红油冷炝腰花（喜悦大酒店意境菜品）

征战

红油冷炝腰花（喜悦大酒店意境菜品）
特色介绍
腰花经焯冰处理脆嫩无腥，秘制红油汁水冷炝腌制，咸鲜酸辣，蒜香浓郁，口感层次丰富，是精致的冷盘意境菜。
主料：
鲜猪腰2只（约400克，优选当天宰杀的鲜货，表面光滑有弹性，无淤血或异味）
配料：
青瓜（黄瓜）100克、小红米椒15克、蒜泥8克
调味料：
棉白糖46克、双鱼米醋20克、莲花味精4克、家乐鸡精4克、天禾辣鲜露10克、海天上等蚝油10克、自制红油40克、葱段20克、姜片20克、料酒30毫升
前期准备（腰花处理关键）
1. 腰花初加工：将鲜猪腰平放，从侧面对半片开，用刀尖仔细剔净内部所有白色及深红色腰臊（腥臊味主要来源）。在去臊的一面先斜刀45度切至四分之三深度（刀距约3毫米），再转90度直刀切至相同深度（刀距约4毫米），切成麦穗花刀，最后改刀成适口大小的块。
2. 深度冲水：改好刀的腰花放入流动的清水或冰水中，持续冲漂30分钟以上，直至腰花发白、盆中水清澈无血水，彻底去除异味。
3. 配料准备：青瓜洗净，用刮皮刀刮成长薄片，卷成卷状作为盘饰打底。小红米椒洗净切圈。蒜瓣捣成细腻蒜泥。
汁水调制（风味核心）
取一小碗，依次放入棉白糖46克、双鱼米醋20克、莲花味精4克、家乐鸡精4克、天禾辣鲜露10克、海天上等蚝油10克、自制红油40克。用打蛋器或筷子朝一个方向充分搅拌，直至白糖完全融化，所有调料混合均匀，静置备用。
成品制作流程
1. 焯水冰镇：锅中加足量清水，放入葱段、姜片、料酒，大火烧开。保持水沸腾状态，下入冲漂好的腰花，用漏勺迅速推散。待腰花变色、花形展开（约15-20秒）立即捞出。
2. 急速降温：将焯烫后的腰花迅速投入预先准备好的冰水混合物中，冰镇3-5分钟，使其肉质骤然收紧，达到爽脆口感。
3. 入味腌制：将冰镇后的腰花捞出，用厨房纸轻轻吸干表面多余水分。放入调好的红油汁水中，同时加入蒜泥8克和小红米椒圈15克，确保汁水没过腰花，轻轻拌匀，冷藏腌制10分钟。
4. 装盘呈现：取出腌制入味的腰花，整齐摆放在青瓜卷打底的盘中。可酌情淋上少许腌制汁水，并点缀少许小米椒圈即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥根本：白色腰臊必须剔除干净，冲水时间要足够，这是保证腰花无异味的基础。
2. 焯水关键：水要宽、要沸，下锅后烫制时间宜短不宜长，见花形展开立即捞出，过度加热会导致腰花变老发柴。
3. 冰镇要点：焯水后必须立即冰镇，热胀冷缩原理能使腰花口感达到极致脆嫩。
4. 汁水融合：调制汁水时务必搅拌至糖完全融化，腌制时间严格控制在10分钟左右，时间太短不入味，太久则影响脆感。

冒失鬼

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