水晶梭子蟹（蘇院宴江南冷菜品）

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水晶梭子蟹（蘇院宴江南冷菜品）
+ K1 W3 }9 Y3 J' O: _特色介绍
( N* Z- ?  h' S, d/ o: d6 }9 \（江南时令冷菜，蟹肉鲜甜紧实，水晶剔透，口感清凉鲜美）
主料：
梭子蟹1只（约250克，优选鲜活、壳硬肉满的优质蟹）
2 V" l; Z- [! l配料：
大葱10克、鲜姜20克（切片）、清鸡汤500克、凝胶片12片、姜末适量、鱼子酱适量、食用花草适量

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% U: p8 L4 l2 h: B: ^$ q$ z前期准备（去腥关键）
4 i& f& k! V1 S! K1. 选材处理：挑选鲜活梭子蟹，用刷子仔细刷洗蟹壳表面及蟹钳关节处，去除泥沙与杂质，确保蟹体洁净。
. L( B+ E& f! S' b7 t2. 蒸制取肉：蒸锅加水大火烧开，将洗净的梭子蟹放入蒸箱（或蒸锅），加入葱段、姜片，淋入即墨料酒，旺火蒸10分钟至熟透。取出后自然晾凉，小心拆出蟹肉，注意保持蟹肉完整，去除蟹鳃、蟹心等不可食用部分，备用。蟹壳洗净保留，用于熬汤提鲜。
水晶冻制作（风味核心）
1. 熬制蟹汤：将保留的梭子蟹壳放入锅中，加入清鸡汤500克，小火慢熬15分钟，充分熬出蟹壳的鲜味。
2. 调制凝冻：将熬好的蟹汤过滤去渣，重新入锅，加入凝胶片12片，搅拌至完全融化。调入适量精盐和味粉，搅拌均匀，关火。
: m9 h! [; @! M3. 冷却混合：将调好味的蟹汤放置一旁自然冷却至室温，加入少许姜末提味。待汤汁即将凝固前，倒入拆好的蟹肉，轻轻搅拌均匀。
4. 定型冷藏：将混合好的蟹肉汤汁倒入模具中，放入保鲜冰箱冷藏，静置定型。
成品制作流程
1. 脱模装盘：水晶冻完全定型后，小心从模具中取出，放入精致盘中，保持造型完整。
& ~' I3 e! u$ Z" }9 x/ R- D2. 点缀装饰：在水晶冻表面点缀适量鱼子酱和食用花草，提升菜品的精致度和美观度。
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- G- s3 f5 M% I* c$ p名厨小贴士
" H: ~" }# b6 E( }- a1. 去腥要点：蒸蟹时加入葱、姜和料酒是去腥的关键，蒸制时间不宜过长，以免蟹肉变老。
2. 水晶冻制作：熬制蟹汤时，火候要小，避免汤汁沸腾过猛破坏鲜味。凝胶片的用量要根据环境温度适当调整，确保水晶冻能够完美定型。
3. 口感提升：水晶冻冷却过程中，可适当搅拌，避免出现气泡，影响成品的透明度。姜末的加入量要适中，既能提味又不会掩盖蟹肉的鲜美。
4. 蘸汁搭配：白兰地酒的加入为蘸汁增添了独特的香气，与蟹肉的鲜味相得益彰，可根据个人口味调整蘸汁的配比。

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