四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
6 D3 k, F) ~+ q! x4 W) o- O" P8 ~四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作
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二、藤椒油制作
材料准备：
大豆油600克
青藤椒150克
1 m5 _& ~; {$ X2 y3 Q# p7 w$ S" N姜片5克
操作流程：
" s1 E* G) Z2 ]) @% n: `7 w3 q1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
. k8 i: Z$ U: {. C  n2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
; P% Y9 v. Z0 S; z! X3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
3 l0 H+ u* K. K. U: Y: v7 W3 [- A后，捞出藤椒颗粒；
- r9 g6 N$ k  p7 S* o# V4．静放，即可使用。
- f) f3 X1 k3 j三、葱油制作
3 e2 e- @# H3 h8 X材料准备：
' G! F) B0 ]+ j* O' d. v& X色拉油800克
$ T0 I9 J  w0 {5 m8 K" I小葱300克
洋葱丝100克
3 a2 A: \+ C7 Q' F: r芹菜150克
姜片10克
5 ?+ y; O* ]- |; a5 z" o4 b蒜片10克
, x& A! y3 A- Y% c! g操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
0 _* I0 A; k& D9 F7 r2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
) k+ N0 \2 {. p2 I! h+ O$ v" L+ }3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5 t! o6 W+ e2 B- e" _( Y  D5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
4 p& I8 x4 c0 L7 K! Q& T$ k, u" i四、醋水制作
4 X9 i0 _$ N- D; B( Q; Y材料准备
4 X# W6 d1 F. u" F水500咯
香醋750克
# h1 g# i$ M" V8 _" q$ |草果1个
桂皮1克
八角1个
花椒15克
香叶15克
* z# {0 z: u$ `) |2 }操作流程：
! B. x) Y: U; \+ F" }1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
五、蒜水制作
' A& x. q% b$ @* s# f% x1 W9 f材料准备：
凉白开200克
+ B5 X7 R) m, @9 S: N! `4 J蒜泥100克
芝麻油2克
- f/ c6 k' p2 B1 n5 }7 a操作流程：
- _; R  a4 }) v6 c% \0 |4 f( z+ v1．大蒜去皮；
2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
5 r3 o2 C3 p% e' y3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
钵钵鸡制作配方
一、红油制作
所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
* Y# E* K" u; A3 S1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
6 O1 R$ d8 k' Z5 ]8 }3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
# N# @# B# Z" T. q- ?6 [& o; K4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
0 ~) ?% e1 [) M! ]所需食材：
0 q. s/ S* n$ i- L# Z肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
( K  g: P) B7 i% c操作流程：
& T$ a0 T* H: {1 _1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
9 i, s" R+ d! `7 C: y2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
所需食材：
4 G  q$ E( j8 n5 D5 `5 ]6 o: }5 i- f高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
% Z% @$ s' a! A  |: B操作流程：
1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
四、碗汤红油味制作
9 R! y# I5 R* M所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
9 |" ]7 i+ S9 p, x3 E6 ^! |: u& Z400克、红花椒面5克
" d6 E6 m1 P7 U  i( L' {操作流程：
7 {$ C- t* s' {) R1 Z! S准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
" s8 v/ w6 j+ A- P$ z* \* D3 T五、碗汤藤椒味制作
+ ]( L6 d4 r& V) D- Y$ l& {8 {3 ?所需食材：
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
: I9 q$ I) j' T. u" \$ D% I2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
' w3 c5 ~) e, ~3 m  o2 z( Q0 q六、钵钵鸡食材选择
- m  Y2 p0 j3 D$ |; m: t# o7 C3 @荤菜焯水食材：
3 r+ y# y$ W6 |- K水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
荤菜类：
' ]' n3 D! k5 _- {鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
! I* s* A+ K4 W5 H) o0 @# D0 u+ L素菜类：
2 {. T: {( n) Q' T土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
  @! o) O; _; S9 V/ B3 L( `将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
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倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

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病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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