金箔鱼子酱小米狮子头（广州餐厅创意新风尚菜）

小龙

金箔鱼子酱小米狮子头（广州餐厅创意新风尚菜）
特色介绍
传统淮扬菜创新之作，小米饭与粥水熬制底汤，鲜味浓郁，口感粘稠适中。
主料：
猪前腿五花肉150克（肥瘦比例7:3，肉质细腻，吸水性强）
配料：
马蹄粒10克、冬菇粒10克、小菜心1棵、金箔0.05克、黑鱼子酱2克
调味料：
A料（盐5克、味精5克、淀粉20克、蛋清20克）、鲜汤500毫升、小米30克、粥水200毫升
前期准备（核心步骤）
1.  肉泥处理：五花肉手工剁成肉泥（保留部分颗粒感，口感更佳），放入盆中。
2.  上劲搅拌：肉泥中加入马蹄粒10克、冬菇粒10克及A料（盐5克、味精5克、淀粉20克、蛋清20克），顺着一个方向用力搅拌，直至肉泥起胶上劲，手感粘稠有弹性。
3.  小米蒸制：小米30克洗净，加入清水60毫升，上笼大火蒸熟，备用。
狮子头成型与浸煮
1.  成型：将上好劲的肉泥摔打几下，团成一个大丸子（狮子头形状）。
2.  浸煮：锅中倒入鲜汤500毫升，大火烧开转小火，轻轻放入狮子头，保持小火浸煮（水似开非开状态），煮约20-25分钟至熟透，期间撇去浮沫，保持汤清。
3.  装盘：将煮好的狮子头小心捞出，放入盛器中，旁边焯熟的小菜心点缀。
底汤熬制与成菜
1.  熬制底汤：净锅加入粥水200毫升，下入蒸熟的小米30克，小火熬制，边熬边搅拌，直至小米与粥水混合均匀，汤汁浓稠适中，鲜味融合。
2.  浇汁点缀：将熬好的小米粥水均匀浇在装有狮子头的容器内，最后点缀金箔0.05克和黑鱼子酱2克即可上桌。
名厨小贴士
1.  底汤秘诀：区别于传统小米粥底汤，本菜采用“小米饭+粥水”混合熬制，既保证了底汤的粘稠度，又极大提升了鲜味层次。
2.  浸煮火候：狮子头下锅后，必须保持小火（微沸状态），大火会导致狮子头破碎，且肉质变老。
3.  小米处理：小米需提前蒸熟再入锅熬制，这样更容易与粥水融合，口感更佳，避免直接生小米入锅熬制导致夹生或汤水分离。