鲜椒猪肚（美食总店创新凉菜）

天天 · 发表于 2026-1-2 23:15:33

鲜椒猪肚（美食总店创新凉菜）
菜品特色
（猪肚卤香浓郁，口感软筋，咸鲜微辣，洋葱清香解腻）
主料
生猪肚1个（约500克-600克，优选肉质厚实、颜色正常、无异味）
配料
圆葱丝30克、大葱10克、大姜10克、小米椒圈5克（装饰用）、鲜花椒5克、干辣椒段3克（可选，增加辣度和色泽）
调味料
鸡粉水30克（鸡粉5克+纯净水25克）、陈醋6克、美极鲜酱油3克、生抽3克、辣鲜露6克（分次使用）、芝麻2克、八角2个、香叶2片、桂皮2克、色拉油30毫升、高汤400毫升、老卤汤350毫升
前期准备（去腥与初加工）
1.  猪肚处理：这是成菜口感的关键。将生猪肚置于盆中，加入足量的盐和少许白醋，用手反复抓揉3-5分钟，特别是肚头和褶皱处。然后用清水冲洗干净，去除大部分黏液和异味。接着，将猪肚放入沸水中焯水2-3分钟，捞出后用刀刮去肚内残留的白膜和油脂，再次彻底洗净。
2.  辅料准备：大葱切段、大姜切片，备用。圆葱切细丝，铺在装盘的盘底。
卤制流程（风味渗透）
1.  炒香底料：净锅上火，倒入色拉油30毫升，下入大葱段10克、大姜片10克，炸至金黄出香味。捞出葱姜渣（也可保留），下入花椒2克、八角2个、香叶2片、桂皮2克，小火炒出浓郁的香料味。
2.  炖煮卤制：香料炒香后，加入高汤400毫升和老卤汤350毫升，大火烧开，转中火煮5分钟，使香料味充分融入汤中。
3.  卤制猪肚：汤底入味后，下入处理干净并沥干水分的猪肚。保持汤汁微沸状态（小火），卤制约25-35分钟（具体时间根据猪肚大小和老嫩程度调整），用筷子能轻松扎透猪肚最厚处即可。关火，让猪肚在卤汤中浸泡20分钟，使其更入味。
4.  取出切片：将卤好的猪肚捞出，沥干卤汁（卤汁可过滤后留存，作为老卤汤使用），放置至温热或完全冷却。根据需求改刀切成均匀的条状或片状，整齐地摆放在垫有圆葱丝的盘中。
调制鲜椒汁（成菜灵魂）
1.  混合调料：在一个小碗中，加入鸡粉水30克（鸡粉5克+纯净水25克）、陈醋6克、美极鲜酱油3克、生抽3克、辣鲜露3克、鲜花椒5克、芝麻2克、干辣椒段3克（如需更丰富口感）。
2.  关键步骤：将调好的复合汁液放入冰箱冷藏一段时间（约30分钟），使其各种味道充分融合，形成独特的“复合味”。
成品制作流程
1.  淋汁成菜：将冷藏融合好的鲜椒汁均匀地浇在摆好盘的猪肚上。
2.  热油激香：锅中加入少许色拉油（约10毫升），烧至七成热，淋在猪肚表面的干辣椒段和芝麻上（如使用），激发出香味（此步骤也可省略，直接使用调好的汁）。
3.  点缀上桌：最后在猪肚上撒上小米椒圈5克作为点缀，即可迅速上桌。
名厨小贴士
1.  去腥彻底：猪肚的异味主要来源于内部的黏液和残留物。盐和白醋抓揉、焯水后刮膜是去腥的关键步骤，不可省略。
2.  卤制火候：卤制时保持汤汁微沸，切忌大火翻滚，否则猪肚容易收缩变老，口感不脆嫩。以能用筷子轻松扎透为成熟标准。
3.  鲜椒汁关键：调料汁提前调制并冷藏，是这道菜的“秘密武器”。低温能让鸡粉、醋、酱油、鲜椒等味道更好地融合，形成独特的复合口感，这是保证成菜“咸鲜微辣、口感软筋”的关键。
4.  老卤汤运用：使用老卤汤能赋予猪肚更醇厚的风味。卤制后的卤汁经过滤、烧开、去除浮油后，可以作为下一次的老卤汤使用，越陈越香。
5.  风味调整：喜酸可适当增加陈醋用量；喜辣可增加鲜花椒或小米椒的用量。

鲜椒猪肚（美食总店创新凉菜）

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