四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
' L- M3 R/ b+ i& x四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作

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二、藤椒油制作
" R: W  R! t* a材料准备：
大豆油600克
0 r! v6 }+ k# r9 J9 w青藤椒150克
. B( h) a. o3 K. b9 d8 t3 A' |( ?姜片5克
7 o" x& E- O1 }5 |操作流程：
2 `! A1 Y* i1 S- @: U# V1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
2 F" f8 X, a- X8 a  L! V9 v: V2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
+ ]3 @0 z& j2 @' M' B7 n8 t! l3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
5 ~& n) v& F' j6 K* Y2 o  s后，捞出藤椒颗粒；
4．静放，即可使用。
三、葱油制作
$ r. l2 `8 F5 {2 V7 Q8 T2 ?材料准备：
' }: c3 Y* E0 f' N9 Y$ R$ E9 |" D色拉油800克
1 p8 h& Q. G/ B7 B+ Y( K( ^  O小葱300克
+ s& z2 a. G* X8 i+ K8 k# f0 V洋葱丝100克
! q$ T+ S& c% g1 z8 n( F) t- Z9 o芹菜150克
姜片10克
蒜片10克
3 L. j/ I* h$ Z$ f1 x操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
4 I7 f; U$ g% B% J$ z2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
' F7 f+ J: u) C8 l- h0 l' T) y3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
" @  K. `, C2 f% G. k; |5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
  L2 N& M8 L; L# j, d' s8 t- ]/ B四、醋水制作
材料准备
& _4 M0 g8 F/ B! `( C: _水500咯
8 l" u! g% z8 ~  \* G% V+ M- w香醋750克
3 A. f4 h; |; ^" G! y, f草果1个
4 [9 J7 @  C. I9 v桂皮1克
八角1个
花椒15克
香叶15克
操作流程：
7 k  |$ l! S, q. h; M4 V& D1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
五、蒜水制作
材料准备：
7 I# S% o: l$ [4 Y3 `凉白开200克
+ g7 [* F0 E- G  t; u蒜泥100克
芝麻油2克
: g, r5 j: R0 V2 h0 m4 C! L! }操作流程：
1．大蒜去皮；
& s" e. [4 [4 Q  ~; B$ _* C2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
4 z, ~8 G2 p8 P( F/ L' n) I3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
  S2 ^8 g) O; h( L$ S4．装入调料碗备用。
1 [/ d* F/ P' A$ d0 A. M0 q# |& X六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
1 _# D2 I( P' t' |& X7 y七、凉拌菜用料
1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
钵钵鸡制作配方
一、红油制作
2 T6 p0 A* c4 V. V% V3 ~# N所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
/ W) h+ w& f6 b" y$ [1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
. d6 O" \. C+ e; o! A& K$ q! b2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
( a- i4 Y* v3 v% N: x: S3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
9 T4 d* F6 n8 E5 r/ U) B' S; S二、高汤熬制
所需食材：
肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
操作流程：
0 e* F4 D1 D& D, v+ g6 @1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
操作流程：
' u1 s0 w( D/ T7 }2 x1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
( j  w8 ]% V  B' W( e3 M, p四、碗汤红油味制作
所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
, I. G6 B# z9 R* I6 [: p400克、红花椒面5克
操作流程：
准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
/ W% K5 c; l: T2 t  H2 j. o- ]五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
六、钵钵鸡食材选择
: P4 {* j; R! f荤菜焯水食材：
水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
# A1 v( k5 S. X1 O( s4 Y荤菜类：
3 }; u) c. c: j, U% t鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
; o+ |8 j( J; z% o  A& n7 M素菜类：
# Q" u" Z4 H6 ~4 a% ~土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
- |4 b- I' D* R+ m7 Q& j. a5 {6 }  n+ J; ?将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
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倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

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辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

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病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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