融合了咸鲜、黑椒与奶香的复合味型牛肉配鹅肝

小龙

牛肉配鹅肝
特点：
这道菜融合了咸鲜、黑椒与奶香的复合味型，口感丰富独特。
自制黑松露汁制法
1. 熬制鹅肝油：
锅中倒入500克橄榄油，加热至七成热，放入250克鹅肝碎（可用边角料），以小火慢熬。待鹅肝散发出焦香气味时停止加热，待其完全冷却后，用纱布过滤，仅保留鹅肝油，接着放入40克黑椒碎，再次加热至沸腾，盛出备用。
2. 调配黑松露汁：
在煮奶锅中，将1000克牛奶与125克奶油搅拌均匀。然后倒入先前熬好的鹅肝油以及250克蔬菜汁，用中火加热至沸腾。接着调入10克盐、15克生抽，搅拌均匀后停止加热。待其自然冷却，放入冰箱冷藏保存。
3. 使用方法：
使用时，取出适量黑松露汁回热，将8克黑松露刮成碎末，撒入回热的汁中，即可淋在食材上。
制作关键：
走菜时才往浇汁里撒入黑松露碎，若提前太久放入，黑松露的香气会挥发散失。
制作方法
1. 处理鹅肝：
将2块重约1000克的鹅肝自然解冻后，放入容器，倒入2500克纯牛奶，使其完全没过鹅肝，并加入50克白兰地酒，浸泡一晚。之后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏保存。使用时取出，切成0.5厘米厚、重约50克的片状，均匀拍上天妇罗粉备用。
2. 准备配菜：
将小棠菜进行飞水处理，捞出后垫在盘底备用。
3. 腌制牛肉：
把进口牛肉切成厚片，每片约重75克，加入黑椒碎、盐以及红酒，腌制10分钟。
4. 煎制牛肉：
将平底锅预热滑透，放入牛肉片，用小火煎制，两面共煎约15秒，使牛肉达到六分熟，取出摆放在垫有小棠菜的盘子上。
5. 煎制鹅肝：
使用冷的不粘锅，放入鹅肝片，开小火煎制。当鹅肝片四周开始冒油泡时，翻面继续煎，直至另一面也冒油泡，停止加热，取出摆放在牛肉上。最后淋上15克自制松露汁即可。
制作关键：
煎制鹅肝时，务必使用冷锅，且锅中不能有一滴油。当观察到鹅肝自动出油，且周围冒出大小均匀的油泡时，表明此面已煎好，翻面继续煎制。很多厨师煎鹅肝时加油的做法不可取，因为鹅肝本身油脂丰富，额外加油不仅不会被吸收，反而会使鹅肝出油过多，导致严重收缩，口感变柴。
温馨提示：
制作黑松露汁时，熬制鹅肝油和调配各成分时要注意火候和搅拌均匀度，确保味道融合。冷藏保存的黑松露汁回热时要注意温度，避免过热破坏风味。处理鹅肝时，浸泡时间要足够，但冷藏保存时间不宜过长。煎制牛肉和鹅肝时，严格按照时间和火候要求操作，保证口感。煎鹅肝时尤其注意冷锅无油的要求，操作过程中注意观察鹅肝状态。