冰镇龙虾(鼎尚臻品会所精选冬季冷菜)

半巷

冰镇龙虾(鼎尚臻品会所精选冬季冷菜)
特色介绍
（精选冬季冷菜，虾肉Q弹鲜甜，料汁冰爽开胃）
主料
小龙虾 5斤（优选个头均匀、外壳青亮的鲜活小龙虾）
配料
纯净水（足量，用于冰镇及调制料汁）、姜片（适量，焯水用）、葱段（适量，焯水用）、料酒（少许，焯水用）、香菜根 50克、香芹 50克、小米辣 50克、拍蒜 50克
调味料
雀巢美极鲜 125克、广东米酒 610毫升、二锅头 200克、古越龙山黄酒 1瓶半（约750毫升）、棉白糖 700克、莲花味精 50克、海天金标生抽 500克
前期准备（食材处理）
1.  小龙虾清洗与修剪：将小龙虾放入清水中反复刷洗，去除泥沙污垢。剪去虾须、虾枪，用专用工具挑出虾线（虾肠），再次用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2.  配料处理：姜切片、葱切段备用；香菜根、香芹洗净切段；小米辣切圈；大蒜拍碎成蒜。
调制冰镇料汁（风味核心）
1.  熬制汤底：取一大容器，加入纯净水250克，放入姜片、葱段、香菜根、香芹段、拍蒜、小米辣。
2.  混合调味：在汤底中依次加入雀巢美极鲜125克、海天金标生抽500克、棉白糖700克、莲花味精50克，搅拌至糖和味精完全溶解。
3.  加入酒类：最后倒入广东米酒610毫升、二锅头200克、古越龙山黄酒750毫升，充分搅拌均匀，静置备用，让香料与调料充分融合。
成品制作流程
1.  焯水定型：锅中加入足量清水，大火烧开，放入姜片、葱段和少许料酒。水开后下入处理好的小龙虾，焯烫至虾身完全变色并刚熟（约3-5分钟，视虾大小调整），立即捞出。
2.  急速冰镇：准备一大盆冰水（冰与水比例约1:1），将焯好水的小龙虾迅速倒入冰水中，浸泡至小龙虾完全冷却，捞出沥干水分。
3.  浸泡入味：将冷却沥干的小龙虾放入调好的冰镇料汁中，轻轻翻拌，确保每只小龙虾都完全浸没在料汁中。密封容器，放入冰箱冷藏（0-4℃）浸泡至少4小时，时间越长越入味。
4.  出品装盘：食用时，捞出小龙虾，沥去多余料汁，整齐摆放入盘即可上桌。
名厨小贴士
1.  去腥关键：小龙虾的虾线（肠道）必须彻底挑出，这是土腥味的主要来源；焯水时加入的料酒、姜片、葱段能有效去除腥味并保留鲜味。
2.  火候把控：焯水时间不宜过长，以虾身变红、刚熟为宜，过熟会导致虾肉收缩变老，影响Q弹口感。
3.  风味调整：可根据个人口味调整辣度（增减小米辣）和甜度（增减棉白糖）；浸泡时间建议控制在4-8小时之间，过久可能会导致虾肉口感变“面”，风味过咸。
4.  食品安全：制作全程需注意卫生，冷藏浸泡时务必密封，防止串味和细菌滋生。

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