开了五家分店的衢州鸭头配方，按照这个配方做出来色香味俱全，赶紧学起来

半巷

! N: C" ]- a0 {7 w* K3 N* T( D  ?4 o4 p开了五家分店的衢州鸭头配方，按照这个配方做出来色香味俱全，赶紧学起来
4 ^8 ?4 S: O2 B1 Y/ f  M! Q" ^# t  y衢州鸭头
* S# s3 H: K  [$ t, d一、卤料包配方
) q5 Q; s" d( u; s% e( }按10斤鸭货的比例，配料根据鸭货的比重去增加，母丁香克，五加皮1.6克，红栀子2克，彩果2克，槟榔2克，木香2克，毕拔3克，当归3克，肉桂3克，山奈4克，千里香4克，公丁香5克，桂皮6克，甘草6克，草蔻6克，肉桂6克，小茴香6克，香叶6克，良姜6克，壳6克，干姜10克，白蔻12克，香菜籽10克，八角12克，白芷12克，香砂 16克。以上做成一个料包后可以卤3锅，第二次再用这些的时候，再添补充新料，每斤鸭货：角克，香砂＞1.5克，香莱籽克，白蔻1克。
( Y: k7 t$ P0 L! e1．第一锅配料比例
按一斤鸭货，一点五斤卤水来算，鸭货与卤水是1:1.5，料包根据鸭鸬货的重量去配。建议 30斤一锅，福建辣椒王 11 克：可以根据当地人的接受程度去添加或者减少，白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉0.5克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。2．第二锅和第三锅比例
' B6 Z7 M9 z3 B0 z新添加辅料：香砂1.5克，八角克，白蔻1克，香菜籽1克，福建辣椒王，第二锅5克，第三锅7克，花椒1克，白糖30克麦芽糖10克盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉 0.5 克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。
1 u8 k! Y1 o# u二、卤制流程
$ a0 A) e3 H( w$ ^% L! g1．注意事项：鸭货和卤水的比例是1:1.5，一锅鸭货 30斤，就需要配 45 斤卤水，卤水可以稍微多 2-5 斤都可以。1．卤水提前一天滤完或者打捞干净，烧开后保存，早上到门店后中小火烧开卤水，不能用大火，火太大容易导致卤水发黑
+ F6 |0 r$ @% }2．卤水慢慢烧开后，将表面的血沫用细滤网打捞干净，中小利火状态，如果开锅了，冒泡，可以调成小火。
/ W: t. J6 l  [. t' E3．卤水烧开打捞干净表面血沫后，放入白糖［30 克每斤鸭货】,麦芽糖【10克每斤鸭货】小火烧10-20分钟左右【根据鸭货颜色来调整熬糖邮时间，如果鸭货颜色较深就缩豆熬糖时间灵活调整】
4．大料包，福建辣椒王【[11克每斤鸭货】，花椒［1.5克每斤鸭货】提前泡水20分钟左右，然后沥于水分，下锅，【如果是第二锅，第三锅，同样需要放入泡好沥干水的福建辣椒王和花椒，辅料斗】，然后加入猪蹄和兔头，烧开后放入白酒。
4 d2 f- R7 u% h9 I" W7 @/ e9 H5．放入鸭脖，鸭腿，和盐［【5克每斤鸭货，如果有1日料也是在这个时候放］，直接计时10分钟，大火烧开后转小火。
6 \/ S5 v1 ~( r! ^8 s6.放入鸭头，计时10分钟，大火烧开后转小火。
7．放入鸭锁骨，鸭爪，鸭心，鸭脸，计时0分钟，大火烧开后转小火。
) ^7 y& N( l! \7 ?+ m( a+ w8．放入皱翅，鸭爪，鸭，计时10分钟，大火烧开后转小火
3 ^1 y$ x* g# X" p( ~, A9 . 放入黑胡椒粉【每折肉0.5克】，红花椒粉【每斤肉克】,乙基麦芽酚【每斤肉 0.3克】武汉鸡粉【每斤肉16克】，计时10分钟后关火焖20-35分钟左右出锅。
' [: ~' E7 a+ X三、糖色制作
- `8 n& x* r) R) w! A5 U& Q0 W4 {3 \糖与水的比例是【2.5斤糖：半开水】
1．锅烧热放一点油，然后加入白沙糖
2 _0 Q: S/ H) R, ^9 F$ R: y+ R2 . 轻轻搅拌，防止粘锅，至糖溶化，继续搅拌熬制
3 G6 B' J! _* o2 ?  f3．熬制到糖染变黄色满锅气泡后炸开的瞬间倒入开
4．慢慢搅动，让糖水充分融合即呵。
四、卤水
9 k) V8 A( j1 x6 F1 y  V新卤水制作肉跟水的比例是1:3,（鸡架，猪皮，猪大棒骨，老母鸡），如果做一锅卤水用10斤肉就需要30斤水，放调的比例按水加肉的总重来算，计40斤来算调料比例：每斤需要盐9克，麦芽糖10克，糖色10克，卤水加肉每20斤放一个大料包。以上调料等捞完浮沫再加入，武汉鸡粉18克【最后小时加入，烧开后5分钟关火焖】。所有食材清洗干净后，称好重量后，准备一个不锈钢桶开始称水【肉跟水的比例是1:3，如果是20斤的肉，就需要准备60斤的水】
7 m. b) r; v4 n$ I% I' Y- V0 K; ~9 g1．水称好后，开大火下肉，开始搅动防止锅，切记一定边烧边搅。
2．快开的时候捞净浮沫，打捞10分钟左右，然后开始下料3.卤料用冷水提前半时浸泡，然后沥干下锅，下料的时候记得搅拌，全部下完后，盖上盖子，大火烧开转小火闷炖小时4时间到后下武汉鸡粉，盖子盖住，关火焖一晚上，新卤水完成。
五、卤水保养
, q+ V! B- Q/ M/ z- I& e" J* T1 c制作好的新卤水，第二天中火烧开打捞干净所有肉渣和料渣！卤水分成2锅一锅麻辣，一锅五香！
1．准备鸡尖代潜平时卤的食材【比如斤鸡尖，需要1.5斤卤水，如果卤20斤食材就需要准备30斤新卤水】
2．白糖，麦芽糖下锅烧开，小火熬制小时，然后开始卤制鸡尖
3．下入好沥干的 20 斤的鸡尖，的调按照我们平常卤的第一锅的料去配，
" A# E5 e9 _- R( z4．卤制40分钟左右，泡小时出锅，所有的料开始卤的时候和鸡尖一起下锅，除了后边的鸡粉，花椒粉，黑胡椒粉，乙基麦芽酚【最后10分钟下，
5．好的鸡尖出锅后尝下口味，不满意的话再卤一次鸡尖，头一次卤过鸡尖的卤料还要回收，第二次卤鸡尖，按正常卤样下料，放辅料，旧料还有调料，30分钟，泡40分钟后所有鸡尖，卤料全部捞出，过滤卤水，就可以用了。

: V; v' f4 o, n# e& v

夏夜流萤

有竞争才有进步嘛

△夏悠然ヾ

必须支持这种奉献精神

霓ら

好详细~学习啦

枯毁

感谢楼主

[a何以言歡a

强帖，感谢楼楼的无私

陪衬〃

您的分享很有用

句点。

必须收藏的卤料

预见

半巷中国好厨师！~

___End°落幕

有道理。。。