90后小伙摆摊，卖秘制卤肉卷饼，已稳定实现月纯利润2万＋

半子

90后小伙摆摊，卖秘制卤肉卷饼，已稳定实现月纯利润2万＋
一、饼皮的制作
1．面粉的配比
高筋面粉20斤添加剂2-3两白砂糖0.9斤清水8.8-10斤
备注：
气温高于 20°以上，添加剂加2两，水加8.8-9.2斤左右，糖不变。此比例一般是在夏秋两季使用。气温低于15°以下，则添加剂加3两，水加9.2-10斤左右，糖不变。此比例一般在春冬两季使用。选择高筋面粉时由于各品牌面粉性质不同，则吸水量不同，必须找到该面粉的精确配水比例，然后固定下来一段时间，再根据季节与温度的变化，稍作调整后使用。否则加水过少面团干燥，制作起来费力又影响口感，加水过多则面团稀软容易变形和厚薄不均匀。建议面粉选择五得利品牌，如当地无此品牌，则选择性质类同的面粉品牌。
2．和面
购买一次性可和面15公斤的品牌和面机一台，可根据店面时段生意的好坏来决定
和面的多少，但和面时一次性不要少于5公斤和多于10公斤为佳。少于5公斤则和面时挤压力量太小，和面机会发生空转现象，从而影响和面质量。和面时多于10公斤则受力太大，发动机功率不够，会发生梗阻不转和面粉溢出和面机等现象，同样会影响和面质量和时间。和面时先将和面机内的面粉残渣清理干净，然后在和面机内侧和主轴上刷少许油，再把称好的面粉全部倒进和面机内，按照比例加入适量添加剂和白砂糖后，打开和面机搅拌均匀，最后加入适量的水搅拌5-8分钟即可（切记在搅拌的时候不能用手去操作，否则会有重伤的危险，如和面搅拌时发生空转或梗阻现象，必须关闭开关后用手操作整理后再打开开关）。面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面机内有残渣（刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内生锈）。
3．揉面、贮藏面
实习操作：
将和好的面团依次从和面机取出放在案台上，分成3-4团逐一揉至光滑，可将其一团放在店内备用，其与几团用食品盒或食品袋装好后，放置冰箱内冷藏或冷冻，但冷冻时间不要超过1个小时，保持面团不会发酵，如天热温度过高，面团不小心发酵，此面团不可在使用，不然面饼会发酸（冬天和好的面团可不入冰箱）。但每天和好的面团最好当天用完，未用完的面团要放入冰箱冷冻，第二天如未发酵，可从冰箱内先取出放置外面解冻，变软后先用完（备注：最好控制当天的面团当天用完）。
4．下剂子
实习操作：将揉好的面切成长条，揉至圆形粗细均匀后（在训练人员的指导下练习至熟练），每个剂子的标准重量为不得小于70克或大于80克，在下剂子之前把操作台上抹上少许油，防止剂子沾在台面上，下好剂子后，要按顺序摆放整齐，再用毛巾或保鲜膜盖好，醒发待用。热天时，剂子不要下的太多，如放在台面上的剂子超过40分钟，面团就会变得稀软，这时必须把该剂子揉成一团给面团上劲后，再下剂子待擀面。
5．擀饼
实习操作：在训练师的指导下学会使用擀面杖，能稍具手感后进行擀饼培训。用左手取一点油均匀的抹在台面上，油过多则打滑，有过少则沾住饼，右手灵活的抓好擀面杖，所有动作左手完成。用左手取一剂子，用左手掌心按成圆形，右手抓住擀面杖的三分之一，左手张开按住擀面杖左边的三分之一，利用擀面杖中间的三分之一去揉触剂子，均匀发力。第一杖从面皮的中间为起点向前擀，第二杖从中间起点向后拉，第三杖重复第一杖动作，擀三杖后，用左手抓住面皮的前端掉半圆后，再重复前三杖动作。如此类推四次左右后不在掉转，必须训练至每次掉转后保持面皮椭圆形状，再重复前推后拉整理至前后一擀面杖距离，然后从左到右围着面皮的圆形轨道，擀成一个直径约20厘米大且厚薄均匀的大饼。此技术基础要在训练师的反复指点下，多次练习才能初步掌握，直到熟练后才能得心应手。
6．烙饼
实习操作：将专门烙饼机的温度调至250摄氏度，生意忙的时候可调至最高300摄氏度，等到烙饼机温度指示灯由红变绿后即可开始烙饼。将擀好的面皮用双手托起轻轻放在烙饼机上，尽量放时保持面皮形状，再用双手稍作调整成圆形后，正面烙20秒左右，反面10秒即可（在生意忙的时段，建议先擀好两张饼后再开始烙，这样会增加烙饼效益和质量）。
二、卤水的制作方法
1．卤水的配方
水50斤色拉油10斤盐2.5斤白糖3.5斤鸡精0.8斤味精1.2斤乙基麦芽酚0.2斤红曲粉适量卤药包1个海天老抽适量
2．卤水的熬制
用10号的猛火炉（注意检查是否有漏气现象）,45公分的不锈钢桶，用一块隔板放在桶底层（作用是防止卤药包烧穿），卤药包打开用水冲洗至少三遍后再包好放入桶内，加入配比的水和油（每次卤菜前，水必须加到卤桶的十分之六左右）,然后放到猛火炉上用大火烧开，烧开后再调成中火熬制30-40分钟左右。在熬制过程中，平均5-10分钟把卤药包翻面，好让药味熬制出来。
注：只有第一次制作卤水时必须熬制，下一次只要烧开即可调味。
3．卤菜的大概时间
水烧开后依次加入调料配比后再尝味，如味道不纯可加减调料（注：淡了加盐，咸了加水，不甜加糖，不鲜加鸡精，不香加乙基麦芽酚，颜色不好加红曲粉），直到尝味满意后再开始卤菜。卤牛肉、牛肚可同时放入，用中火卤40分钟左右，再调成小火焖5分钟左右后捞出装进盘内。牛肉、牛肚捞出后，再把分割成半斤左右的猪瘦肉进行卤制，加入适量红曲粉后烧开计时，约卤20分钟左右后调成小火焖5分钟后捞出。藕和千张卤制时不再加任何调料，不加红曲粉，卤5分钟左右捞出来即可，不用焖直接关火。每次卤肉或卤菜最好不要超过15公斤，否则水会溢出桶外，如今天不卤牛肉只卤牛肚，且牛肚只有5公斤左右，可先卤制牛肚，放入桶内卤15分钟后再放入10公斤猪瘦肉，等牛肚卤熟后猪肉也同时卤好了，这样可减少卤制时间，节约成本。待所有肉、菜卤制完成后放入盘内冷却，牛肚冷却后切斜片，再把鸭肉、牛肉、猪瘦肉放入冰箱内冷冻，3小时后再取出切片待用，藕和千张冷却后放入冰箱冷藏即可，不可冷冻，用时再取出切好就行。
卤菜大概时间
注：牛肚、牛肉：40分钟（烧开计时）:猪瘦肉、鸭肉：20分钟；藕、千张：5分钟。
4．打卤水
待所有卤菜过程制作完成后，再次开火烧开，不用上盖，烧至水滚即可。然后用大烧勺在水滚之处打一部分卤水出来，要根据门店生意来确定需要量，如营业额2000元左右大概每天要10斤卤水，打卤水时必须带入一些卤油，比例是8比2，就是8斤卤水2斤油（每次卤菜都要加入适量的水和油，即每次卤菜都要保持50斤水和10斤油，差多少则加多少）。卤水打出待用后，再用密筛把卤桶残渣清理几遍，保持卤水清澈干净，卤水是加入店面电饭煲内使用的，而电饭煲内的卤水每天都要换新鲜的，不能留到第二天使用。
5．贮存卤水
将卤水移放至阴凉通风处，有温度时不要盖上，冷却后不能移动或搅动，特别是天热温高的时候，一不小心卤水就会发酵味酸，明显特征为烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或卤打出来的菜是酸的，确定卤水坏后处理方法：用炒勺将桶上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗干净后再配一个新卤药包重新熬制，操作方法参照第一次做卤水。
6．清洗卤桶
如卤菜时间到有糊味，那肯定是卤桶底下有残渣，且已经被烧黑、烧焦。应将卤水倒入盘内，然后将桶底残渣用清洁球清洗干净，再加入适量的水冲淡原卤水中的焦味，最后再调味。正常情况下15天左右清洗一次。2.7添加卤水和更换卤药包，每天卤菜前，要先看准备加入多少水，加水10斤调味的配比是：油2斤，盐0.5斤，味精0.3斤，鸡精0.2斤，白糖0.7斤，乙基麦芽酚和红曲粉适量，如此类推。每个卤药包能卤4-5天左右，卤味淡后再加入一个新卤药包在卤4-5天，然后将第一个卤药包取出丢掉，又另加入一个新卤药包，以此循环使用（注意把第一个卤药包和第二个卤药包做上记号，以免换错，如第一个系一根红绳，第二个系一根白绳）。
三、鸡柳的制作
1．鸡柳腌制配比
鸡脯肉又称鸡大胸10斤特制腌料0.4斤辣椒粉0.1斤水2.5斤
2 . 切鸡胸肉
实习操作：先将冷冻鸡胸肉用冷水解冻，解到还稍有些硬度时取出待
用，将厚的鸡
胸肉剖成3片，薄的剖成2片切成长丝条。
3．腌制鸡肉
将切好的鸡肉用清水冲洗至少3遍，然后把水倒干，再加入配比的特制腌料、辣椒粉拌匀，分3次加入一定的比例水分，每加一次先顺一个方向搅匀，让鸡肉将水充分吸收后再加水，直至将配比水分加完为止。
4．贮藏鸡柳
鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收腌料的味道，腌制至少4小时入味才可使用。把腌好的鸡肉用保鲜盒装好放进冰箱冷藏待用即可，如鸡柳销量不多，可把腌好的鸡肉分成2份，一份冷藏，一份冷冻，以免腌制时间过长味道不新鲜。
5．炸鸡柳
炸鸡柳前先检查电炸锅内油有多少，必须要保持7-8成左右，不够就加，插上电源把温度调节到180摄氏度左右，待黄灯熄灭后说明温度已经达到。把腌制好的鸡柳取出，抓一手鸡肉放进配好的裹粉内，一手不要超过150克，用双手拌匀后放进筛内筛好
（注意：拌鸡肉时力量要把控一下，能用水捏筛的时候要用力抖动）然后放入装水的漏筛内过水后把水滴干又重新裹粉，裹好粉后再用筛，抖肩发力筛匀，依次用手拈时抖动放进电炸锅内，炸的时间不要超过一分钟，炸至金黄色捞出即可（口感要外酥内嫩）。
6．炸鸡粉的配比与操作
面粉10斤，特制裹粉125克，将10斤面粉倒入塑料盒内，用密筛把125克裹粉均匀的搬入面粉内即可。

水凝

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