四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
四川凉拌菜制作配方
+ p3 p- A- ^/ Y一、秘制红油制作
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二、藤椒油制作
材料准备：
. o7 ^) j1 h" X- U6 ?大豆油600克
6 `/ C( c6 w. b- A" m青藤椒150克
姜片5克
; j! Y/ D0 k% D6 R' l/ M操作流程：
) N( J; ]4 m, A" H: Z. ?$ T/ J1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
: }7 k9 r) x3 S$ k' ?2 H2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
4．静放，即可使用。
三、葱油制作
2 i& G: {7 P" Y1 T4 H; g材料准备：
; E# _! R9 _# R+ f% ^4 r. y色拉油800克
( N! Z8 s) d; p! @8 x7 t小葱300克
洋葱丝100克
芹菜150克
姜片10克
9 r4 j2 V. ]: W7 r# I5 e蒜片10克
操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
, g, R2 b: s. n2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
& w$ b$ H9 ^/ l6 ], y8 F3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
( D$ a+ ~( t$ E0 Q, R: |+ ^四、醋水制作
+ V0 a4 b! C7 [+ H* [7 q) h" Q材料准备
0 r! u* d- b; ^. z1 Q9 v水500咯
香醋750克
7 J" U6 M+ \3 H草果1个
' J; [4 F9 [) N4 ]& _" s桂皮1克
八角1个
' F' Y* S; T: Y0 o. M花椒15克
香叶15克
操作流程：
1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
# j5 V$ R3 q  Q' e) o0 `2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
' `: A! d0 o) I3．再倒入香醋烧开后关火；
4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
五、蒜水制作
材料准备：
2 m  i$ J; B2 ?凉白开200克
蒜泥100克
! J  B) m  z( V/ O# \+ F7 z# g芝麻油2克
操作流程：
, t  ?% c& q; P. h; I: I1．大蒜去皮；
. u0 D2 i3 K; C2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
: ?% u+ a/ z* Z" F3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
4．装入调料碗备用。
六、复合调味汁制作
卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
七、凉拌菜用料
, Y* X7 O5 \& Q& r, }5 e5 a* y1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
/ f7 S3 D/ R8 O; |6 U2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
0 Z) G6 B  B* l钵钵鸡制作配方
, p0 I  j7 `4 d, d6 Q一、红油制作
8 M$ h# }  L6 F6 |, f  I所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
: h: w3 c! R* e: B# a7 F0 g3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
" w! Q: P) i1 c9 O9 A  \4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
# k% E- x% c$ P# h3 r2 l4 t二、高汤熬制
所需食材：
肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
! H0 t; U9 C/ k+ U操作流程：
1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
. z. [2 p  e+ j* o: ^  L2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
) P$ n  A# ~) q. B% \/ S% ]% y) {三、底汤配制制作
( D5 l9 I) K# r: g0 M# O所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
操作流程：
7 }7 e' A# j& E6 c1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
# L6 B0 G5 h+ v4 ]4 \0 T4 [) F6 h四、碗汤红油味制作
所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
, V0 Y% |% N7 N9 x1 N6 b400克、红花椒面5克
操作流程：
" C5 y* |( f4 U1 `" @: I$ X3 W1 Z准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
五、碗汤藤椒味制作
8 t# B( c0 ?/ i3 [0 {) q3 E: {0 I: B; p所需食材：
' k0 ]( u8 }. b2 F底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
& Q% p" k. \/ C2 A1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
8 U, K7 M- z/ y: P3 ?* b! L. }2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
六、钵钵鸡食材选择
荤菜焯水食材：
水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
8 g2 B+ j8 ]5 N/ q6 n, U! d- d荤菜类：
  z: ]" r2 y" |* g  v鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
( q  }' H: ]/ K7 Y+ ?8 ^素菜类：
) O$ B* n2 C7 _* W# A土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
/ g+ H% A9 H) b; M& i6 X4 U( K将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。

倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

回帖瞅瞅

病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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