四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

: [0 C7 n2 c& ~% x! W* J) f! \四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
四川凉拌菜制作配方
8 Y* B# T' w+ a# d% Q6 v一、秘制红油制作


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二、藤椒油制作
. T$ D& x8 j% T- R* l  e) B材料准备：
大豆油600克
& ?; p' G; w. j7 ^2 U! ?青藤椒150克
姜片5克
; }/ g0 E1 Q. z: n% D& F+ A操作流程：
1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
% L: P8 {2 o) ~0 ^2 u) W3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
5 C; c4 e0 I: E8 C' f7 X- U后，捞出藤椒颗粒；
+ c4 n# M  p" |6 G9 ^1 f4 T2 y$ N- g, J4．静放，即可使用。
8 S4 I" F% w2 N三、葱油制作
7 d5 o7 w; L$ w2 o/ H" p* Q材料准备：
色拉油800克
- }) b4 d# G6 C7 O, w) Q; P小葱300克
洋葱丝100克
: U9 g6 s$ v, z芹菜150克
姜片10克
蒜片10克
操作流程：
5 H9 Q3 S8 t( |+ G+ g! f3 P" _1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
; G7 `/ T5 G: R* ~2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
0 }$ S% N" c% H- v, |3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
: t% N4 w5 X8 i) n$ K" x5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
, R- Q) ]8 S. _" S  _: T% l9 c  P四、醋水制作
材料准备
- Q8 E0 F8 f' r# W* U+ t  |水500咯
% Z3 L: {1 z9 O香醋750克
* p' b3 q5 X: q2 W; C7 X草果1个
. E% {8 r" k+ F% U- a& }桂皮1克
7 D7 O) s% t# H8 Z6 G& a2 v, W. ~八角1个
9 P+ a  a. F6 {, M$ J; c2 C花椒15克
( g* m6 m7 k1 R: G& O, _; e3 h. i3 D香叶15克
/ s0 V/ O; n3 [- J) Z0 s操作流程：
1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
. j  {: O4 P; H3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
, T' Q  t+ f8 \五、蒜水制作
$ H( u0 o) M' x1 j材料准备：
凉白开200克
9 p5 Y7 `7 _  j- c* u蒜泥100克
芝麻油2克
操作流程：
7 \0 P0 J1 y" i, ?1 N8 Q) h1．大蒜去皮；
* p# r7 b# y, ^! `) H9 b% G2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
, P- e8 M  l8 c+ \3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
2 Z( Y8 u% I0 B  D+ D: }七、凉拌菜用料
8 D- b4 ^7 F0 U* G4 W1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
! g" o( I: _/ w+ k: m# L2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
7 u( G# ~; A" `& n6 v3 Z  m8 K. `钵钵鸡制作配方
一、红油制作
& _+ a5 b/ T1 Y* u) d" r# {所需食材：
7 ], {6 Y9 Q/ Y" Q! i菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
2 }3 r+ p* |$ g3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
/ U' {0 }' J1 z  P" M" P% U所需食材：
0 B; ^; |) w. y: }, M& [; q肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
5 U  b( j( I  d) g操作流程：
; K! u: O! K8 ?0 [1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
3 G- C# D" \% F: s! U& ]2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
所需食材：
8 D$ Y3 _+ u% C0 S高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
操作流程：
1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
四、碗汤红油味制作
所需食材：
' K( e4 G! s* G0 j" K+ V4 q底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
" U' r2 ?* Q/ C- I400克、红花椒面5克
9 e+ d0 ?( _( B$ R9 }操作流程：
9 v/ ^1 |4 m! q: r5 `准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
* o$ x/ ^1 s8 M/ F/ V1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
$ x6 @4 k! |; J, _1 b. F2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
0 K5 p2 j0 z2 C" j, q3 F/ N六、钵钵鸡食材选择
0 ]/ F: |5 m5 D1 s荤菜焯水食材：
6 L5 X, r  l( j5 I水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
+ A, H7 y4 Q5 l) o荤菜类：
% R& T' w) f5 G5 M& Y+ I鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
2 ~6 G; K4 I8 L( Z素菜类：
% F  i7 R; t! Y% ]土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
* v8 ^4 y  E$ W" d. S将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
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倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

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病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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