河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）

半子

河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）
9 R$ C/ H6 m  v& N! b1 {介绍：
* b8 L0 `5 d: i0 Q$ U石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥未鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥未汁拌匀，但芥未味 道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傳抒其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油由一 同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份
以上。
提前预制：
4 q1 |( s) }, ?& @$ x 去骨鸭享20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，
捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。
) T/ O9 M  R2 o- A自制香辣；
配方制法：
锅入熟菜籽油20斤烧至五成热，下入干二荆条辣椒碎10斤小火熬出香，关火后下花生酱500
克、芝麻酱250克、白芝麻250克一同搅匀，晾凉即成。
与一股的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡換的酱香，调拌凉菜十分美味。
自制香辣酱配方制法：
锅入熟菜籽油300克烧至四成热，下入美乐香辣酱2500克炒香，下五香料（八角、桂皮、香
! _7 Q) L: P. L( C+ @叶、小茴香、丁香混合打碎）75克翻炒均匀即可。
注：
* l8 j5 }+ U  @7 x1 r3 |美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。
5 [4 C) @" M( \4 o, U3 B5 U走菜流程：
. E3 w! A" h6 v（1）則豆切段，入淡盐水永透垫底。
（2）鹵好的鸭拿150克納盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，撰入盘中。
5 i* r* u, f  L3 M: J7 y（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。
制作关键：
/ |( X6 p) T: l" R此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元/斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然
成本较高，但是入菜方便，可以下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。

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