墩子羊肉（怡情荟海景餐厅2月菜品）

征战 · 发表于 2026-2-3 22:16:33

墩子羊肉（怡情荟海景餐厅2月菜品）
特色介绍
羊肉软烂入味不膻，蹄筋胶质丰富，冷切后肉质紧实有嚼劲，适合冬季温补。
主料：
生去骨羊腿肉2500克（优选一年内羔羊后腿，肉质鲜嫩）、熟蹄筋250克（提前煮至软烂）
配料：
生姜50克、大葱85克、香菜1颗（带根）
调味料：
盐300克、纯净水2500克、香叶2克、白芷10克、小茴香12克、干花椒3克、干辣椒1克、二汤2100克、清水1400克、精盐20克、家乐鸡粉12克、绵白糖2克、白胡椒粉3克、花雕酒250毫升
蘸料汁水：
蒜泥22克、香菜末5克、东古一品鲜12克、白糖5克、陈醋22克、白芝麻2克、花生碎5克、红油15克
前期准备（去腥腌制）
1. 羊肉处理：带骨羊腿肉用刀沿骨缝剔去骨头，保留完整肉块。将去骨羊肉放入流动清水中，反复冲洗30分钟，去除表面血水和杂质，捞出沥干。
2. 料水腌制：取大盆放入纯净水2500克、盐300克，搅拌至盐完全溶解。放入处理好的羊肉，确保完全浸泡在料水中，加盖冷藏腌制12小时。
3. 深度冲水：腌制完成后取出羊肉，放入流动清水中持续冲洗2小时，期间翻动数次，彻底去除多余盐分和腥味，捞出沥干备用。
4. 配料准备：生姜拍松，大葱切段，香菜带根洗净；香叶、白芷、小茴香、干花椒、干辣椒装入纱布袋制成香料包。

名厨小贴士
1. 去腥关键：羊肉需长时间流水冲洗和料水腌制，能有效去除血水和腥膻味，冲水时间不足会导致成品过咸。
2. 卤制火候：高压锅压制时间需根据羊肉老嫩调整，羔羊肉22分钟即可，老羊肉需延长至25-28分钟。
3. 定型要点：压重物时需确保受力均匀，冷藏时间要充足，否则切块时易散碎。
4. 蘸料调配：蒜泥需现捣现用，红油可提前炼制，花生碎和白芝麻需提前烤香，风味更佳。

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