河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）

半子

河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）
介绍：
2 i. w4 O1 ?5 ^. h石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥未鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥未汁拌匀，但芥未味 道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傳抒其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油由一 同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份
以上。
3 n# p7 \) U* u; l, Z  a提前预制：
/ h) K$ T% e! B3 y 去骨鸭享20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，
4 C! N  x1 ]/ Q* r3 j( g& U捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。
自制香辣；
4 \# q, y; t! T配方制法：
锅入熟菜籽油20斤烧至五成热，下入干二荆条辣椒碎10斤小火熬出香，关火后下花生酱500
& @& p, K% O8 r) f& G! v克、芝麻酱250克、白芝麻250克一同搅匀，晾凉即成。
  C% ^8 {: {! q5 d' P与一股的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡換的酱香，调拌凉菜十分美味。
自制香辣酱配方制法：
锅入熟菜籽油300克烧至四成热，下入美乐香辣酱2500克炒香，下五香料（八角、桂皮、香
/ |* j. q! s) [" [叶、小茴香、丁香混合打碎）75克翻炒均匀即可。
0 @, A  ~' W) E" A8 b. R注：
6 G" ~  T( o& |: L美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。
走菜流程：
（1）則豆切段，入淡盐水永透垫底。
' q4 D; b1 {7 s! Z2 g0 w（2）鹵好的鸭拿150克納盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，撰入盘中。
# q5 C! a: W/ }（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。
6 R5 c% J. _3 g* g, M; t2 o: m制作关键：
7 K! E2 ?$ N1 u* n- T7 L8 x4 A7 P此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元/斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然
' N. ]2 A8 }; f成本较高，但是入菜方便，可以下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。

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