1分钟混合，再转为高速搅打3-5分钟，打成极为细腻的糊状。
5. 精滤去渣：将打好的芸豆糊用细密筛网过滤，并用刮板反复按压，此过程需持续1-2小时，以确保得到约1000克极为细腻顺滑的纯芸豆浆，弃去豆渣。
成品制作流程
6. 混合调味：在过滤好的纯芸豆浆中，依次加入熊猫炼乳350克、剩余纯牛奶500毫升、剩余绵白糖200克、淡奶油100克、冠生园蜂蜜130克，充分搅拌均匀。
) d6 Z- V# |( e, d7. 加入凝固剂：将混合物倒入厚底锅中，小火加热至约60℃，加入挤干水分的泡软凝胶片，持续搅拌至凝胶片完全融化，立即离火。
8. 过筛定形：将混合液体再次过细筛，倒入干净的长方形托盘内，轻轻晃动使表面平整。
9. 冷却成型：在室温不高于25℃的环境下静置4小时，或放入5℃冷藏冰箱中静置2-3小时，直至完全凝固。
10. 改刀出品：用热刀将凝固的奶芸糕切成规整方块或菱形块，按需进行盘饰即可。
, y' @  b% h6 l名厨小贴士
1. 去皮要点：白芸豆必须充分泡透才容易搓去外皮，去皮务必彻底，这是保证口感细腻无颗粒感的前提。
2. 过筛关键：搅拌后的过筛是决定甜品最终口感的核心步骤，需耐心按压，确保豆泥完全滤出，只保留最细腻部分。
3. 凝固控制：凝胶片需用冰水泡软，加热溶解时温度不宜超过70℃，以免影响凝固效果。根据季节室温灵活选择成型方式。
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