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四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了,两款制作配方供你学习! M+ G! _1 n" g/ a1 s, D9 _, p: u
四川凉拌菜制作配方. m! {, I5 Z" E) e6 K1 p
一、秘制红油制作% f9 ?; ^9 |' c7 H$ G5 w1 o
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二、藤椒油制作
6 E% c) a0 U2 M4 K+ t材料准备:
' L$ h, d" }8 ^8 |大豆油600克; l+ {$ N2 c( j/ _$ @. s4 F1 D
青藤椒150克8 _6 b) @8 c \/ s2 t8 B9 z
姜片5克
( I6 n$ ?0 J$ O3 ^# f" d G操作流程:
" u7 E% s! X3 b8 H7 v) N7 q- o5 y( N1.大豆油倒入锅中加热,放入姜片试油温;
. v7 A0 ?) e& J7 H2.姜片周围冒出细油花再倒入藤椒(藤椒全程小火慢炸,防止变焦);
& M6 O* l6 E; H. e& X+ A3.炸好的热油,倒入耐高温容器,密封24小时
% V. t0 `' b4 V- z) `后,捞出藤椒颗粒;
- ~' [# v9 T4 t& m4.静放,即可使用。
/ T( f" N& |4 H r8 J! G1 A' s三、葱油制作; C( W* A3 D5 Q6 i. I
材料准备:7 ^9 b' p6 J6 d' O) c/ g; f
色拉油800克" z- B* b, r. D8 a
小葱300克
( V/ Y+ I9 W+ o; |; H8 n洋葱丝100克! P" A& D! l* l" @4 r& J
芹菜150克
" s) s! x2 H% Y0 n7 P R/ f姜片10克" X) }) l+ k+ H5 }. c4 i3 a: N
蒜片10克- o! o! I8 q8 L1 J. l% R
操作流程:6 I2 h# k1 Z+ T7 ]9 g
1.锅中倒入色拉油,中火烧1-2分钟;7 P4 @9 o2 U1 w% s
2.色拉油烧热,将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制;( M B4 k' w! b T% ]$ o
3.中火炸制葱段泛黄,转小火熬到葱油飘香关火;
# t, P# ?' ]1 J( U) t4.熬好的葱油过滤掉葱段取油;
5 O& y# q: a S8 D! r. D5.油温晾凉备用(一般葱油密封可以放置30天左右)。
/ Y& E; W1 n9 l& g1 c$ I四、醋水制作, w; t; P1 Z; P$ d( e6 F1 `
材料准备
: D& D7 V7 ?% W% k水500咯
o7 y r* `/ z! U0 C, t2 J$ f香醋750克
4 v/ q6 o U0 x5 V Z% x% H5 k! }草果1个/ e- H- U5 t' }9 Y( x ~
桂皮1克
; m- h# ~9 J; d3 D$ O& @0 G八角1个
6 l. u/ s; X# i花椒15克% O3 n0 d2 Z; V/ @
香叶15克
8 l4 s% s2 @+ n) W操作流程:3 O# s9 } {3 t) Y! T1 a$ c h
1.香料温水浸泡15分钟,滤水备用;
; O, F5 Q5 m6 q' |0 x2.锅内放入清水500克,再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶,烧开后煮5分钟;6 b9 t% Y. H* I! B V
3.再倒入香醋烧开后关火;, W5 r3 c _. u* U
4.纱布过滤掉渣渣,醋水装入调料碗备用。* E. ] P9 ~ v1 p6 f
五、蒜水制作& i+ x6 H/ @ c
材料准备:6 v% b5 h4 m& p: H5 c
凉白开200克
% G7 a) G4 ?2 L5 a7 R& C% Y蒜泥100克
+ Y. n/ I$ u$ }. E- j2 r$ J$ J, e9 z芝麻油2克
# C* @4 y) P% R: _% [操作流程:
) }5 A( S8 H2 I" [$ Z1.大蒜去皮;& G, w3 b6 i4 b( P+ @6 ~
2.压蒜器压出蒜泥(菜刀剁碎成沫);
8 V" [3 Z7 } _% x. K. a5 ~! c* B# f3.蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油,搅拌均匀;' @) K8 D- Z: _- T0 N* X- n4 F9 e6 D7 Z
4.装入调料碗备用。
1 P$ X4 _( e9 i9 [六、复合调味汁制作, p, z. F0 G* M& }$ Q. Y5 |
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克,卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开,冷却后即可备用。+ \: w( [- ~" R% S, W( D2 I) @+ G
七、凉拌菜用料7 }+ i0 U! k4 }2 D) i/ j) W
1.倒入准备好的:醋水5克,蒜水5克,藤椒油3克,鱼露2克,红油10克,葱油5克,调味汁10克,白糖粉2克,鸡精1.5克,味精1.5克,香菜、葱花、花椒粉各1克。
- C8 j. c! _$ j9 N( ]/ L) ] ]/ j2.一份菜料500克精心配比(按口味自行调整)。
4 |) ]0 ~- s+ O9 U' s, e% \钵钵鸡制作配方! R8 r5 k Y4 q9 ~7 \7 h
一、红油制作' P* J( @ ~* Z( B% q: S
所需食材:3 k n, m z2 r
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程:6 W% }! u5 e5 X
1.起锅烧火将以上辣椒下锅炒香,炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用;
i- ]- ~. B* J; t9 \6 q2.将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用;
" s8 ?5 q' H: r! N- W3 H9 O3.起锅开火倒入菜籽油,下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温;
3 x P1 [: E. D9 m- e" b8 A4.待油温降至200度下入去皮生芝麻,下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊,再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌,后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅(直到60度左右)静置一晚备用。4 a% [4 y k, |1 ]% T% [% h
二、高汤熬制+ M, _6 A% u+ W$ Q" i
所需食材:
# N1 v4 p2 w, a: U0 t肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
3 w) w: n% p1 E% e0 W' G操作流程:
$ X' c. B! R/ u9 b2 ?5 ~9 D2 B$ U0 Q1.先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克,烧开去除泡沫、捞出冲凉;. a1 ?$ R' y& W) b: u' E
2.准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭,开大火直到汤色冲白(约两个小时),再开小火熬制1个半小时。0 G7 T; V0 Q& c6 V1 P$ N
三、底汤配制制作. X* f$ s# \( {% S% k8 D
所需食材:9 S0 D, C1 C# Y5 W3 C
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
0 L7 o7 ~8 j( K2 o操作流程:; Y2 g# X6 Y& ]" y0 _
1.准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
2 I E, Z1 v4 q) e$ D6 q四、碗汤红油味制作" p( i7 ?) G$ j* Y) o% s! q. n! B
所需食材:
. G+ J3 ^- K) O底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
+ k# G8 U3 q W% X D400克、红花椒面5克 A4 Y' `2 H" q" v k
操作流程:
1 X' G1 j0 x9 c$ r2 |+ B/ I+ ^2 k准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。* K& i6 [ M7 D9 ^ a- u& v
五、碗汤藤椒味制作# z8 b8 O c* F9 i: b
所需食材:
& r/ X- |) N* v* P9 \8 ~, _底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程:& `: l# l5 |1 a8 [
1.先将二荆条和小米辣切成圈状;/ f+ R; \1 `, d4 g0 @
2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。2 B3 A0 y' \2 b# W7 c+ P6 m3 S
六、钵钵鸡食材选择
6 S f ~1 L5 ?: s荤菜焯水食材:
, R B" y. v! t" o水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克+ r7 S% t0 d, a `+ H% l9 Q+ }# d
荤菜类:
8 h9 C3 U, j3 n) f鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等- F4 ?/ \7 K1 l3 w- [; {' `
素菜类:
0 C% t3 Y& Y$ P" M5 ?- Q土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
d2 @3 O0 [( Y: K将以上菜品处理好后,均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。+ T0 f5 y( l+ x- M
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