沙爆鳝（私房菜馆创新流行菜）

半巷

沙爆鳝（私房菜馆创新流行菜）
特色介绍
（淮粤融合，鳝肉干香油润，软嫩入味，沙锅保温锁香，镬气十足）
主料：
鲜活鳝鱼肉500克（优选肉质厚实、色泽黄亮的鳝鱼）
配料：
干葱头100克（切丁）、蒜丁100克、姜丁100克、小葱段50克、香芹段50克、香菜50克（切段）
调味料：
美极鲜味汁10克、美极鲜辣汁20克、芝麻油10克、葱油20克、烧汁15克、胡椒粉5克、湿淀粉5克、料酒4克、老抽3克、色拉油1千克（约耗30克）
前期准备（食材处理关键）
1.  鳝肉初加工：鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的段；烧一锅开水，将鳝段放入焯烫一下去除黏液，捞出沥干水分。
2.  滑油定型：锅中倒入色拉油，烧至三成热（约90℃-100℃），放入鳝段轻轻滑油（目的是断生并保持嫩度），倒出沥干。
3.  准备沙锅：沙锅底部刷一层薄油，放入一半的干葱头丁、蒜丁、姜丁垫底，小火加热沙锅至微微冒烟，备用。
成品制作流程
1.  调制碗芡：将美极鲜味汁10克、美极鲜辣汁20克、烧汁15克、胡椒粉5克、料酒4克、老抽3克、湿淀粉5克及少许高汤（或清水）放入碗中，搅拌均匀调成碗芡。
2.  煸炒爆香：起锅烧热，加入葱油20克，爆香剩余的干葱头、蒜丁、姜丁；加入小葱段、香芹段炒出香味，炒香后盛出一半（用于最后点缀和沙锅铺底）。
3.  烹炒收汁：放入滑好油的鳝段，快速烹入料酒，翻炒均匀；将调好的碗芡再次搅匀，缓慢倒入锅中。
4.  煸炒出香：转中大火快速翻炒，利用高温使芡汁迅速糊化并紧紧包裹在鳝肉上，炒出浓郁的酱香和锅气。
5.  沙锅焗制：将炒好的鳝段连同汤汁一起倒入预热好的沙锅中，撒上之前预留的一半料头和香菜段，淋上芝麻油10克，加盖利用沙锅的余温“焗”出最后的香气即可上桌。
名厨小贴士
1.  调味核心：美极鲜味汁与美极鲜辣汁的组合是这道菜的灵魂，既能去腥增鲜，又能赋予菜肴独特的复合酱香，使鳝肉的土腥味完全消除，同时提升整体的镬气。
2.  沙锅妙用：沙锅必须提前烧热，利用其良好的保温性和蓄热能力，使鳝肉在上桌后依然保持滚烫，并继续在锅内“滋滋”作响，锁住原汁原味，形成干香油润的口感。
3.  食材延伸：此烹饪技法不仅限于鳝鱼，同样适用于蛇肉、牛蛙等小野味食材，风味同样出色。