香烤大黄鱼（临沂养生馆特色菜）

小龙

香烤大黄鱼（临沂养生馆特色菜）
特色介绍
传统烤鱼创新腌制法，双胡椒工艺增香去腥，风干烤制，肉质紧实，香气浓郁。
主料：
新鲜大黄鱼1条（约750克-1000克，优选肉质厚实、鳞片完整的鲜活黄鱼）
配料：
葱段、姜片适量、香菜10克
调味料：
白胡椒粉5克、料酒5毫升、味香素1克、八角2克、香叶0.5克、白胡椒粒2克（烤香后碾碎）
前期准备（去腥增香关键）
1.  鱼体处理：大黄鱼从背部开刀，彻底去除内脏及腹腔内黑膜（腥味主要来源），用流动清水冲洗干净，沥干水分。
2.  烤制胡椒：将白胡椒粒放入烤箱，以120℃烤制5-8分钟至香气逸出，取出后用工具碾压成粗碎，备用。
深度腌制与风干
1.  初步腌制：将处理好的黄鱼放入盆中，加入葱段、姜片、香菜10克、白胡椒粉5克、料酒5毫升、味香素1克、八角2克、香叶0.5克，均匀涂抹鱼身及刀口处，腌制12小时，使其充分入味。
2.  拍粉风干：腌制好的黄鱼捞出，用厨房纸吸去表面多余水分（保留微潮，利于粘附）。在鱼的剖面（肉厚处）均匀拍上一层烤香的白胡椒碎2克，确保粘附牢固。将鱼置于通风处风干24小时，至鱼皮表面干燥紧绷。
成品制作流程
1.  烤制流程：烤箱提前预热至120℃。将风干好的黄鱼直接放入烤箱中层，烤制20分钟。
2.  出炉装盘：取出烤好的黄鱼，去掉表面的香料（如八角、香叶等），摆入盘中，稍作点缀即可上桌。
名厨小贴士
1.  双胡椒工艺：先用白胡椒粉腌制入味，再拍烤胡椒碎风干，双重胡椒工艺是此菜香气浓郁、去腥彻底的核心秘诀。
2.  风干要点：风干过程至关重要，能去除鱼肉多余水分，使烤制后的鱼肉质紧实弹牙，且更易锁住内部鲜味。
3.  烤制火候：低温慢烤（120℃）能保证鱼肉受热均匀，避免外焦里生，同时最大程度保留鱼肉的鲜嫩口感。