四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

* _1 X, N* e% b# l四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作
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7 {+ l/ H) b7 _. O% J% h( M二、藤椒油制作
* b( r, g- b' E6 M; C' B! _材料准备：
+ u% E7 V. @" S3 q& ^4 ^! a大豆油600克
" z* P& q6 K7 d$ B" X青藤椒150克
( t. n7 z2 B, Z3 w, u+ q姜片5克
& u) }% s' V1 S# U4 x& J# n操作流程：
1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
; l3 {% F  T! Z$ g2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
4．静放，即可使用。
! f! @8 N) _( b/ D. [三、葱油制作
材料准备：
* w8 O! w( X% @! ]; V色拉油800克
/ o/ d, x% ?( }* F小葱300克
" m3 y- D$ d( L& v洋葱丝100克
芹菜150克
6 B- e  E& i! H姜片10克
+ Q8 F0 p6 ], r) Q& v蒜片10克
% D3 k5 [" H! W1 \6 b& V$ z操作流程：
' A( ~9 i7 L( Y4 U1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
# w7 J9 m7 D) I  n3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
9 h! g  e- m+ }" j7 H+ q3 l四、醋水制作
! J7 {& m8 v0 M9 I/ X1 t% y' d材料准备
4 ~! Q+ Q- e7 E5 s6 A2 G( C水500咯
. G3 H- F( p' B; _香醋750克
  }$ z5 v0 s  Z; v! |5 H草果1个
/ Q! s; D$ x: i  i; c# o桂皮1克
( s  ~' @* a8 |  C- `; B八角1个
花椒15克
香叶15克
8 ^0 e( L( O$ u3 t5 |8 S操作流程：
. j- ~* S/ i0 R2 r/ W1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
* w( P' N+ r* T2 h0 n( O2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
五、蒜水制作
材料准备：
) B! v& X% j- r2 b# W/ G凉白开200克
蒜泥100克
1 L1 G5 y+ W; ~芝麻油2克
1 u0 }1 K) u! i, j% L; O操作流程：
- a' c1 y- y' @1．大蒜去皮；
) k2 F0 a) {/ T% d1 j9 N2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
$ H5 ~) `! S8 }) g3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
  Y5 L( U* b2 L  O; j4．装入调料碗备用。
/ @# ^' n  L; @  Z6 p六、复合调味汁制作
! N" ~/ _$ ]: S9 M& v. b- P' S  U卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2 O# e0 u. T" |' N  }( N0 i2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
  O8 v: Z' }2 [$ C/ _  }0 F9 [钵钵鸡制作配方
1 e/ K4 K, }, m" j3 r一、红油制作
所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
7 V, O# {' B( g% C. `3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
3 ]! j$ a" h. R0 c2 }所需食材：
/ i. K# [' \; g, X肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
操作流程：
1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
% l  {/ ~' `1 d- \& Z5 |" O8 u2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
$ \6 h% e% q  I$ O6 l所需食材：
# W. c2 ^( x$ A/ q3 Y+ s$ l高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
操作流程：
* q' P/ h# }; p4 B1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
四、碗汤红油味制作
4 u4 v6 f6 m- c$ A8 L0 y) u  O所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
400克、红花椒面5克
. m8 i! S0 k: p$ M; L6 e# J( e" p操作流程：
准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
3 H, B5 B0 c  w, J7 r底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
7 g, u  B- L$ B* \9 M& @1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
, B) @& G9 ^4 Y- l# u2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
* q2 d- J& N4 B( z3 f六、钵钵鸡食材选择
荤菜焯水食材：
' ~! _  f) s  X4 U% h水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
荤菜类：
鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
素菜类：
土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
9 M; j; H" y* j7 _) J( S: s: c0 r将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
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倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

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病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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