摆摊王者的配方无私把使用过的配方分享 云南小锅米线

半巷

摆摊王者的配方无私把使用过的配方分享
云南小锅米线
炸酱帽子（浇头）
猪前腿肉末：1000克，大豆油：300 克
姜末：50克蒜末：50克
青花椒颗粒：20 克八角：2个
草果（去籽）:2个
干辣椒段：10 克（鹰嘴小椒）郫县豆瓣酱：15 克汤
池老酱：30克白糖：10克
辣椒面：10 克（丘北辣椒面）味精：6 克
海天生抽：10 克白胡椒粉：4克
小锅米线煮至过程
米线：290克
高汤或者清水：1碗（约450克）鲜猪肉末：50克
昭通酱：15克
混合酱油：15克（根据顾客口味）
猪油：10-15克（根据顾客口味）
韭菜段：20克
弥渡腌菜：10克
油辣椒：15 克
味精：适量
白胡椒粉：适量
混合酱油：海天味极鲜和海天生抽
注意：
煮小锅米线的时候除了肉按克数来以外其他都可以按当地口味调整克数，因为肉太少则顾客不高兴，太多你们卖了不划算。
小锅米线酱料炒制
需要准备
昭通酱 1000 克
大豆油 1500克昭通酱和大豆油的比例是1比1.5炒制冷锅倒入1500克大豆油，再将1000克昭通酱倒入锅中（注意事项冷锅下冷油，冷油下入昭通酱）炒制过程注意事项全程中小火，用勺子不停搅拌，炒制酱料冒泡即可。
豆花米线
豆花米线用料制作表：
米线170克，烫一分钟放在碗里，加入甜酱油 13 克，海天味极鲜13克，油辣椒8克，什锦酱8克，熟花生碎14克生韭菜 12克，冬菜19克，白胡椒面1克，味精1克，杂酱臊子50 克，豆花 260 克。

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