黑金榴莲山药（新巴黎酒店江南高端冷菜）

天天

黑金榴莲山药（新巴黎酒店江南高端冷菜）
* W" X7 u$ J; U* t) E! _0 J" L特色介绍
（山药紫薯双色打底，榴莲流心爆浆，黑金脆片点缀，口感层次丰富，甜而不腻）
主料：
7 n. Q  _: q& z- p/ T' b' J山药500克、紫薯500克、榴莲500克、淡奶油30克
配料：
小麦粉50克、棉白糖10克、牛油50克
1 J% w. A1 g- b调味料：
' ]* z3 E! V, ^6 X牛奶300毫升、冠生园蜂蜜50克、熊猫炼乳30毫升、吉利丁片30片、海天苹果醋150毫升、墨鱼汁50克
前期准备（食材处理）
1. 山药紫薯处理：山药、紫薯分别去皮，用清水反复搓洗表面黏液，冲洗干净后切成薄片，放入蒸锅大火蒸20分钟，取出后用筷子戳透检查熟度，取出150克山药、150克紫薯备用。
2 Z$ k/ [/ P$ d* O# e( W0 i" c2. 吉利丁片处理：吉利丁片用冰水浸泡5分钟，泡软后捞出沥干水分，分别用于山药紫薯泥、榴莲馅料及皮水制作。
' u+ q3 @1 ^6 e" \: t5 X" n2 @调制山药紫薯泥
9 _- ~* V5 H, F) j3 q; V2 a1. 山药泥：取熟山药150克，加入纯牛奶10毫升、蜂蜜15克，用料理机打成细腻泥状，加入10片泡软的吉利丁片（隔热水融化后加入），搅拌均匀后过密漏，倒入模具至1/3处，放入冷冻室定型15分钟。
" Z6 {- N8 b( U5 o0 a' \- m1 f2. 紫薯泥：取熟紫薯150克，加入纯牛奶10毫升、蜂蜜15克，打成泥后加入10片泡软的吉利丁片（隔热水融化），搅拌均匀过密漏，铺在山药泥上，冷冻定型15分钟。
, k% t3 b- n. @, s1 @7 C调制榴莲流心馅
榴莲肉500克过密漏去除纤维，加入蜂蜜20克、淡奶油30克搅拌均匀，加入10片泡软的吉利丁片（隔热水融化），搅拌至顺滑，倒入已定型的模具中，冷冻20分钟至完全凝固。
制作黑金脆片
: \2 w5 _- u7 h" T* G7 J3 h1. 面团调制：小麦粉50克、棉白糖10克、牛油50克混合，加入适量清水揉成光滑面团，分成小剂子擀成薄片。
2. 烘烤定型：烤箱上下火160℃预热，放入脆片烤8分钟至金黄酥脆，取出晾凉备用。
1 x# W# n0 w3 b1 ?$ _

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

成品制作流程
; i+ [, G# Y1 f! T. P1. 挂皮水：取出冷冻定型的榴莲山药模具，脱模后轻轻刷上黑金皮水，表面形成薄薄一层黑色亮皮。
2. 装盘点缀：将黑金脆片插在榴莲山药顶部，周围点缀可食用花草（如三色堇、金箔叶），盘底可淋少许蜂蜜或果酱增加色彩层次。
名厨小贴士
1. 口感关键：山药紫薯需蒸熟蒸透，避免夹生；吉利丁片必须隔热水融化，温度控制在60-70℃，避免高温破坏凝固性。
2. 冷冻技巧：每层原料冷冻定型后需及时取出，避免过度冷冻导致脱模困难；脱模时用热毛巾敷模具外壁3秒，轻松脱模。
3. 皮水比例：墨鱼汁与苹果醋比例为1:3，既保证黑色光泽，又平衡酸味；蜂蜜增加皮水粘性，使脆片更易附着。
7 i) Q8 W' w4 t. M

剧终人散

期待大师下次作品

浮夏。

终于找到方法了