四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作


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二、藤椒油制作
6 E% c) a0 U2 M4 K+ t材料准备：
' L$ h, d" }8 ^8 |大豆油600克
青藤椒150克
姜片5克
( I6 n$ ?0 J$ O3 ^# f" d  G操作流程：
" u7 E% s! X3 b8 H7 v) N7 q- o5 y( N1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
. v7 A0 ?) e& J7 H2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
& M6 O* l6 E; H. e& X+ A3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
% V. t0 `' b4 V- z) `后，捞出藤椒颗粒；
- ~' [# v9 T4 t& m4．静放，即可使用。
/ T( f" N& |4 H  r8 J! G1 A' s三、葱油制作
材料准备：
色拉油800克
小葱300克
( V/ Y+ I9 W+ o; |; H8 n洋葱丝100克
芹菜150克
" s) s! x2 H% Y0 n7 P  R/ f姜片10克
蒜片10克
操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
# t, P# ?' ]1 J( U) t4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5 O& y# q: a  S8 D! r. D5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
/ Y& E; W1 n9 l& g1 c$ I四、醋水制作
材料准备
: D& D7 V7 ?% W% k水500咯
  o7 y  r* `/ z! U0 C, t2 J$ f香醋750克
4 v/ q6 o  U0 x5 V  Z% x% H5 k! }草果1个
桂皮1克
; m- h# ~9 J; d3 D$ O& @0 G八角1个
6 l. u/ s; X# i花椒15克
香叶15克
8 l4 s% s2 @+ n) W操作流程：
1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
; O, F5 Q5 m6 q' |0 x2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
五、蒜水制作
材料准备：
凉白开200克
% G7 a) G4 ?2 L5 a7 R& C% Y蒜泥100克
+ Y. n/ I$ u$ }. E- j2 r$ J$ J, e9 z芝麻油2克
# C* @4 y) P% R: _% [操作流程：
) }5 A( S8 H2 I" [$ Z1．大蒜去皮；
2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
8 V" [3 Z7 }  _% x. K. a5 ~! c* B# f3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
1 P$ X4 _( e9 i9 [六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
- C8 j. c! _$ j9 N( ]/ L) ]  ]/ j2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
4 |) ]0 ~- s+ O9 U' s, e% \钵钵鸡制作配方
一、红油制作
所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
  i- ]- ~. B* J; t9 \6 q2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
" s8 ?5 q' H: r! N- W3 H9 O3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
3 x  P1 [: E. D9 m- e" b8 A4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
所需食材：
# N1 v4 p2 w, a: U0 t肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
3 w) w: n% p1 E% e0 W' G操作流程：
$ X' c. B! R/ u9 b2 ?5 ~9 D2 B$ U0 Q1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
0 L7 o7 ~8 j( K2 o操作流程：
1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
2 I  E, Z1 v4 q) e$ D6 q四、碗汤红油味制作
所需食材：
. G+ J3 ^- K) O底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
+ k# G8 U3 q  W% X  D400克、红花椒面5克
操作流程：
1 X' G1 j0 x9 c$ r2 |+ B/ I+ ^2 k准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
& r/ X- |) N* v* P9 \8 ~, _底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
六、钵钵鸡食材选择
6 S  f  ~1 L5 ?: s荤菜焯水食材：
, R  B" y. v! t" o水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
荤菜类：
8 h9 C3 U, j3 n) f鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
素菜类：
0 C% t3 Y& Y$ P" M5 ?- Q土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
  d2 @3 O0 [( Y: K将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。

倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

回帖瞅瞅

病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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