四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

+ N' `3 Q% f8 e- U8 w1 j四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
  m. h+ x; ]# ?, f" F; @四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作
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二、藤椒油制作
材料准备：
$ z8 Q( E* x/ O+ D大豆油600克
青藤椒150克
姜片5克
操作流程：
1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
/ r3 W+ T" f8 l6 v2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
8 O$ ]  U' b5 C5 g6 I) `后，捞出藤椒颗粒；
4．静放，即可使用。
三、葱油制作
3 O5 T9 c7 j, g. ~. C0 Z$ U材料准备：
色拉油800克
小葱300克
洋葱丝100克
; [/ |2 Z% R) X5 A: p! B( @" P$ z+ v芹菜150克
姜片10克
蒜片10克
操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
8 G" W% O% ^1 ]& ~; V# R4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
四、醋水制作
材料准备
% m" u' t7 V: @( k# C水500咯
香醋750克
草果1个
3 T/ s" r1 F3 w" x, e& K桂皮1克
. m8 {1 T0 Q" M0 B八角1个
' I6 z' c7 S+ T1 V; ~花椒15克
1 A8 h- ^% e& D) f' a香叶15克
操作流程：
9 C7 O% M, O( I# D; W8 g1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
7 a9 U3 ~# L, C/ N$ v% A+ ]2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
1 y: Z0 C& z9 n五、蒜水制作
材料准备：
& M. y- ?$ k$ \0 M- A凉白开200克
蒜泥100克
6 r1 `* _' K& L+ Z+ ~, L芝麻油2克
操作流程：
% T4 n8 E6 y; n" n8 \( I. L1．大蒜去皮；
4 H) w( V) y; j! G% r; {1 P  h2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
% ]) J8 n4 V( k9 S7 W2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
8 ]9 m+ Q: h. Z3 |3 m钵钵鸡制作配方
# _+ G3 V6 d3 [9 E! \9 [! I一、红油制作
所需食材：
7 h" }  P8 ]  q! E- Z+ X( Z- L* S; q菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
/ `1 s1 A9 C. ?6 _& b1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
8 l' \! A! D0 N2 R; y2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
# L0 G! e: t+ @, r/ L4 G/ j; D3 a2 O: ^3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
所需食材：
肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
) x5 c( G/ q9 D& M4 F. S操作流程：
1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
8 s- I: X8 @) b% G: d2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
所需食材：
7 p+ N  l; G+ Q4 F6 R! A* U高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
. I8 g$ p6 p0 y2 u, |操作流程：
' m' X9 h" u- ^- w! e" _) V' S1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
四、碗汤红油味制作
所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
400克、红花椒面5克
% g1 u4 x! A3 m8 [# P操作流程：
7 V4 L' ^  V( u5 O准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
8 b$ t6 _, C) V6 X, g. P五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
" C2 n" `% S% C6 v& y0 Q  f/ U底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
  E- P( H. Q0 R/ m! w2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
. O0 w) \3 \1 q9 M3 ]: _8 b六、钵钵鸡食材选择
荤菜焯水食材：
水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
* V& d% L" v1 ~  k  k$ F9 @荤菜类：
9 o  s4 D6 B1 W! w鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
素菜类：
  k8 o8 `5 d! B$ h土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
% C4 r( V- x% |: P) L! W% H将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。

倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

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辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

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病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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