龙虾鸡（研究发展中心新菜品）

半子

龙虾鸡（研究发展中心新菜品）
介绍：
这道新菜以鲜活龙虾和土鸡为主料，搭配泡野山椒等调料，经爆、焖而成，色泽红亮，集麻、辣、鲜于一体，口感丰富，是下酒佐餐的佳品。
原料：
鲜龙虾500克，土鸡1只（700克），泡野山椒30克
调料：
鸡精、盐、老姜、蒜瓣、葱、干花椒、糍粑辣椒、豆瓣酱、猪油、花生、料酒、鲜啤酒、鲜汤、咖喱粉各适量
刀工成型：
        1.        龙虾处理：鲜活龙虾洗净，剪去虾须、虾脚，取下尾部，去除虾线，大爪拍破备用。
        2.        土鸡处理：土鸡宰杀剖洗干净，砍成约2厘米见方的块，内脏洗净切成片；老姜切片，蒜瓣拍碎，葱切节，花生提前炸酥。
烹调方法：
        1.        爆制龙虾：锅置火上，放入猪油烧至六成热，下入龙虾快速爆炒至外壳呈橙黄色，捞出控油备用。
        2.        煸炒鸡块：锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、干花椒爆香，加入土鸡块和内脏片，烹入料酒，大火煸炒至鸡块表面微黄、九成熟，盛出备用。
        3.        炒香底料：同一锅中再加少许猪油，下入豆瓣酱、糍粑辣椒、泡野山椒炒出红油和香味，加入咖喱粉翻炒均匀。
        4.        焖制入味：倒入煸炒好的鸡块和龙虾，加入鲜啤酒、鲜汤，大火烧开后转小火焖制几分钟，让食材充分吸收汤汁味道。
        5.        出锅装盘：最后放入炸酥的花生和葱节，调入盐、鸡精，翻炒均匀后即可出锅装盘。
技术要领：
        1.        龙虾必须选用鲜活的，这样肉质才紧实弹牙；爆制时间要适当，以外壳变红、虾肉微缩为宜，避免过老。
        2.        土鸡块煸炒至九成熟再焖制，既能保持鸡肉的鲜嫩，又能充分吸收调料的香味。
        3.        焖制时间不宜过长，以免龙虾肉变老、土鸡柴硬，几分钟即可让味道融合。
温馨提示：
喜欢更浓郁口感的，可在焖制时适当减少鲜汤用量，让汤汁收得更稠；不吃辣的可减少糍粑辣椒和泡野山椒的用量，突出鲜香味。这道菜热吃最佳，能最大程度体现其麻辣烫鲜的特色。