醉香羊腿（广东雪花大酒楼特色菜品）

征战 · 发表于前天 02:17

醉香羊腿（广东雪花大酒楼特色菜品）
特色介绍
精选盐池滩羊小腿，肉质细嫩无膻。卤煮时四次加入汾酒，酒香层层渗入，提鲜增香。外皮酥香，可配孜然辣椒面食用，风味更佳。
主料：
精选盐池滩羊小腿2个（约600克，要求皮肉完整，筋膜分明）
装饰料：
西兰花100克、兰花瓣15克

成品制作流程
1. 炒香料卤制：炒锅烧热，加入色拉油100克，烧至四成热。下入C料中的蒜蓉、干葱蓉、豆瓣酱、干辣椒节，用小火慢慢炒香，炒出红油。
2. 卤煮羊腿（四次加酒）：将处理好的羊腿放入锅中，与炒香的C料一同翻炒几下。倒入熬好的卤水，大火烧开后，立即转小火，保持汤面微沸。
3. 在接下来2小时的卤煮过程中，将50克汾酒均匀分为4份，每隔30分钟沿锅边淋入一份，让酒香随着蒸汽与热量层层渗入羊肉。
4. 煮至羊腿肉质酥软、用筷子可轻松插入最厚处时，捞出羊腿，沥干卤汁备用。
5. 炸制上色：当客人点菜时，另起一锅，倒入剩余的色拉油，烧至六成热。放入卤好的羊腿，高温炸制约30秒，至羊腿表皮金黄酥脆，迅速捞出控油。
6. 装盘呈现：用锡纸包裹住羊腿的骨头部分（方便客人手持食用），放入盘中。将西兰花焯水至断生后围边，点缀兰花瓣。可随盘附上一碟孜然辣椒面供客人蘸食。
名厨小贴士
1. 汾酒加法：分四次加入汾酒是关键，使酒香既有层次又不至于在高温下完全挥发，形成独特的醉香风味。
2. 卤煮火候：必须使用小火慢卤，保持汤面似开非开，才能使羊腿内外熟透且肉质酥烂不柴。
3. 炸制关键：炸制前需沥干羊腿表面卤汁，以免溅油。油温需达到六成热再下锅，短时间高温炸制只为赋予表皮酥香，不可久炸导致肉质变干。
4. 选材要点：盐池滩羊膻味极轻，是本菜风味基础，不宜用其他品种羊腿替代。

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