四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作
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! s$ J$ B; c2 Z! w- g
, J! O+ j/ Z% c0 X9 @二、藤椒油制作
材料准备：
大豆油600克
& O* |& i& s$ `4 Q, v青藤椒150克
) e( k4 a; s/ f( x, G4 u2 ?# t9 A姜片5克
操作流程：
4 Q( K$ @5 F7 `  x/ }1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
# a9 ?; c# D' g0 J4 R- q- Z2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
! a- H& Z# G7 H! T0 k, p# i4．静放，即可使用。
三、葱油制作
2 H- \& \1 u! G' A- T材料准备：
5 j9 P0 `/ Y2 O1 J/ d) G色拉油800克
小葱300克
4 v0 `( W( n/ K. y# z洋葱丝100克
) q) f9 @8 d( `7 U芹菜150克
, K$ z6 F$ \. t  o! L姜片10克
9 M# O5 Z0 P2 l- {! f7 ?8 v蒜片10克
( |" @% _$ a- f1 F8 p$ ~# l1 Q& s操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
' i3 t8 }( m# P* ?2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
- K5 L" k% Y; h8 C5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
7 H* z1 e, v# u2 D# x四、醋水制作
材料准备
3 u0 B5 n. [9 Y4 E" ^4 Y" B水500咯
香醋750克
- u7 [# Q, c: ~0 W# a3 V! Q6 X草果1个
桂皮1克
% w' W. p  g4 U八角1个
2 |. u* p' G; y( z( g2 `9 Q4 T花椒15克
香叶15克
' m# N* P2 Q) ^. E% r8 }( y操作流程：
1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
+ [6 P! v/ j# y7 T# E3．再倒入香醋烧开后关火；
4 _/ Y' a3 I$ P" v2 G4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
五、蒜水制作
材料准备：
4 i7 q, T7 r1 s6 h% {0 r凉白开200克
蒜泥100克
% g8 ^5 [- o5 J4 t芝麻油2克
操作流程：
5 J6 l2 A$ A) n& m, d1．大蒜去皮；
) g! l5 P' o: r0 `" W2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
2 T  i! p2 M7 y+ w: n( D( L" p3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
/ i* \7 j3 i! \( c& k4 _5 \) |卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
' ?& b  ?/ H. h1 d8 u+ w5 _钵钵鸡制作配方
一、红油制作
所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
0 l. v; B! ]1 I9 R5 T# _4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
& S0 V, v9 D5 E* u二、高汤熬制
0 q7 J, f- c' ?0 k% Y所需食材：
肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
操作流程：
9 z+ @- N4 R( Q( C5 \: m' X1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
' c0 G; E8 c# `" b2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
& D1 h" \+ D; r" N三、底汤配制制作
& ~7 W" h5 f1 j' V; M. H所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
, O7 L. C7 {9 l& s3 J5 p操作流程：
1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
, R- D" _% T8 ^8 r! B% J四、碗汤红油味制作
& x/ f4 B1 x, J- n2 ^. n! y* }所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
400克、红花椒面5克
: @, ?4 V# {1 ~0 E0 j7 G7 s% ]操作流程：
) ^9 `! [2 [3 Z准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
五、碗汤藤椒味制作
/ Z( g' `% Q- c$ b+ A所需食材：
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
- d3 e8 H. C, P2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
六、钵钵鸡食材选择
) q; h# J- A# Q% ?6 M) o! S荤菜焯水食材：
水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
; t6 u, t# F: E( `6 f9 `+ T  u荤菜类：
% R4 O! p* q# M鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
6 }3 V7 Z1 r; _7 H素菜类：
土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。

倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

回帖瞅瞅

病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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