|
: [0 C7 n2 c& ~% x! W* J) f! \四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了,两款制作配方供你学习!8 Y0 c: w5 J. t" k
四川凉拌菜制作配方
8 Y* B# T' w+ a# d% Q6 v一、秘制红油制作) e% X% h4 W+ Q" _
* H* f$ g0 \* ]! j3 m
& W9 w' G- s* [( m' ?* m3 h
" O R+ n0 ~( C y5 q" Y" |1 F1 n( O) |" \6 A
二、藤椒油制作
. T$ D& x8 j% T- R* l e) B材料准备:: ~1 A& J) Q# c5 d4 M, M z' }. o0 J
大豆油600克
& ?; p' G; w. j7 ^2 U! ?青藤椒150克8 i* C* @6 ~1 Z M7 U
姜片5克
; }/ g0 E1 Q. z: n% D& F+ A操作流程:. e/ B+ M3 N2 @# y9 F0 W* U" ~
1.大豆油倒入锅中加热,放入姜片试油温;4 u0 M% ^0 s: V ~8 X! t: t6 M
2.姜片周围冒出细油花再倒入藤椒(藤椒全程小火慢炸,防止变焦);
% L: P8 {2 o) ~0 ^2 u) W3.炸好的热油,倒入耐高温容器,密封24小时
5 C; c4 e0 I: E8 C' f7 X- U后,捞出藤椒颗粒;
+ c4 n# M p" |6 G9 ^1 f4 T2 y$ N- g, J4.静放,即可使用。
8 S4 I" F% w2 N三、葱油制作
7 d5 o7 w; L$ w2 o/ H" p* Q材料准备:* y1 g4 `! | E3 {2 p
色拉油800克
- }) b4 d# G6 C7 O, w) Q; P小葱300克! e: `% D0 r) k! i- ~% e* K7 X E
洋葱丝100克
: U9 g6 s$ v, z芹菜150克* y0 u* F3 x+ k" L/ O+ q0 ]7 a
姜片10克: p$ r* o$ y* A% b
蒜片10克 w2 z" ~& D% M
操作流程:
5 H9 Q3 S8 t( |+ G+ g! f3 P" _1.锅中倒入色拉油,中火烧1-2分钟;
; G7 `/ T5 G: R* ~2.色拉油烧热,将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制;
0 }$ S% N" c% H- v, |3.中火炸制葱段泛黄,转小火熬到葱油飘香关火;* V0 ]4 x/ z7 A) t" T
4.熬好的葱油过滤掉葱段取油;
: t% N4 w5 X8 i) n$ K" x5.油温晾凉备用(一般葱油密封可以放置30天左右)。
, R- Q) ]8 S. _" S _: T% l9 c P四、醋水制作5 `( A; p* I4 N; e
材料准备
- Q8 E0 F8 f' r# W* U+ t |水500咯
% Z3 L: {1 z9 O香醋750克
* p' b3 q5 X: q2 W; C7 X草果1个
. E% {8 r" k+ F% U- a& }桂皮1克
7 D7 O) s% t# H8 Z6 G& a2 v, W. ~八角1个
9 P+ a a. F6 {, M$ J; c2 C花椒15克
( g* m6 m7 k1 R: G& O, _; e3 h. i3 D香叶15克
/ s0 V/ O; n3 [- J) Z0 s操作流程:5 s% d! `5 i' V, Z6 K0 x! l5 [
1.香料温水浸泡15分钟,滤水备用;! n1 U2 K; b0 s `2 F" v; N
2.锅内放入清水500克,再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶,烧开后煮5分钟;
. j {: O4 P; H3.再倒入香醋烧开后关火;6 D+ V% B, j+ @/ n3 {) W: Y1 i
4.纱布过滤掉渣渣,醋水装入调料碗备用。
, T' Q t+ f8 \五、蒜水制作
$ H( u0 o) M' x1 j材料准备:5 ~9 g; g* d$ m9 b3 A6 m6 @2 e2 u0 `
凉白开200克
9 p5 Y7 `7 _ j- c* u蒜泥100克$ f+ N8 D$ F# p9 B
芝麻油2克9 u/ y6 k1 f- ?5 A
操作流程:
7 \0 P0 J1 y" i, ?1 N8 Q) h1.大蒜去皮;
* p# r7 b# y, ^! `) H9 b% G2.压蒜器压出蒜泥(菜刀剁碎成沫);
, P- e8 M l8 c+ \3.蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油,搅拌均匀;3 K0 ] C+ a% e# _( J& i
4.装入调料碗备用。( F. w6 h! ]1 H' k; _
六、复合调味汁制作2 x( m( h8 R7 `' T3 f
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克,卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开,冷却后即可备用。
2 Z( Y8 u% I0 B D+ D: }七、凉拌菜用料
8 D- b4 ^7 F0 U* G4 W1.倒入准备好的:醋水5克,蒜水5克,藤椒油3克,鱼露2克,红油10克,葱油5克,调味汁10克,白糖粉2克,鸡精1.5克,味精1.5克,香菜、葱花、花椒粉各1克。
! g" o( I: _/ w+ k: m# L2.一份菜料500克精心配比(按口味自行调整)。
7 u( G# ~; A" `& n6 v3 Z m8 K. `钵钵鸡制作配方7 O' A- L+ t. ?& ^
一、红油制作
& _+ a5 b/ T1 Y* u) d" r# {所需食材:
7 ], {6 Y9 Q/ Y" Q! i菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程:2 O' M" d1 v K3 C. a9 N6 q- @
1.起锅烧火将以上辣椒下锅炒香,炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用;1 H+ I9 a9 S/ f1 q, |% g) t
2.将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用;
2 }3 r+ p* |$ g3.起锅开火倒入菜籽油,下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温;( l5 _; p$ k8 V: V7 ^& o/ @7 J
4.待油温降至200度下入去皮生芝麻,下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊,再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌,后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅(直到60度左右)静置一晚备用。4 @8 w& @9 J0 K% g2 M2 P1 C
二、高汤熬制
/ U' {0 }' J1 z P" M" P% U所需食材:
0 B; ^; |) w. y: }, M& [; q肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
5 U b( j( I d) g操作流程:
; K! u: O! K8 ?0 [1.先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克,烧开去除泡沫、捞出冲凉;
3 G- C# D" \% F: s! U& ]2.准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭,开大火直到汤色冲白(约两个小时),再开小火熬制1个半小时。6 e! d4 B1 v; t$ ~/ w
三、底汤配制制作, e( \* I( x7 r" M& a
所需食材:
8 D$ Y3 _+ u% C0 S高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克" U' i9 I j4 ]* v Y. |. M9 V
操作流程:( z- _3 `% p ]2 h1 J' f
1.准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。3 R$ d* Y- R2 y: t: K
四、碗汤红油味制作' a7 \* j4 n9 \7 r3 L c
所需食材:
' K( e4 G! s* G0 j" K+ V4 q底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
" U' r2 ?* Q/ C- I400克、红花椒面5克
9 e+ d0 ?( _( B$ R9 }操作流程:
9 v/ ^1 |4 m! q: r5 `准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。. e( j) s' b' P! T( @
五、碗汤藤椒味制作$ e/ z9 V' X" }( ]! ]& K
所需食材:2 D( j; r$ r0 j; ^ m$ l
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程:
* o$ x/ ^1 s8 M/ F/ V1.先将二荆条和小米辣切成圈状;
$ x6 @4 k! |; J, _1 b. F2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
0 K5 p2 j0 z2 C" j, q3 F/ N六、钵钵鸡食材选择
0 ]/ F: |5 m5 D1 s荤菜焯水食材:
6 L5 X, r l( j5 I水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
+ A, H7 y4 Q5 l) o荤菜类:
% R& T' w) f5 G5 M& Y+ I鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
2 ~6 G; K4 I8 L( Z素菜类:
% F i7 R; t! Y% ]土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
* v8 ^4 y E$ W" d. S将以上菜品处理好后,均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
1 \$ e- t" G( Z! R |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|