四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作
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0 i7 e/ ?* T+ k$ i2 c. ^7 s' g  m二、藤椒油制作
/ `+ w2 _% d5 o材料准备：
大豆油600克
青藤椒150克
0 w" y4 Z/ r8 Q& j- O. d& w$ Y1 s% \姜片5克
操作流程：
9 t6 A( O! O" Z. ?) ^4 k! b- A6 g1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
, q- j8 S; q) H9 N7 J3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
: z& l$ B% J  [7 `9 e* P& A  H: X4．静放，即可使用。
三、葱油制作
材料准备：
7 ]6 n+ X5 E& A色拉油800克
6 }  r* `6 U7 G$ U  i小葱300克
& u" N- [; J/ H! N/ y7 u) _  P洋葱丝100克
2 y' K8 l0 \- Z# U芹菜150克
姜片10克
' X# G6 i- d9 |# m. J蒜片10克
3 D$ [$ I* {2 _$ F2 G操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
& y- n+ z( u7 n2 i7 }$ G! O1 j" {2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
  J3 y1 I: I, n9 S& c+ \5 `# G4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
四、醋水制作
材料准备
4 y. Q( A9 y: Q( c: H: |" V水500咯
! G4 `& P: r" _香醋750克
4 f; E7 d3 p7 m% X  K/ ^/ _草果1个
- L& \2 C8 u( r) Q( Q桂皮1克
3 x( Z2 k: m6 b6 n八角1个
) i" q/ y  _! a" E; s花椒15克
香叶15克
操作流程：
+ C8 Y( D- j9 e) ?: j! N  J% `0 K: p1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
+ D  n0 C$ o/ n- M1 g. Z2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
& q/ _7 g, d8 S+ W+ p* V五、蒜水制作
5 P, `0 E- B4 n/ X& s4 \; i材料准备：
凉白开200克
7 T0 k) s: l' j' b7 A9 V* Z) \蒜泥100克
芝麻油2克
; t- i* l3 ?* f, X  X5 [- c操作流程：
1．大蒜去皮；
  A! G( c4 e+ t# b7 W1 N4 @$ a% z2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
8 F0 [/ u8 l  s% N$ P' b七、凉拌菜用料
+ Q7 a( b- H$ o: B" F& E" I/ l1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
钵钵鸡制作配方
# [# L5 _% K. S一、红油制作
所需食材：
% C( ^7 I5 J4 f: p菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
4 l! x) Z2 `9 f5 F8 W  l0 [' y1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
! K, M7 @/ {% q6 I1 O2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
所需食材：
肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
操作流程：
" x3 e$ Y1 N3 A. A1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
) o" `0 g% a7 u8 F6 J, P三、底汤配制制作
2 W* E- Q2 n1 o  C1 a6 m所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
! K, Y: C/ O2 ]  X7 r; w# ^' h操作流程：
  n+ ^+ y" a: Y0 B* K1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
0 O! y9 Y: E; P% K1 m四、碗汤红油味制作
! s- d- g% m+ M8 ]; D所需食材：
3 n0 [( [7 |3 ^! I- B& j  }2 i底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
400克、红花椒面5克
. a+ ]5 B4 T0 `4 p/ u9 g操作流程：
准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
  S4 A0 L6 b) `6 D: x$ B( ~# B% }五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
* T3 u2 p0 o" X8 f9 z底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
) i2 u4 q" ]  u  x: X9 l0 `  q( U1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
0 v$ L& F  q' X: }8 @6 F% G3 t! r! n2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
! I* ]' j- J" n六、钵钵鸡食材选择
7 H; Y3 s6 R) \荤菜焯水食材：
水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
荤菜类：
2 i9 M1 O6 E0 i; V' T! g鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
素菜类：
" g' R* x3 |+ @9 q" l6 x土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
$ A. b. @+ y1 K' S# G+ m/ Q将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
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倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

回帖瞅瞅

病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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