苏杭融合菜精选冷菜秘制酱牛肉

天天 · 发表于 3 天前

苏杭融合菜精选冷菜
秘制酱牛肉
特色介绍
酱香浓郁层次丰富，肉质紧实不柴，咸甜适口且回味悠长
主料
牛腱子肉8斤（优选前腿牛腱，筋肉相间、筋膜分布均匀，无淤血、无异味）
配料
小葱50克、香菜50克、洋葱50克、小米辣15克

成品制作流程
1. 腌制入味：将处理好的牛腱子肉放入大盆中，倒入调好的腌制酱，用手反复揉搓牛肉表面及刀口处，确保每一处都均匀裹满酱料；用保鲜膜密封盆口，放入冰箱冷藏室（0-4℃）腌制2天，期间每天翻面2次，保证入味均匀。
2. 蒸制锁汁：蒸箱提前预热至100℃，将腌制好的牛肉连同部分酱料一起放入蒸盘，平铺摆放（避免重叠），蒸30-40分钟（根据牛肉大小调整，以用筷子能轻松扎透表层瘦肉为准），取出放凉至不烫手。
3. 卤制增香：将放凉的牛肉放入预制好的基础卤水中，大火烧开后转小火，保持卤水微沸状态卤制20-30分钟，期间翻动1次，让牛肉均匀吸收卤汁风味。
4. 静置收汁：卤制完成后关火，让牛肉留在卤汁中浸泡1小时（自然降温，进一步入味），捞出后擦干表面卤汁，放凉后切片即可食用。
名厨小贴士
1. 选料技巧：优先选择前腿牛腱，筋肉比例适中，卤制后口感紧实有嚼劲，避免选择纯瘦肉部位（易柴）。
2. 腌制关键：腌制温度控制在0-4℃，防止变质；腌制时间不可少于48小时，否则内部难以入味。
3. 卤制要点：卤水需保持微沸状态，不可大火翻滚，避免牛肉表面煮老；浸泡步骤必不可少，是风味渗透的关键。
4. 保存方法：切片后的酱牛肉可淋少许卤汁拌匀，密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，食用前微波加热10秒即可恢复风味。

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