四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

7 t9 j+ x- E9 s8 D7 |$ p四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
7 K. O  {& u! Y. @3 j四川凉拌菜制作配方
7 k' ?  P# p+ Y9 ]4 N% I一、秘制红油制作

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二、藤椒油制作
材料准备：
: @9 T+ s) g2 s& p: U4 d/ d  f" K  J大豆油600克
0 k: r! W# i5 H青藤椒150克
8 U9 a6 E( c3 Z姜片5克
操作流程：
0 a6 z4 J) x, o7 L" K1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
+ w. [0 }( W* q; i6 ~. p. A5 K后，捞出藤椒颗粒；
4．静放，即可使用。
三、葱油制作
材料准备：
色拉油800克
) ^+ O% w6 c/ V) H, o小葱300克
洋葱丝100克
芹菜150克
姜片10克
蒜片10克
操作流程：
$ }+ i( }7 I3 H' E3 Y1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
; x4 Q+ {0 E# g% f# \6 y2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
& n, t; N* n+ w- E" ~& m3 j3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
7 h1 f3 F( j, [% t% X5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
四、醋水制作
材料准备
) r: }0 n3 J7 ?% u1 e0 ~水500咯
- S: F+ m: d" I/ S0 W" x# L香醋750克
7 g: c9 u9 e2 ~1 n  ^( K1 H草果1个
; g: e! o: P' T. W) p桂皮1克
八角1个
花椒15克
香叶15克
操作流程：
1 X8 g( K  ~3 }6 p6 X! G" Z  J1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
+ |1 P* H% J- w& n  q3．再倒入香醋烧开后关火；
6 t+ U1 B. j/ B' \- \) c  N4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
; [, ~' Y: M; H) |+ v" s' G3 |五、蒜水制作
材料准备：
3 Z  C% ?0 g9 \* C- Z/ P+ J凉白开200克
7 c" |' x0 u) u5 r8 j蒜泥100克
3 d0 e5 X* p6 j9 V1 E; q  o芝麻油2克
; x. F: a1 d7 \% }; e- y; v操作流程：
* F7 n) x! e% P- }8 E1 _( `% h0 D9 O1．大蒜去皮；
9 S& ~+ {0 N6 d% Z9 L/ Z, }4 @2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
, J& A! I' h  X4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
  w, q1 p2 \1 {3 o& j4 P( J6 G8 @& l# {七、凉拌菜用料
" p. Y" F" q% l1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
0 A, ?* a9 o; o8 z1 R  `2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
% Q' Z3 s# k- \* Q2 A钵钵鸡制作配方
一、红油制作
所需食材：
7 E: ?+ y5 S) ]6 l4 Z) A菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
9 F) q) L6 K$ y' [1 ?0 c5 R1 b1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
- g) d9 J! ?$ `# O0 \/ _  i& I3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
% F2 q, @+ {% j7 l! X5 ?8 h# k所需食材：
+ ^/ ^$ @0 a$ I* q. R肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
$ R9 ^' O$ a2 E1 H# C操作流程：
1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
9 ~% s; U/ t! j9 u2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
所需食材：
' G4 h' Q1 D8 z! M7 _1 {0 W) l高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
7 Q* i8 {1 y3 N7 M' I) E$ \操作流程：
1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
& J+ K% }& W2 J四、碗汤红油味制作
所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
3 a: C9 W' i8 N- N& F) p" @- p400克、红花椒面5克
) a2 Q/ b: a% J- m, b6 r" ?0 b% u$ R操作流程：
准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
: K, F" Q# Q7 \9 T" x4 E. i五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
% h( A5 a6 A& Z, c  R9 s6 _底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
1 O1 f) m( I7 W/ G6 Z1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
六、钵钵鸡食材选择
) Z  E/ A  Z6 i- b荤菜焯水食材：
* @% H( r- a6 z! H% Q水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
荤菜类：
鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
素菜类：
2 W* a2 b" ~' Z, ?& q2 C土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
; V& E; r- h5 ?7 D$ p将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。

倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

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病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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