四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
2 ]' ~, a4 y$ C. K# M6 R四川凉拌菜制作配方
: G+ o  W) g- ^, T5 O: o一、秘制红油制作
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二、藤椒油制作
8 }2 U' I5 B, ^# w( a材料准备：
. c0 Q; f% |2 O8 M2 ~% b大豆油600克
$ R" M4 I( K7 {9 Y# w青藤椒150克
3 v4 k' s% G3 e; Z* ?9 M7 s姜片5克
! k% t( w: h3 J  J1 m' E操作流程：
0 {4 W( X/ y5 z4 d( h/ B1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
1 t( I! s& F" E6 s  y0 S2 k3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
2 X3 p! a' y' R4．静放，即可使用。
三、葱油制作
材料准备：
2 q3 A: m, Z7 z% p色拉油800克
小葱300克
1 U0 M3 G) t: y" Z洋葱丝100克
) U* |4 E+ ^1 @  D# R" Z芹菜150克
姜片10克
2 S" A" \1 r- `# @! q1 z蒜片10克
, I3 q3 p% U1 P. ]6 D操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
4 |/ c! M! c# l四、醋水制作
$ @% N3 k( v4 A) Q7 ]材料准备
) J& ?& S4 p3 V  Z" q5 B水500咯
香醋750克
  ~7 ?+ V, G3 C, B1 v# C草果1个
桂皮1克
$ N+ d" Q( X1 Z9 Z" D9 c八角1个
1 W5 m; {: p1 \) i花椒15克
香叶15克
9 ^% D! Q" \3 r' x/ o操作流程：
, r6 Q, N: T" Z1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
# E8 b9 E7 c$ @9 {; X( v! }: D* S2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
五、蒜水制作
材料准备：
  L6 M. {6 A) _$ l" {/ z8 c- ]% t凉白开200克
蒜泥100克
8 I6 h6 i$ V# z0 T芝麻油2克
操作流程：
1．大蒜去皮；
2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
3 u0 x5 B2 j! `5 O3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
/ O( ], s: J- t六、复合调味汁制作
5 c8 ]1 w- t7 t# j8 c9 T1 B8 Q卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
' j& l! P, L5 {5 i# A1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
" K' u- P: o* w) H( y: N钵钵鸡制作配方
  |- ?& ]; k8 j6 Z3 s. V% i+ K一、红油制作
所需食材：
3 G5 }6 j& c5 b/ n( Q% d菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
4 f% |- [* C7 `; N4 i1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
7 p/ n, K& ]1 Y7 D# V7 y+ L2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
( ^" r, q/ d7 t* B7 [3 @7 m5 p3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
' V$ N( U' F0 ]6 P4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
: [% ]4 k2 e- Q8 f+ E" T3 _) H% M# b二、高汤熬制
所需食材：
$ p4 H; d2 `2 f, p% t3 o. r肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
1 m$ i' \+ ~. i% a操作流程：
" e4 @* I7 X' r; q, F1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
0 S' N7 [% D" @6 ^7 c5 C$ d* M三、底汤配制制作
所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
操作流程：
4 K: P! N0 u" R$ w3 }  s' l1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
四、碗汤红油味制作
# T6 P& ?+ Y5 ]* i0 Q所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
, e* w" ?) x8 @: B  R5 L- G400克、红花椒面5克
! h( a  ~) ~( y0 O! p6 ^" x操作流程：
准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
( ?6 S% t: ]* i3 K; y6 W( y五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
六、钵钵鸡食材选择
: u7 t' P; Z3 N$ R. E7 a8 z& T1 X荤菜焯水食材：
1 `( e! y- \1 a* {  Z水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
3 h6 ^: ^, u, G5 c" ]6 g$ q+ p荤菜类：
$ i: v% Q: X1 [2 g7 e鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
素菜类：
+ |3 v8 Q1 @, D* ]# T6 l土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
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倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

回帖瞅瞅

病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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