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酱香熊猫笋 标准化做法
8 R4 k- @7 e& r5 Q1 m特色介绍
0 M& ^5 E" X5 ~+ a, u笋尖脆嫩爽口，吸饱酱香卤汁，咸鲜中带微甜，香料香气柔和不抢味，佐餐下酒皆可。: Z: Q7 E. O H" U$ U- y3 ?) u! n
一、食材与调料准备
+ J! C5 ~% r6 f! k! d主料
% P2 [9 V) M: {4 K+ w) w四川冬笋尖1包（约500克）. v- Z" b- `# I9 j! x9 g! j
辅料7 s0 k" l h0 G1 J% d) y/ l9 \
大葱段30克、鲜姜片25克、大蒜40克、香叶5片、八角4个、白蔻8个、白芷3片、桂皮1小段、煲鱼袋1个
- L7 d! l2 K) ^& a( n( @- Z调料+ a# @+ u0 q+ H
自制老汤800克、海天上等蚝油80克、李锦记薄盐生抽120克、李锦记卤水汁80克、花雕酒70克、家乐鸡粉50克、绵白糖40克、味粉10克、味达美冰糖老抽25克、自制鸡油100克、葱油150克
% T9 j- a" L0 {2 A& A* }二、提前预制（无）5 g* o" @3 _* O4 U7 R* g3 o
三、制作流程（酱香入味锁脆嫩）
$ H' q1 _' \: s, n1. 四川冬笋尖拆开包装，用清水冲洗干净，去除杂质和多余盐分，沥干水分备用；" S1 O; V2 ?; Q3 h$ e2 _
2. 起锅倒入葱油，烧至四成热，下入大葱段、鲜姜片、大蒜，再加入香叶、八角、白蔻、白芷、桂皮，小火炒出香料和葱姜蒜的香味；
8 I! ^# O7 P! B" v8 v3. 将炒香的所有香料和葱姜蒜装入煲鱼袋中，系紧袋口；7 |0 o# j( ~ d/ |
4. 另起一口汤锅，倒入自制老汤，加入海天上等蚝油、李锦记薄盐生抽、李锦记卤水汁、花雕酒、家乐鸡粉、绵白糖、味粉、味达美冰糖老抽、自制鸡油，搅拌均匀；
7 g O/ u0 Z8 u( K5. 放入装有香料的煲鱼袋，大火将卤汤烧沸后转小火，下入冬笋尖，保持微沸状态卤制25分钟；
5 ]. ?. {9 F# d8 _ A: X6. 关火后不取出笋尖，继续浸泡至卤汤完全冷却，捞出笋尖切条（或保持整段），整齐装盘即可。' J0 ^2 [, V) |2 h
四、关键技巧
' u; ~" H% b& n: ra，笋尖提前冲洗可去多余盐分，避免成品过咸，炒香料时用小火，防止炒糊发苦；7 b- J5 i2 t+ c9 O7 o
b，卤制时保持微沸不翻滚，避免笋尖煮软失去脆感，关火后浸泡是入味关键；
+ K0 I4 g% P1 d5 g4 r( \# }5 b. Z) gc，冰糖老抽仅用于上色，用量不宜过多，自制鸡油可增香，无则用少许食用油替代。& u, O* X" ^0 g, ]- w% M+ h) N0 p* Q' ?
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发表于 2025-11-13 17:24:43
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发表于 2025-12-7 15:40:07
