着重突显甲鱼的本味私房烧甲鱼

小龙

私房烧甲鱼
创意：
区别于其他师傅对甲鱼的烹饪方式，此道私房烧甲鱼在调味上追求简约，着重突显甲鱼的本味。为有效去除甲鱼的腥味，特别添加鲜茴香苗，不仅成功去腥，还赋予成品淡淡的茴香苗香气。
制作方法
1. 处理甲鱼：
挑选重量在1.4 - 1.5千克的甲鱼，宰杀后处理干净，仔细去除多余油脂（这一步有助于减少腥味），然后将其剁成2.5厘米见方的块状。
2. 甲鱼焯水：
锅中加入适量水，烧开后倒入3克料酒，放入甲鱼块焯水。焯水后捞出，轻轻撕掉甲鱼块表面的外膜，并去除脚趾。
3. 炒制甲鱼：
锅中放入10克葱段、10克姜片、10克蒜子，爆香后加入2 - 3粒八角、5 - 6个干辣椒。接着放入甲鱼块翻炒，炒出其中的水分，再烹入10克料酒，随后加入800克猪骨头汤，大火烧开。
4. 炖煮与调味：
放入100克整根香菜结、50克鲜茴香苗，一同倒入煲仔内，炖煮6 - 7分钟。时间到后，挑出香菜和茴香苗，将锅中食材倒回锅内。加入5克盐、5克味精、6克黑胡椒粒、8克冰糖老抽进行调味调色，然后用大火将汤汁收浓，最后出锅装盘即可。
温馨提示：
宰杀甲鱼时要注意安全，处理甲鱼时务必去除干净多余油脂，以最大程度减少腥味。焯水能进一步去除杂质和腥味，注意撕外膜和去脚趾要仔细操作。爆香葱姜蒜等香料时，注意火候，避免焦糊影响味道。炖煮时掌握好时间，让甲鱼充分吸收汤汁味道，调味时依据个人口味微调用量，收汁时密切观察汤汁浓稠度，确保达到满意效果。