青禧荟餐厅精选菜品香辣酱烧鸭标准化做法

半巷 · 发表于 3 小时前

青禧荟餐厅精选菜品
香辣酱烧鸭标准化做法
特色介绍
酱香浓郁、香辣醇厚，多种香料与酒水激发鸭肉鲜香，肉质软烂不柴，酱汁裹味十足。
一、食材与调料准备
主料
麻鸭1只（约3斤）
二、提前预制
1. 红曲米用温水浸泡20分钟，备用（连水保留）；
2. 麻鸭洗净剁成3-4厘米见方的块，冷水下锅，加入姜片、1勺料酒，大火焯水煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲凉沥干。
三、制作流程
1. 锅中放适量油，烧至五成热，下葱段、姜片、所有香料和干辣椒爆香，加入甜面酱、海鲜酱炒出酱香；
2. 放入焯好水的鸭块，翻炒至表面微焦，依次倒入古越龙山花雕酒、即墨黄酒、哈尔滨啤酒（水量没过鸭肉）；
3. 加入泡好的红曲米（连水）、味达美冰糖老抽、老冰糖、糖色，大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖煮40-60分钟至鸭肉软烂；
4. 转大火收汁，期间不断轻轻翻动，避免糊底，待酱汁浓稠裹住鸭肉时，调入莲花味精、太太乐鸡精，淋入自制葱油，翻炒均匀即可出锅。
四、关键技巧
a，鸭块焯水后用温水冲凉，避免肉质遇冷收缩变柴，翻炒至微焦可增香去腥；
b，焖煮时用小火慢炖，确保鸭肉软烂入味，时间根据鸭块大小调整，以筷子能轻松戳透为准；
c，收汁时大火快速收浓，最后淋葱油能提升香气，红曲米仅用于上色，用量不宜过多。

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