铁板鹅肝茶树菇（鑫缘酒店旺销家常菜）

小龙

铁板鹅肝茶树菇（鑫缘酒店旺销家常菜）
特色介绍
本土鹅肝先煮后煎香，搭配干香茶树菇，咸鲜醇厚、口感层次丰富，平民化高端菜旺销款。
主料
鲜茶树菇250克（选菌柄粗壮、无霉变、无异味的新鲜茶树菇，口感脆嫩）
本土鹅肝50克（选新鲜无淤血、无异味的鹅肝，质地紧实不松散）
五花肉片30克（选肥瘦比例3:7的五花肉，切0.3厘米厚的薄片，增香提味）
配料
芹菜段30克（选新鲜嫩芹菜，切3厘米长段，增加清爽口感）
葱段10克、姜片5克（煮鹅肝用）
调味料
生抽2克、盐3克、味精2克、鸡粉3克、料酒10毫升（煮鹅肝用）、料油20毫升、色拉油500毫升（炸茶树菇用，实耗约30毫升）
前期准备
1. 茶树菇处理：鲜茶树菇洗净，用厨房纸吸干表面水分，去除根部老梗，备用（避免炸制时溅油）。
2. 鹅肝处理：鹅肝放入盆中，加入葱段、姜片、料酒10毫升，倒入没过鹅肝的清水，大火烧开后转小火煮8分钟，至鹅肝熟透，捞出沥干水分，改刀成拇指肚大小的块，备用。
3. 辅料准备：芹菜段洗净沥干，五花肉片提前解冻（若冷冻），所有调料按用量备好，铁板提前烧热至180℃备用。
成品制作流程
1. 炸制茶树菇：锅中倒入色拉油500毫升，烧至七成热（约180℃），下入吸干水分的茶树菇，炸至金黄色、干香酥脆，捞出沥干油分，备用。
2. 煸炒五花肉：净锅上火，倒入料油20毫升烧至五成热，下入五花肉片，小火煸炒至出油、表面微焦，捞出多余油脂（仅留少许底油）。
3. 煎制鹅肝：转中火，下入鹅肝块，煎至两面变色、表面微焦（约1分钟），避免煎制过久导致肉质发老。
4. 翻炒调味：倒入炸好的茶树菇，大火翻炒30秒，加入盐3克、味精2克、鸡粉3克，翻炒均匀，下入芹菜段，烹入生抽2克，快速翻匀10秒（芹菜断生即可）。
5. 装盘上桌：将炒好的食材快速装入提前烧热的铁板中，听到“滋滋”声响即可上桌（保持热度和香气，提升用餐体验）。
名厨小贴士
1. 炸制关键：炸茶树菇油温必须达到七成热，高温快速炸制可减少吸油，保证干香不腻；若油温过低，茶树菇易吸油变软，影响口感。
2. 煎鹅肝技巧：油温稍高（约160℃），煎制时避免频繁翻动，待一面定型后再翻面，防止鹅肝碎裂，保证成型美观。
3. 出餐效率：鹅肝可提前批量煮熟切块冷藏，茶树菇提前炸制沥干，接单后只需快速翻炒调味，搭配烧热的铁板，出餐快且口感稳定。
4. 成本优化：选用本土鹅肝替代进口鹅肝，降低原料成本，同时通过“煮+煎”的做法提升风味，性价比高，适合大众消费场景，毛利率可观。