河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）

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! D  C+ U& U0 k% i0 |" @0 J. o: g河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）
; ~2 ~4 x4 s7 [/ H介绍：
石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥未鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥未汁拌匀，但芥未味 道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傳抒其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油由一 同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份
9 r) ]3 b) V) |& N以上。
提前预制：
去骨鸭享20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，
9 L' M. b% ^, K# r: P捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。
# c/ Y; W& v! G0 ]& i  e0 y自制香辣；
/ ]$ }1 r" m  L3 O4 i配方制法：
锅入熟菜籽油20斤烧至五成热，下入干二荆条辣椒碎10斤小火熬出香，关火后下花生酱500
克、芝麻酱250克、白芝麻250克一同搅匀，晾凉即成。
, }( L8 ^1 t: H5 C0 e与一股的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡換的酱香，调拌凉菜十分美味。
自制香辣酱配方制法：
& U4 ?2 j! {& v- g) |  N锅入熟菜籽油300克烧至四成热，下入美乐香辣酱2500克炒香，下五香料（八角、桂皮、香
) l4 Z  W9 D4 G叶、小茴香、丁香混合打碎）75克翻炒均匀即可。
, G* `3 p) {6 |' H  J! A5 u注：
美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。
0 a7 z& `9 s+ J( B0 V- x' E1 D走菜流程：
（1）則豆切段，入淡盐水永透垫底。
; R! Z/ K3 H7 z（2）鹵好的鸭拿150克納盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，撰入盘中。
（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。
9 l7 a  s% `" L制作关键：
/ W9 R6 \; \( A2 u$ {) x5 C  `此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元/斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然
2 Z$ |# s8 l  n7 o% U" K成本较高，但是入菜方便，可以下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。

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