四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
3 E/ m& f3 _4 I1 A) N5 ^  g5 ?四川凉拌菜制作配方
- b; K4 ^' d1 ^5 t0 K一、秘制红油制作

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. B( e3 s6 a$ ^4 u" c, |; `" `
# V! e2 {% O' N0 t% ?二、藤椒油制作
# V( d" M6 A" \2 y& u* |) ]材料准备：
2 r6 {# i" ^- n0 p2 |' v8 d大豆油600克
8 o5 J6 {6 E9 c5 f' C8 x. h青藤椒150克
姜片5克
操作流程：
# X& C! V2 ]( G. D: x. h. z1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
: l) Y$ k/ e: p  J6 z8 l+ R; D  J2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
0 `0 X/ k. n7 h3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
4．静放，即可使用。
三、葱油制作
7 @9 {+ q  g8 d材料准备：
5 R( \) t1 U7 m7 A+ o9 d色拉油800克
小葱300克
+ s7 _7 O) J! d洋葱丝100克
芹菜150克
姜片10克
蒜片10克
: J, Z' p" ]# _4 m$ q2 V操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
- n& j, x* ], P* z# k2 y" w! b2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
6 E0 S- R3 N. {3 `0 m# q& N; H4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
& }5 r, W1 p, U' j) w5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
- }( E& a5 @* i1 o) V: ^' i四、醋水制作
材料准备
8 G0 P- a# u! t: `* S水500咯
! D" x+ v) m! S7 @) H, J0 l香醋750克
草果1个
桂皮1克
八角1个
花椒15克
香叶15克
操作流程：
6 J7 @6 ~) I' j1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
# F( z$ b# L8 f2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
3．再倒入香醋烧开后关火；
4 Z; r; p3 R$ ^2 D% n4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
# F+ A% R" J2 M& p0 D# U五、蒜水制作
0 a% @9 }# W2 D* ~' A材料准备：
9 h: {* [, `. v2 |: v凉白开200克
蒜泥100克
' \: D7 c* Y5 j" f芝麻油2克
操作流程：
$ p* M1 I! d3 h1 T" M( c! O1．大蒜去皮；
2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
6 q& s  |( _8 q  J2 G- t- ?3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4 ]! G( Y+ F0 F7 E$ e4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
7 [/ ^; ]  J% j+ d卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
( }" S- y2 e/ x6 g' ?. y2 j6 q" f1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
" W9 J2 y9 E( Z2 S% @钵钵鸡制作配方
一、红油制作
所需食材：
" U+ z) Q% X8 S# Y6 S菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
% j: C. A0 {6 p6 [0 f. R2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
! N7 n! P/ E& v3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
0 S" H; j- x5 W  A- |$ E二、高汤熬制
- t  _  ~% b$ @) N0 d所需食材：
5 D1 o2 N1 W' L3 h$ b' R9 o* e2 R, P肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
) k5 A: F3 V* L5 `$ W操作流程：
1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
三、底汤配制制作
所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
+ [0 V! i: |. B操作流程：
2 P# q6 O* _$ Z# B. B/ K1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
+ R* u3 ^6 O5 t9 S% l: E四、碗汤红油味制作
所需食材：
: _: a, V7 u, G% P, z; {- L  k底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
400克、红花椒面5克
操作流程：
1 [: N4 [# ~2 G  ?$ f  {9 t& b* p准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
9 h& V, d. t4 T( _五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
( @) B/ l* w+ q5 g9 p0 d' J1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
  W9 q% ?4 ?, r2 t' S' t5 A2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
: Y; e0 g9 L! z' i+ w六、钵钵鸡食材选择
荤菜焯水食材：
$ K4 f. Z- ]6 N0 q' L5 a! N0 L水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
. |6 {' A5 L. Z- ^+ |. y9 q8 k' s' W荤菜类：
鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
3 n7 g5 C+ r% n8 z* B  l6 v1 O素菜类：
土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。

倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

回帖瞅瞅

病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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